Si la convivialité était un mets, elle serait probablement une terrine. Loin des recettes très élaborées des sphères de la haute gastronomie, elle se déguste à l’apéritif comme en entrée, voire même en plat principal avec un accompagnement adapté. Surtout, elle offre une infinie variété de possibilités pour qui sait respecter quelques fondamentaux. Et pourtant, sa fabrication reste un mystère pour bon nombre d’apprentis cuisiniers. Rassurez-vous ! À la Grange, on aime bien qu’il y en ait pour tous les goûts !
Origines et Variations du Pâté de Campagne
Le pâté de campagne est un mets emblématique de la cuisine française, apprécié pour sa texture rustique et ses saveurs riches. Préparé avec soin, il se déguste aussi bien en entrée qu’en plat principal, accompagné de cornichons, de pain frais et d’un bon vin.
Le pâté de campagne trouve ses origines dans les campagnes françaises, où chaque famille préparait sa propre version en utilisant les viandes disponibles localement. C’était une manière ingénieuse de conserver la viande et de maximiser l’utilisation des ressources disponibles. Chaque région de France a développé sa propre recette, donnant naissance à une multitude de variations de cette charcuterie. En Bretagne, on peut y ajouter des algues pour une touche marine, tandis qu’en Alsace, il n’est pas rare de trouver du foie gras intégré au mélange pour une richesse supplémentaire.
Recette du Pâté de Campagne en Conserve
Voici une recette pour réaliser votre propre pâté de campagne en conserve, idéale pour avoir toujours une délicieuse terrine à portée de main.
Ingrédients
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
- Une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
Préparation
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids.
- Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Autre Méthode de Préparation
- Découper l'échine de porc en gros morceaux. Découper également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés.
- Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger. Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur.
- Bien mélanger. Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
- Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus.
- Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
- A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
- Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
- Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
Conseils Importants
- Laisser reposer : Ne négligez pas le temps de repos au réfrigérateur.
- Stériliser correctement : Pour une conservation optimale, respectez les temps et températures de stérilisation.
Recette Alternative: Pâté Végétarien en Conserve
Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes. Voici une recette signée Nina, notre spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores d’entre vous, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Ingrédients (pour 4 pots de 350mL)
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un peu de sucre et de vinaigre
- Poivre
Préparation
- Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
- Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
- Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau.
- Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante. Pour rappel, le mélange va sécher à la stérilisation donc il faut garder une texture plus liquide que celle attendue.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
- Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Adaptation et Personnalisation
Chacune de ces recettes peut bien évidemment être adaptée à vos goûts. La cuisine est faite pour ça selon nous : faire avec ce que l’on a et ce que l’on aime. Vous voulez par exemple donner une note asiatique à votre terrine ?
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