Le pâté en croûte, symbole de la gastronomie française, a traversé les siècles, des banquets royaux aux tables d’aujourd’hui. Ce plat raffiné allie savoir-faire charcutier et pâte dorée, avec des variantes régionales qui en font un incontournable de notre patrimoine culinaire.
Les Origines du Pâté : Un Voyage à Travers le Temps
Le pâté en croûte trouve ses premières traces au Moyen Âge. À cette époque, la pâte n'était pas destinée à être mangée mais servait de coque protectrice pour conserver la viande. Imaginez des buffets somptueux où trônaient des pâtés élégants et imposants.
Dans les rues de Paris du XIIIe siècle, on croisait déjà des petits pâtés individuels vendus à l'étal, fabriqués par des boulangers avec des viandes simples et abordables. En revanche, les aristocrates voyaient les choses en grand : des farces raffinées, des viandes nobles, et des pâtes au "bon beurre", comme on commençait à en faire à la Renaissance.
Mais c'est vraiment au Moyen-Âge que le pâté gagne ses lettres de noblesse. Il était alors de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Appelés alors « pâtisseries » (viandes cuites en pâte), on n’imaginait pas faire un banquet sans eux.
Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Comme la Picardie, au XVIIème siècle, qui était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines.
L'Évolution des Techniques de Conservation
Au début du XIXème siècle, tandis que Napoléon est à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, il lance un concours que le jeune Nicolas Appert (1749-1841) remporte grâce à sa "boîte de conserve". Devenu roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, le pâté se consomme dès lors en toute occasion.
Les progrès techniques, notamment au moment de la fabrication, ont permis une grande diversification des saveurs et des modes de présentation qui ont rendu célèbre le pâté français. N’oubliez donc pas les lettres de noblesses de ce met délicat qui autrefois était le présent idéal à se faire entre seigneurs, dont la fierté régionale n’avait pas d’égal.
Les Variantes Régionales du Pâté : Un Tour de France des Saveurs
Chaque région revendique sa version du pâté en croûte : pâté lorrain, pâté de Chartres, pâté de Pâques. Chaque année des concours départagent le meilleur pâté lorrain de l’année.
Le Pâté Lorrain : Un Emblème de la Lorraine
Le pâté lorrain fait partie des plats emblématiques de la cuisine lorraine, une région du nord-est de la France. Il y a presque autant de recettes que de cuisiniers. D’autant que chacun conserve jalousement son tour de main maison et son mélange d’épices d’assaisonnement.
Les origines exactes du pâté lorrain sont incertaines, mais il est probable que la recette a été transmise de génération en génération depuis le Moyen Âge. Historiquement, c’est la plus ancienne recette de cuisine lorraine. Elle remonte au Moyen Âge. On trouve la première recette dans Le viandier, le premier livre de cuisine écrit par Taillevent.
Le pâté lorrain est traditionnellement préparé avec de la viande de porc hachée, des oignons, des champignons et des épices, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée. Si le pâté lorrain est devenu un mets très populaire que les gourmands dégustent à toute heure, il est probable qu’il était à l’origine un mets raffiné. On devait le cuisiner durant la période des fêtes, à l’époque où traditionnellement on tuait le cochon.
Les ingrédients qui entrent dans sa composition devaient en faire un plat de luxe. D’ailleurs le duc Stanislas en raffolait et en demandait régulièrement à sa table. Entrée chaude par excellence, le pâté lorrain peut se servir aussi en plat de résistance, accompagné d’une salade verte et d’un verre de côtes de Toul ou de côtes de Meuse.
La forme du pâté lorrain est invariable. Sa forme est rectangulaire. Le dessus est doré au jaune d’œuf. Il est garni de viande de veau et de porc marinées. Chaque année, Baccarat organise traditionnellement une fête du pâté lorrain début septembre.
L'Oreiller de la Belle Aurore : Un Joyau Lyonnais
À Lyon, l'histoire du pâté en croûte est liée à la tradition gastronomique exceptionnelle de la région. Dans les bouchons lyonnais, le pâté en croûte est un plat incontournable. Mais si l'on cherche une origine plus précise, cap sur le XVIIe siècle, dans l'Ain. C'est là que naît l'Oreiller de la Belle Aurore, une création de Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, un critique gastronomique célèbre.
L'Oreiller de la Belle Aurore est un pâté carré, recouvert d'une couche de pâte brisée, renfermant un mélange de viandes hachées (volaille, veau, porc, foie gras), relevé de truffes et parfois de pistaches.
Le Pâté de Pézenas : Une Curiosité Sucrée-Salée
Une curiosité parmi les recettes de cuisine française, ce petit pâté ! Cette spécialité sucrée-salée d'origine indo-britannique, en forme de bobine, a été créée à la fin du 18e siècle, par un lord anglais de passage dans la région de Pézenas (34)... Ce pâté à la croûte dorée se compose de viande de mouton, de sucre et d'écorces d'agrumes. Il se mange bien chaud en entrée.
Une recette anglaise aux saveurs indiennes, mais... comment est-elle arrivée à Pézenas ? Grâce à lord Robert Clive, gouverneur des Indes, qui à l’époque, vient prendre un peu de repos dans le château de Larzac, non loin de Pézenas. Son cuisinier d'origine indienne lui confectionne ce petit pâté, en mars 1768... Ils font fureur auprès de Clive et de ses invités.
Avant de rentrer chez eux, les cuisiniers transmettent la recette à un pâtissier de la ville du nom de Roucayrol, dont la boutique se trouvait dans la rue Saint-Jean. Clive prend Arcot en 1751, Calcutta en 1755. Il bat les Français et les Indiens et s'impose comme gouverneur du Bengale. À 34 ans, Clive, parti sans argent, se retrouve à la tête d'une fortune colossale !
Le Pâté Pantin : Un Plat du Peuple Parisien
C'est un plat nourrissant, peu onéreux, et qui pouvait profiter aux plus démunis : le pâté Pantin . En 1954, quand l'Abbé Pierre lance son appel à loger ceux qui meurent dans les rues, on parle encore des "fortifs".
Dans ces quartiers malfamés des faubourgs nord (aujourd'hui les boulevards des maréchaux), vivaient des sans-abris, des pauvres, des voyous aussi. Les abattoirs étaient encore à La Villette, et avec les restes de viande, il était facile de confectionner ce pâté qui emprunta son nom à la porte voisine de Pantin.
Recettes et Variations : L'Art de Préparer le Pâté
La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson.
- Pâtés à hachage fin: Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Le pâté de foie, entouré d’une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc.
- Pâté breton: Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc.
- Pâtés forestiers: Ils se présentent sous forme d’une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits).
- Pâtés en croûte, galantines, ballottines: Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s’enrichissent même de foie gras d’oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d’année.
Recette du Pâté de Pâques
Ingrédients pour 6/8 personnes
- 1 kg de pâte brisée ou feuilletée (suivant les goûts)
- 400 g de viande hachée de porc
- 400 g de viande hachée de veau
- 6 œufs cuits durs
- 1 œuf frais pour la farce, 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- Sel, poivre, persil, thym, noix de muscade (suivant les goûts)
- 1/2 verre de vin blanc doux
Préparation
- Préparez les œufs durs.
- Épluchez et hachez finement les échalotes, l'ail, le persil et le thym. Ajoutez-les à la viande de porc et de veau, ainsi que l'œuf frais entier.
- Mélangez bien et assaisonnez à votre convenance. Parfumez la farce avec le vin doux et mélangez à nouveau.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Partagez la pâte en deux parties égales. Étalez-la au rouleau et formez deux rectangles identiques.
- Garnissez le premier avec une couche épaisse de farce. Coupez les œufs durs en deux et alignez-les sur toute la longueur de la farce.
- Recouvrez l'ensemble avec le second rectangle de pâte.
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