En Italie, la star de Noël, c’est lui : le panettone. Une brioche XXL fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. Difficile de résister à une belle tranche de panettone pour accompagner son petit-déjeuner ou son goûter. Aujourd’hui connu dans le monde entier et vendu dans la plupart des supermarchés, le panettone est à l’origine une brioche typique de Noël venue d’Italie. Généreux par sa forme et délicat par son parfum.
Un Symbole des Fêtes de Fin d'Année
Pour de nombreux Italiens, le panettone est vraiment le symbole des fêtes de fin d’année. Pour la famille d’Ilaria et de nombreux Italiens, le panettone sonne donc le début des festivités mais aussi celui d’un vaste trafic de brioches. « C’est un peu notre brioche de l’avent, on l’achète tous les ans début décembre et on en mange plusieurs tout au long du mois. En France j’ai remarqué qu’on pouvait acheter du panettone toute l’année. En Italie, il faut vraiment attendre la période de Noël pour le voir apparaître chez les boulangers ou dans les supermarchés ! » raconte Ilaria Galante, originaire de Milan, au nord de l’Italie, et blogueuse culinaire installée à Lyon depuis plusieurs années. En effet, l’une des (très nombreuses) traditions de Noël consiste à s’échanger des panettones : « On ne peut pas aller chez quelqu’un sans en amener un ! » On peut donc se retrouver avec plusieurs kilos de brioches à la maison.
Légendes et Réalités Autour de l'Origine du Panettone
Entre légende et réalité, beaucoup de rituels, donc, mais également de légendes sur l’origine de cette spécialité transalpine. La plus populaire raconte la mésaventure du cuisinier du duc de Milan lors du repas de Noël en 1495. « Son gâteau a brûlé ! Toni, le commis de cuisine, a proposé de le remplacer par une brioche composée de fruits confits et de raisins, une recette qu’il tenait de sa famille », raconte Ilaria. Le succès est au rendez-vous. On l’appela Pane di Toni, rebaptisé plus tard panettone.
La réalité est toute autre et moins rocambolesque. La vraie origine de ce gâteau serait liée à une tradition médiévale. On enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël, « un peu comme le pain d’épices, une base simple avec des produits nobles ».
Stanislao Porzio, ancien musicologue devenu l’historien attitré du panettone - il a publié deux ouvrages sur le sujet - nous éclaire sur le lointain passé de ce dessert, né à Milan : «Les légendes autour de la naissance du panettone sont différentes mais toujours liées à l’étymologie du mot. La première, peut-être la plus connue, est celle liée à Toni, un serveur de cuisine de Ludovic Sforza, dit “le More”, qui, un soir de 24 décembre, sacrifie son bout de levure pour pallier une erreur survenue dans les cuisines du duc de Milan. Le dessert préparé par le chef cuisinier a brûlé, il faut le substituer, vite. On ramasse de la farine, du sucre, du beurre, de la levure et on enrichit la pâte avec des raisins secs et des fruits confits. Le voilà, le pan de Toni !»
Des documents historiques évoquent, dès 1470, des gros pains confectionnés pour la veille de Noël avec de la simple farine de blé. «La première référence au panaton se trouve dans un dictionnaire milanais daté de 1606, raconte l’ancien musicologue. Il faudra cependant attendre deux siècles pour trouver dans un autre thesaurus de 1839 la définition du panettone, la plus proche du produit que nous connaissons maintenant : un gâteau fait de farine, sucre, beurre, raisins secs et fruits confits cuit au four. Concernant la levure, c’est une recette du livre Nuovo Cuoco Milanese de Luraschi qui l’évoque en premier. On est en 1859, mais si la recette est alors publiée, elle est certainement utilisée bien avant.»
L'Évolution du Panettone à Travers les Âges
Angelo Motta, pâtissier milanais réinvente le panettone dans les années 1920 pour en faire le gâteau que nous connaissons aujourd’hui. Il y ajoute du beurre et utilise des moules en papier sulfurisé pour lui donner une forme haute.
Les années passent et les variations autour du panettone traditionnel fleurissent : on en retrouve désormais au chocolat, aux noisettes ou encore à la fleur d’oranger.
Une Recette Complexe et Technique
Et la recette dans tout ça ? On ne va pas vous mentir, elle est réservée à un public averti, rompu à l’art du levain pâte, une spécialité italienne hydratée à 45 % d’eau. La pâte nécessite un long pétrissage et plusieurs temps de pause. Une fois cuite, la brioche est également suspendue et retournée à l’aide de pics à brochette. Ce refroidissement la tête en bas permettra au panettone de ne pas s’affaisser. Le panettone nécessite deux jours de travail.
Une fabrication difficile à réaliser chez soi : « La recette est assez longue, ça représente deux jours de travail avec notamment une farine de force italienne, c’est l’un des produits les plus complexes à réaliser. Il faut du savoir-faire », confie Christophe Louie, pâtissier parisien et gérant d’une boutique en ligne qui croule sous les commandes en ce mois de décembre. Le chef s’est imposé comme le spécialiste du panettone en France : « J’ai fait un stage auprès du pâtissier italien Mauro Morandin. Ça a été un vrai coup de foudre, je suis devenu un passionné de ce produit. » Il s’inscrit depuis dans la tradition italienne en utilisant du levain naturel, du beurre de laiterie, des oranges confites de Calabre ou encore des amandes de Sicile et des Pouilles. « En France, on est très peu d’artisans à faire du vrai panettone. La plupart utilisent ce qu’on appelle du mix, c’est un mélange avec de la levure, des arômes et des émulsifiants.
Dans le joyeux capharnaüm de la gastronomie italienne, on trouve, malgré tout, des points communs entre l’île de Lampedusa et le col du Brenner. Pendant les fêtes de Noël, dans tout le pays, on déguste le panettone à la fin des grands repas ou lors de goûters en famille et entre amis. Cette sorte de brioche en forme de dôme, garnie de raisins secs et de fruits confits, a mis tout le monde d’accord, depuis l’unification de l’Italie (1861) et peut-être même avant.
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