Pas assez de beurre pour réaliser votre recette préférée ? Rupture de beurre dans votre magasin Bio ? Vous suivez un régime sans lactose ou vegan ? Ou tout simplement, vous êtes à la recherche d’une alternative au beurre pour pâtisser avec moins de calories ? Le beurre fait partie intégrante de la pâtisserie et de la confection de viennoiseries.
Il apporte du moelleux, du fondant et parfume de nombreuses recettes. Et pour notre plus grand bonheur, beaucoup d’alternatives existent pour le remplacer. Le beurre est composé principalement de matières grasses laitières qui sont issues du lait de vache. Pour être nommé « beurre », il doit contenir au minimum 82% de matières grasses, au maximum 16% d’eau et moins de 2% de protéines (caséine), glucides et minéraux.
Pourquoi chercher des alternatives au beurre ?
Les matières grasses sont essentielles dans notre alimentation. Tous les acides gras doivent être consommés avec parcimonie, surtout les acides gras saturés car s’ils sont consommés en excès peuvent être nocifs pour la santé cardiovasculaire. À l’inverse, il est recommandé de consommer suffisamment d’acides gras insaturés car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme.
Plusieurs motifs peuvent conduire à vouloir remplacer le beurre dans un gâteau. Les alternatives pour cuisiner sans beurre peuvent répondre à des raisons de santé. En effet, si le beurre est une source non négligeable de vitamine A, vitamine importante dans le fonctionnement du système immunitaire, la vision, le métabolisme du fer ou encore dans la croissance des cellules, il est aussi très riche en graisses saturées (60 % de sa composition).
Par ailleurs, certaines personnes sont intolérantes au lactose et ne peuvent par conséquent pas manger de beurre. Autre motivation possible : un régime végan et donc exempt de graisses d'origine animale. Enfin, on peut aussi avoir oublié d'acheter du beurre ou avoir juste envie de changement. Le beurre, c’est un ingrédient quasiment incontournable de la pâtisserie. À tel point qu’on oublie parfois qu’il est possible de le remplacer par une alternative plus saine !
Alternatives au beurre : Vue d'ensemble
Voici les 10 ingrédients qui vont vous aider à remplacer le beurre dans vos recettes.
1. Produits laitiers allégés
Concernant les astuces minceur, les produits laitiers maigres ou allégés en calories sont les plus efficaces pour remplacer le beurre dans un gâteau au chocolat. Le fromage blanc, les petits-suisses ou le yaourt nature 0%, la crème fraîche semi-épaisse ou la crème liquide à 3% ou 15% de M.G., la ricotta ou le mascarpone (modérément caloriques mais plus légers que le beurre) et le fromage frais (type Carré Frais®0%) ou le fromage à la crème (type Philadelphia Light®) natures et allégés sont les plus utilisés en cuisine par celles et ceux qui sont soucieux de garder la ligne.
Au goût neutre et faiblement caloriques, ils substituent en même quantité le beurre utilisé. 200 g de beurre doivent être ajoutés dans la préparation de votre gâteau au chocolat ? Pour les astuces végétariennes (ndlr : les végétariens ne mangent pas de produits d’origine animale, dont le beurre en fait partie, car il est préparé avec du lait de vache ou de chèvre), l’huile neutre ou végétale (de tournesol, de noix, d’olive…), la margarine, les purées d’oléagineux (amande, noisette, sésame…), les compotes de fruit (pomme, banane…) ou même les purées de légume (betterave, courgette…), sont les ingrédients les plus courants pour remplacer le beurre dans une recette de gâteau au chocolat.
2. Huiles végétales
Vous avez l’embarras du choix, toutes les huiles végétales peuvent substituer le beurre dans les recettes. Préférez une huile neutre si vous ne voulez pas que le parfum de l’huile prenne le dessus sur les saveurs de la recette. Pour celle-ci, substituez le beurre par moitié moins d’huile. C’est-à-dire ? Pour les 200g de beurre à ajouter dans la préparation de votre gâteau au chocolat par exemple, mettez à la place 100g d’huile, quelle qu’elle soit.
Si votre recette nécessite l’ajout de beurre fondu, une huile végétale peut être une alternative efficace ! Finition brillante assurée, attention toutefois aux huiles que vous utilisez car certaines tolèrent mal la haute température. Mais alors, pas quelle huile remplacer le beurre ? En termes de goût, nous vous déconseillons les huiles au goût prononcé comme l’huile d’olive dans vos pâtisseries. Optez plutôt pour un goût neutre comme l’huile de pépin de raisin ou l’huile de tournesol.
Parfaites dans les pâtes à cake ou à gâteaux, les huiles végétales leur offrent en bonus une finition dorée et brillante. La plupart des recettes de cakes salés ou de gâteaux au yaourt, d’ailleurs, utilisent déjà de l’huile à la place du beurre !
Attention, certaines huiles ne supportent pas les hautes températures : vous pourrez verser un filet d’huile de noix dans votre purée de pommes de terre tiède, mais pas la faire cuire dans un gâteau. Pour la cuisson ou la friture, l’huile de coco est parfaite avec sa saveur sucrée. Les huiles de tournesol ou de pépins de raisin sont neutres et conviennent à toutes les recettes.
L’huile végétale : vous pouvez remplacer 100g de beurre par 80g d’huile végétale.
3. Compote de fruits
L’astuce consiste à mettre de la compote de pomme pour remplacer le beurre. La compote de pommes : Intégrer la compote à une préparation permet d’obtenir un résultat très fondant. Dans un gâteau au chocolat par exemple, elle sera indétectable à la dégustation. Elle sert de liant et est riche en eau et en fibres.
Attention en revanche car sa texture particulière et plus dense que le beurre, peut se ressentir dans le gâteau. Petite astuce : vous pouvez tout à fait incorporer une compote maison ! 100 g de compote équivaut à 100 g de beurre.
Vous cherchez comment remplacer le beurre avec une intolérance au lactose et sans ajout de matières grasses ? Le truc inattendu se cache dans la pomme. Réduite en compote, elle garantit le liant et le moelleux dans toutes les recettes sucrées. Et au passage, remplace aussi le sucre raffiné ! Préparez une compote maison, pourquoi pas au micro-ondes, ou un bocal de compote de pommes sans sucres ajoutés.
La compote de fruits : elle peut remplacer le beurre dans la même proportion.
4. Purées d'oléagineux
Les purées d’oléagineux (amandes, noisettes, sésame, cacahuètes) : Il est possible de les réaliser soi-même. Beurre de cacahuète, purée d’amande, de noisettes ou de noix de cajou, … Les possibilités sont nombreuses ! Alternatives 100 % végétales, ces beurres ou purées d’oléagineux sont riches en protéines, en acides gras insaturés et apporteront un goût très gourmand à vos recettes !
Similaire au beurre pommade en termes de texture, cette alternative fonctionne particulièrement bien pour les cookies ou les crumbles par exemple. La purée d’amande, vous connaissez ? Ce beurre végétal s’utilise à la place du beurre dans les recettes de gâteaux, biscuits type cookies au chocolat ou même crumbles healthy.
Le tout, en boostant les apports nutritionnels, qui dit mieux ? Si elles ne sont pas plus légères en calories, ces matières grasses sont en revanche beaucoup plus saines : elles sont riches en vitamine E et en acides gras essentiels. D’autant que le principe fonctionne avec la plupart des oléagineux réduits en purée, des noisettes aux noix de cajou.
5. Légumes et légumineuses
Râpés, en purée ou écrasés les légumes et les légumineuses sont une alternative brillante au beurre dans les recettes de gâteaux et moelleux. Ils apportent une texture crémeuse et fondante et leur goût se fait totalement oublier après la cuisson. Les purées de légumes et légumineuses (courgettes, lentilles, haricots rouges, courge, avocat etc…) : Après cuisson, les légumes et les légumineuses se font totalement oublier et apportent fondant et moelleux aux gâteaux.
La purée de légumes sucrés : courges, patates douces, citrouille mais aussi courgettes permettent la confection de gâteaux de légumes très tendance et healthy.
Et si on vous disait que 100 g de beurre pouvait être remplacé par 100 g de purée d’avocat ou de purée de butternut, vous nous croiriez ? Eh oui, les purées de fruits ou de légumes constituent une bonne alternative au beurre dans les pâtisseries. Elles apporteront toutes du moelleux, sans aucune matière grasse. Alors oui, cette technique peut vous paraître surprenante.
Mais dans un gâteau au chocolat par exemple, tout le monde n’y verra que du feu ! Alors on n’ira pas jusqu’à dire que c’est une façon de faire manger des légumes à vos enfants, mais ça a au moins le mérite de réduire grandement les matières grasses dans les gourmandises ! Côté pratique, comptez 150 g de courgette râpée pour 100 g de beurre. Râpez finement ou mixez votre courgette crue, et intégrez le mélange à votre préparation. La cuisson sera peut-être un peu plus longue.
L’astuce surprend toujours mais demandez à ceux qui ont testé les gâteaux chocolat-courgette : non seulement les légumes peuvent remplacer le beurre, mais en plus, personne ne le devine jamais. Et quand on dit légumes, on parle au sens large, puisque le principe fonctionne à merveille avec l’avocat qui techniquement, est un fruit… ou avec tous ces tubercules délicieusement sucrés que sont les patates douces, les courges ou les citrouilles.
Quel que soit le substitut au beurre choisi, on le réduit en purée ou on le râpe dans le cas des courgettes. Incroyable, mais vrai, les légumineuses peuvent remplacer le beurre dans un gâteau. Les enfants grimacent à l’idée de manger des lentilles ? Rusez ! Non seulement ils les mangeront sans s’en rendre compte, mais au passage, dans des recettes de gâteaux allégés en matière grasse.
L’astuce consiste à cuire puis à mixer des lentilles corail ou vertes avec un sachet ou un demi-sachet de levure pour les réduire en purée.
6. Banane
En écrasant les bananes bien mûres vous obtiendrez la texture de beurre pommade, cette texture vous permettra d’obtenir une préparation bien moelleuse. Certains fruits comme les pommes, la banane ou l'avocat : la banane, à choisir très mûre, est beaucoup moins calorique que le beurre (89 kcal pour 100 g) et peut intégrer sans problème la pâte d'un gâteau, auquel elle apporte de surcroît du liant.
Même principe que pour la compote de pommes : la purée de banane peut être utilisée à la place du beurre. Son truc en plus ? Elle apporte un maximum de moelleux aux pâtes à gâteau et une délicate saveur de banane qui permet de réduire la quantité de sucre. Mieux vaut choisir des bananes bien mûres, en revanche.
On épluche la banane, on l’écrase à la fourchette, il ne reste qu’à peser pour garder le bon poids, puis à incorporer la purée à la pâte. Et parce que la banane constitue un bon liant, elle peut aussi remplacer les œufs ! Résultat, une croûte craquante, un intérieur moelleux et une saveur irrésistible, aussi bien dans des gâteaux au chocolat que dans des muffins sans beurre et sans œufs.
7. Avocat
Envie d'un bon gâteau au chocolat, mais sans la matière grasse qu'est le beurre ? Alors optez pour l'avocat ! Un autre classique végétal, l’avocat! Ce fruit gras se substituera particulièrement bien au beurre grâce à sa texture crémeuse et sa saveur douce et plus neutre que les autres fruits. Pour l’avocat, choisissez-le suffisamment mûr pour qu’il puisse s’écraser en purée.
8. Autres produits laitiers
Dans certains cas, le yaourt, les petits suisses et le fromage blanc peuvent aussi remplacer le beurre dans les gâteaux et glaçages. Plus de beurre dans le frigo ? Faites plutôt l’inventaire des produits laitiers dont vous disposez.
Le fromage blanc, les yaourts, les petits suisses, la ricotta et autres préparations laitières peuvent remplacer le beurre ! Et pourquoi pas des yaourts 0% pour des recettes légères ou du fromage blanc maison pour une cuisine plus saine ? Même la crème liquide fait l’affaire.
Utilisés à la place du beurre, ces ingrédients permettent d’aérer la pâte, la rendant au passage plus légère et facile à digérer. Côté mode d’emploi, rien de plus simple : on incorpore les substituts directement à la préparation à base de jaunes d'œufs, en proportions équivalentes. Voici une très bonne solution pour rendre vos pâtisseries plus aériennes, légères et faciles à digérer !
En optant pour 10 cl de crème liquide ou non à la place de 100 g de beurre, vous pouvez vous tourner vers des options végétales. La crème de soja, la crème de riz ou la crème d’avoine peuvent être toutes des solutions efficaces qui apporteront du moelleux !100 g de fromage frais, de fromage blanc ou même de yaourt peuvent fonctionner aussi.
9. Tofu soyeux
Toutes les personnes adeptes de l’alimentation végétale connaissent bien cet aliment ! Il s’agit d’un produit fait à partir de soja, qui n’est ni égoutté ni pressé, à l’inverse du tofu traditionnel. Avec son goût neutre, il est indétectable dans vos recettes de pâtisseries. Voilà un ingrédient sain qui plaira à tous les végétaliens.
En bonus, il constitue un excellent liant pour remplacer la matière grasse d’origine animale. Autrement dit, non seulement il remplace les produits laitiers dans les quiches et gâteaux en cas d’intolérance au lactose, mais il peut aussi remplacer le beurre pour les vegans. Le tout, avec une saveur neutre indétectable à la dégustation.
10. Augmenter la quantité d'œufs
Si vous êtes à court de beurre, compensez les matières grasses en augmentant la quantité d’œufs. Dans ce cas, incorporez simplement deux œufs supplémentaires dans la pâte à gâteau pour remplacer le beurre ! Forcément, le truc ne fonctionnera que dans une recette qui contient déjà des œufs.
Et forcément, ne conviendra ni aux végétaliens, ni aux gourmands surveillant leur cholestérol. Pour les autres, il peut dépanner, les œufs compensant à la fois le gras et le liant du beurre. L’astuce en plus ? On sépare les blancs des jaunes, on incorpore d’abord les jaunes à la pâte, puis on monte les blancs en neige avant de les incorporer délicatement.
Tableau récapitulatif des substitutions
| Substitut | Proportion | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Huile végétale | 80g pour 100g de beurre | Moelleux, compatible vegan | Certaines huiles ne supportent pas la chaleur |
| Compote de fruits | 1:1 | Fondant, liant, remplace le sucre | Texture peut être perceptible |
| Purée d'oléagineux | Varie selon le type | Riche en protéines et acides gras | Calorique |
| Purée de légumes | 1:1 | Moelleux, réduit les matières grasses | Peut modifier le goût |
| Banane écrasée | 1:1 | Moelleux, réduit le sucre | Goût prononcé |
| Fromage blanc/Yaourt | 1:1 | Plus léger, aère la pâte | Peut modifier la texture |