Vous cherchez une délicieuse recette de Pâté en Croûte ? Grâce au chef Philippe Laruelle, nous avons réalisé la meilleure recette de pâté en croûte ! Philippe Laruelle est Maître Cuisinier de France, c’est un grand passionné de cuisine depuis qu’il est petit. Le championnat du monde du pâté en croûte étant maintenant terminé, nous avons décidé de relever le défi ! Quelle fierté de pouvoir réaliser son propre pâté en croûte.
Impossible d’évoquer la cuisine de bistrot sans penser à l’univers de ces lieux et à l’ambiance unique qu’on peut y trouver ! La cuisine de bistrot est délicieuse ! Elle se caractérise par des plats simples et faits maison comme les quiches, croques-monsieur, croques-madame, sandwichs, salades composées, plats mijotés traditionnels, steaks tartare accompagnés de frites maison… et bien d’autres plats, sans oublier le pâté en croûte ! Côté desserts, on retrouve les îles flottantes, la mousse au chocolat, la crème brûlée, la crème caramel, le riz au lait… et toutes ces desserts traditionnels au bon goût d’autrefois. Mais revenons-en à notre délicieuse recette de pâté en croûte maison…
En plus d’être toute moelleuse, cette recette est très savoureuse et bien parfumée, au bon goût de canard… Pour que la farce de ce pâté présente ce bel aspect rustique et campagnard, je n’utilise pas de robot. Côté assaisonnement, j’utilise des ingrédients simples car le canard étant très parfumé, il n’y a pas lieu de trop en ajouter. Cependant, le canard a besoin d’être un peu soutenu, c’est pourquoi j’ai ajouté un petit mélange d’épices assez chaud et relevé spéciale “Magret Séché”.
Ingrédients
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 250g de manchons de canard confits (avec IGP) => 250g après avoir ôté la peau et les os.
- 400 g de veau haché
- Épices : 1 petite cuillère à café d’épices MAGRET SÉCHÉ de La Cuisine des Epices
Préparation
Préparation de la farce
- Mettre la boite de manchons fermée dans de l’eau assez chaude, afin que la graisse fonde (si les manchons sont présentés sous vide, vous pouvez appliquer cette même technique).
- Après ouverture, sortir les manchons de la graisse.
- Décortiquer et effilocher avec minutie la viande ! En effet la viande de canard est généralement trèèès cuite et des esquilles d’os peuvent être oubliées si cette opération est mal réalisée.
- La peau et les os seront retirés, avant d’effilocher finement, à la main, 250 g de confit dans un saladier.
- Dans ce saladier, ajoutez également les 400 g de veau haché + les épices + la maïzena ou maïzena sauceline + les échalotes ciselées au couteau + le persil et la ciboulette finement hachés.
- Bien mélanger.
- Enfin, la mie de pain réduite en bouillie et égouttée sera ajoutée également à cette farce.
Montage et cuisson
- Préchauffer votre four à 220°C.
- Dans un plat à tarte recouvert de papier sulfurisé, dérouler un disque de pâte feuilletée.
- Au centre de ce disque, poser la farce.
- Recouper un peu l’excédent de pâte en laissant 3 à 4 cm tout autour de la farce.
- Remonter la pâte feuilletée sur la farce et humidifier le pourtour de la pâte.
- Couvrir la farce avec le 2ème disque qui sera recoupé également et humidifié pour que les 2 morceaux de pâtes collent entre eux.
- Faire une petite cheminée et de jolis dessins avec la pointe d’un ustensile de cuisine.
- Enfournez votre pâté en croûte à 220 °C pendant quelques minutes, puis baissez à 200 °C.
- Lorsque la croûte du pâté commence à blondir comme les blés, la recouvrir d’un papier cuisson.
- Au bout de 40 à 45 minutes, commencez à vérifier la température à cœur.
- Votre pâté sera cuit lorsque le thermomètre digital indiquera une température à cœur autour de 75 °C.
Pour accompagner ce délicieux pâté, j’ai servi une petite sauce toute prête pour les nems, dans une coupelle.
Recette alternative
Cela faisait un moment que j’avais envie de réaliser un pâté en croute maison et c’est en tombant sur la recette du blog Rock the Bretzel que je me suis lancée! Je ne dispose pas d’un moule pour pâté en croute mais je n’avais pas forcément envie d’investir pour un coup d’essai… vous avez vu le prix de ces moules?? Niveau recette, j’ai fait quelques adaptations mineurs au niveau de la farce et surtout au niveau de la pâte où j’ai ajouté plus de beurre.
Ingrédients
- Filet de canard
- Porc
- Oignon
- Vin
- Pistaches
- Oeuf
- Foie gras
Préparation
- La veille, préparation de la pâte et de la marinade: Mettez la farine dans un saladier avec le sel, creusez un puits et ajoutez le beurre mou en morceaux et travaillez la pâte. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante. Emballez dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.
- Coupez le filet de canard et le porc en gros morceaux, coupez l'oignon en deux et mettez le tous dans un saladier. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au réfrigérateur une nuit.
- Le lendemain: Enlevez l'excédent de marinade et le bouquet garni de la viande puis passez le tout au hachoir. Ajoutez la farine, les pistaches et l'oeuf. Mélangez bien
- Séparez la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté). Abaissez les pâtes à une épaisseur d'environ 3 mm.
- Déposer le plus grand pâton dans votre moule beurré et fariné en le laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés. Ajoutez votre farce à mi-hauteur en tassant bien puis déposez des tranches de foie gras d'environ 1 cm d'épaisseur. Recouvrir du reste de farce et tasser.
- Déposez le deuxième pâton sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm. Repliez les bords de pâte qui dépassent pour former un bourrelet sur toute la périphérie du pâté.
- Percez 2 ou 3 trous sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois et consolidez avec des cheminées en papier alu ou sulfurisé pour empêcher qu'ils se referment. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
- Enfournez pour 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C. Vérifiez en cours de cuisson que les cheminées restent bien ouvertes et au besoin retirez l'excédent de jus à l'aide d'une poire.
- A la sortie du four, attendez que le pâté refroidisse complètement pour le démouler. Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le paquet puis versez-la dans les cheminées.
Pâté en croûte aux aiguillettes de canard et champignons
On a fait un pâté en croûte aux aiguillettes de canard et champignons. Avec Monsieur on a bien réfléchi avant de se lancer. Il faut dire que le moule étant assez grand, on n’avais pas envie de se planter. Pour la pâte, c’est une pâte brisée mais elle se fait presque à la manière sablée. Les quantités que l’on vous donne sont pour ce moule. C’est donc l’avant veille que nous nous sommes occupé de la marinade et de l’assaisonnement des viandes. Nous avons eu un petit coup de stress au moment de la découpe…. Mais au final on est super content du résultat. Monsieur a déjà des idées pour le prochain.
Ingrédients
- 300 g Aiguillettes de Canard
- 300 g Foies de volailles
- 180 g Blanc de poulet
- 1 blanc
- 300 g Veau escalopes
- 300 g Chair à saucisses
- 2 Échalotes
- 150 g Lard fumé
- 80 g Pistaches
- 80 g Noisettes
- 10 g Persil
- 16 g Cognac
- 1 c.
Préparation de la pâte
- A la main Sabler la farine avec le beurre. (cette opération permet de bien enrober la farine avec le beurre et de la rendre « étanche »)
- Dans un saladier mélanger les œufs avec le sel et l’eau
- Creuser un puits et y verser la préparation.
- Mélanger de façon circulaire pour incorporer le tout.
- Lorsque cela commence à faire une boule Fraiser plusieurs fois la pâte.
Préparation de la marinade (la veille)
- Mettre dans un plat les aiguillettes de canard avec 10g de cognac. Saler et poivrer légèrement. Couvrir le plat. Réserver au réfrigérateur
- Nos foies de volailles n’était pas frais mais sous vide alors pour les dégraisser, mettre à poêler légèrement les foies de volailles. Réserver.
- Faire revenir les échalotes ciselées finement, dans 1 c. à soupe d’huile. Réserver, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Et conserver la poêle sans la laver
- Couper grossièrement le poulet, le lard et le veau en gros cubes.
- Mélanger le poulet, le veau et la chair à saucisses ainsi que les foies de volailles et les échalotes refroidis.
- Faire revenir les champignons dans la poêle. Ajouter l’ail haché et le persil. Les laisser cuire doucement. Réserver
Préparation du bouillon aromatique (le lendemain)
- Mettre 1 poireau en entier 2 carottes coupé en morceaux du thym frais, le laurier et du lard les grains de poivres. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h.
- Laisser refroidir.
- Mettre les noisettes et les pistaches dans une poêle et les faire torréfier. Les laisser refroidir.
- Couper la pâte en deux !. Étaler la pâte en un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur environ. Couper pour qu’il fasse la longueur du moule. Le mettre dans le moule préalablement beurré. Et laisser au moins 2 cm pour pouvoir fermer le pâte. (si besoin voir la vidéo de Monsieur Piège qui nous a inspiré pour l’insertion de la pâte)
- Étaler le reste de la pâte pour avoir un rectangle de 8 cm de plus en longueur et 6 cm de plus en largeur que la taille de votre moule.
- Découper des rectangles pour les cotés, et les coller à l’aide d’un jaune d’œuf.
- Ajouter les pistaches et les noisettes dans le mélange de plusieurs viande ainsi que les 2 oeufs et mélanger.
- Mettre la farce en commençant par du mélange de toutes les viandes et tasser pour éviter d’avoir des poches d’air.
- Mettre la couche d’aiguillettes de canard.
- Mettre les champignons en une seule couche et terminer avec le mélange de viande. Bien tasser.
- Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf et mettre le rectangle de pâte au dessus pour fermer.
- Couper l’excédent de pâte et bien fermer à l’aide d’une fourchette.
- Faire 3 cheminées pour que la vapeur s’échappe. Décorer à votre guise et badigeonner d’œuf.
- Enfourner pour 15 min à 230 et poursuivre la cuisson 1h30 à 170 °
- Sortir le pâté du four et le laisser refroidir au moins 3h.
- Ajouter la gélatine préalablement mise à ramollir dans de l’eau froide dans 500 ml de bouillon chaud.
- Laisser revenir à température . Verser par les cheminées. Quand c’est plein, attendre 5 min et remettre du bouillon. Cette étape est assez longue, mais ne demande pas beaucoup d’attention.
Pâté en croûte rustique
Ce savoureux pâté en croûte un peu rustique pourrait facilement rejoindre les plats proposés sur la carte des bistrots…
Ingrédients
- Lard gras
- Échine de porc
- Échalotes
- Foies de volaille
- Gousse d’ail
- Fine champagne
- Vin rouge
- Noix de veau
- Volaille
- Crème fraîche
- Madère
Préparation
- Préparer la pâte la veille de son utilisation. Dans une calotte, verser la farine et creuser une fontaine. Incorporer le saindoux et mélanger. Ajouter progressivement 10 cl d’eau. Selon le type de farine, diminuer ou augmenter la proportion d’eau. Fraiser la pâte et former une boule. La pâte doit être relativement sèche mais homogène. L’envelopper dans du film étirable.
- Couper le lard gras et l’échine de porc en dés. Éplucher les échalotes et les ciseler. Saisir le lard gras dans un sautoir avec le thym et le laurier. Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les foies de volaille, l’échine de porc et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire revenir pendant 3 minutes. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge et réduire également à sec.
- Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym, le laurier et la gousse d’ail. La passer au mixeur.
- Couper grossièrement toutes les viandes : échine de porc, noix de veau, lard gras ainsi que la volaille. Les passer au hachoir et récupérer le hachis dans une calotte. Ajouter la crème fraîche, la fine champagne, le madère.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 6 mm et chemiser un moule à pâté. Réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Plaquer la farce à gratin à l’aide d’une spatule sur le fond et le tour de la pâte. Garnir le fond du moule de farce. Ajouter une rangée de lanières des différents éléments de la garniture. La recouvrir de farce et recommencer en alternant les couches de garniture et de farce jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Étaler le morceau de pâte réservé pour confectionner le couvercle du pâté. En recouvrir le pâté et percer 2 cheminées à 10 cm de chaque extrémité.
- Faire fondre la gelée de volaille. La poser sur glace. Lorsqu’elle commence à prendre mais qu’elle est encore liquide, couler petit à petit environ 40 cl de gelée dans le pâté presque froid, par les cheminées, en la laissant bien pénétrer. Réserver le reste de gelée pour le dressage final.
Méthode de Philippe Laruelle
Ingrédients
- Magrets de canard
- Persil
- Échalotes
- Ail
- Chair de porc hachée
- Oeuf
- Farine
- Huile d’olive
- Herbes de Provence
- Noisettes
- Pistaches concassées
- Baies de poivre vert
- Zestes d’orange confite
- Alcool
- Bouillon de bœuf
- Gélatine
- Laurier
- Pâte pour pâté en croûte
Préparation
- Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets. Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets.
- Hacher le persil, les échalotes et l'ail. Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée. Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger. Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool. Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.
- Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface. Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
- Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto. Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.
- Baissez le four à 170 °C et faites cuire pendant 40 minutes.
- Faites bouillir le bouillon de bœuf et faites-y fondre la gélatine, préalablement réhydratée dans un bol avec de l’eau. A l’aide d’un entonnoir à piston, coulez la gelée par les cheminées.
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