Le pâté de pommes de terre est une recette gourmande et revigorante qui nous vient tout droit du Limousin. Connue pour sa gastronomie de terroir, la région du Limousin propose principalement des plats qui se composent de viandes, de légumes, de pommes de terre... C'est pourquoi le pâté de pommes de terre, ou pâté du Limousin, doit être l'une des recettes les plus connues de la région.
Vous recherchez un bon plat, bien consistant et savoureux ? Vous n'avez pas beaucoup de temps pour cuisiner mais vous souhaitez quand même manger un bon plat maison. Vous adorez les pommes de terre ? Le pâté de pommes de terre est la recette idéale pour vous !
Pâte briochée ou feuilletée ?
Le pâté de pommes de terre est bien sûr Limousin ! Il faut dire que la patate et le Limousin, c’est une grande histoire d’amour. Dans une terre rude et peu encline à la générosité, où l’on se sustente originellement de blé noir et de châtaignes (les anciens clédiers ou séchoirs à châtaignes en sont les témoins), et où les châtaigniers sont parfois appelés les arbres à pains, l’arrivée de la pomme de terre a été digne d’un miracle.
A la fin du XVIIIème siècle, la région a connu une grande période de transformation et notamment sur le plan alimentaire grâce la volonté de l’intendant Turgot - le même que celui qui a développé les carrières de kaolin - d’introduire la culture de la pomme de terre dans la généralité de Limoges et donner ainsi à manger aux limousins. Depuis cette époque le tubercule a la part belle dans la gastronomie limousine et on doit retrouver la pomme de terre dans quasiment un plat traditionnel sur deux.
L’autre gros débat, c’est la pâte qui entoure nos pommes de terre. Sur ce point, il n’y a en réalité plus de vrai débat. Si la pâte feuilletée a largement pris le pas sur les étales des fabricants et même à la maison pour une question de praticité (deux rouleaux de pâtes et hop, le tour est joué), c’est en réalité une pâte légèrement briochée qui était utilisée à l’origine. D’un point de vue très actuel, c’est plus délicat et plus léger en bouche, mais du point de vue de la ménagère d’autrefois… c’est surtout bien plus pratique, si l’on considère que la pâte briochée n’est parfois rien de plus qu’une pâte à pain enrichie.
Que l’on soit pour l’une ou l’autre des versions, le pâté de pommes de terre, ce plat simple et rustique reste pour beaucoup un doudou plein de saveurs.
Avec ou sans viande ?
Mais alors, viande ou pas ? Après tout, pourquoi en mettre dans un plat qui s’appelle « pâté de pommes de terre ». En réalité, comme souvent dans les recettes anciennes, tout dépends de la richesse de la maitresse de maison ou du contenu de son garde manger. Si elle réalise la recette en ayant des restes de viande à recycler… elle en mettra. Si on est dans une période où l’on mange maigre, elle n’en mettra pas.
Sur ce point, les débats font rage et personne n’est d’accord (certains sont des undéboulonnables de la version « tout patate », notamment nos copains creusois). Du coup on va vous faire une réponse de normand : p’têt ben qu’oui, p’têt ben qu’non. C’est comme vous voulez.
Pour les plus gourmands, il existe une variante avec de la viande, plus connue sous le nom de tourte ou de tourtière. Selon vos préférences, vous pouvez ajouter de la viande hachée, ou de la chair à saucisse. Il vous suffit d'assaisonner votre viande puis de l'ajouter entre deux couches de pommes de terre.
Recette du Pâté de Pommes de Terre Creusois
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 pâtes feuilletées de 24 cm de diamètre
- 800 grammes de pommes de Terre
- 1 échalote
- Persil
- 500 grammes de crème fraîche
- 1 œuf
- Sel et poivre
La méthode à suivre :
- Etaler la pâte au fond d’un moule à tarte bien beurré.
- Y mettre la moitié des pommes de terre crues coupées en rondelles fines, saler et poivrer.
- Ajouter l’échalote et le persil hachés et une grosse cuillère à soupe de crème.
- Terminer par le reste des pommes de terre, saler et poivrer.
- Dorer au jaune d’œuf.
- Lorsque la pâte est bien colorée, couvrir avec un papier d’aluminium.
- Dès que les pommes de terre sont cuites (30 minutes environ), découper un cercle sur le dessus de la pâte; le soulever et insérer le reste de crème.
Recette de base du Pâté de Pommes de Terre
Préparer la pâte :
- Dans un bol, mettre la levure de boulanger émiettée puis la couvrir avec le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.
- Dans un saladier, mettre la farine et le sel, former un puits au centre puis ajouter le beurre, le sucre, l’œuf et le lait tiède contenant la levure boulangère.
- Mélanger pour lier tous les ingrédients puis travailler un peu la pâte, former une boule, la remettre dans un saladier légèrement fariné et laisser lever au chaud pendant au moins une heure, couvert d’un linge propre.
Préparer les pommes de terre :
- Les laver, les éplucher et les couper en rondelles fines puis les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 5 minutes (elles ne doivent surtout pas être totalement cuite).
- Bien les égoutter.
Préparer la viande (facultatif) :
- Soit vous avez de la chair à saucisse de votre boucher, soit vous pouvez utiliser des restes de viande comme on le faisait souvent autrefois et dans ce cas, il vous faudra ajouter un œuf pour lier le tout.
- La mélanger avec l’ail et le persil hachés, saler, filmer et réserver au frais.
Reprendre la pâte briochée :
- La diviser en deux parts, l’une devant être presque le double de l’autre, cela sera le fond du pâté.
- Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser un moule à bord haut. Dans ce cas, le beurrer puis y déposer le plus grand disque de pâte en laissant dépasser les bords.
- Mélanger délicatement les pommes de terre avec la crème puis en répartir la moitié dans le fond du plat.
- Ajouter la viande en la répartissant de façon uniforme puis déposer le reste des pommes de terre.
- Recouvrir avec le rond de pâte restant, en badigeonnant les bords d’un peu de lait pour replier et souder le tout ensemble.
- Dorer à l’œuf battu toute la surface du pâté de pommes de terre.
- Former un trou sur le dessus ou sur l’un des côtés afin de laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.
- Préchauffer le four à 180° puis une fois chaud, enfourner pour environ 40-45 minutes.
Conseils supplémentaires
A première vue, ça n’a pas l’air très léger, mais en fait c’est parfait pour un repas du soir, accompagné d’une petite salade. Pour que ça ne soit pas trop sec, à la fin de la cuisson, on verse de la crème dans la tourte ! Nous, nous optons pour de la crème liquide, mais on peut aussi y mettre de la crème épaisse.
Servir chaud, accompagné d'une petite salade verte.