La cuisson du paleron, qu'il s'agisse de viande de bœuf ou de veau, demande une longue cuisson pour obtenir une tendreté optimale. La cuisson du paleron de bœuf en cocotte est idéale pour obtenir une viande tendre et fondante grâce à une cuisson lente et douce.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer un délicieux paleron de veau en cocotte, il est essentiel de choisir les bons ingrédients et de suivre les étapes de préparation avec soin.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Paleron de bœuf : 800 g
- Beurre doux : 50 g
- Pied(s) de veau : 1 pièce(s)
- Vin blanc sec : 15 cl
- Oignon(s) : 2 pièce(s)
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Préparation :
- Éplucher puis émincer les oignons.
- Dans la cocotte, colorer le paleron de bœuf au beurre, puis le débarrasser.
- Faire ensuite suer les oignons avec une pincée de sel fin, puis ajouter les aromates, le sel fin et le poivre du moulin.
- Déglacer avec le vin blanc et autant d'eau, puis ajouter le 1/2 pied de veau.
Cuisson du Paleron en Cocotte Minute
La cuisson en cocotte minute est une méthode parfaite pour attendrir le paleron. Voici les étapes à suivre pour une cuisson réussie :
Cuisson Lente
Ajoutez du thym, du laurier, du sel et du poivre, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3h. Si vous cuisez un morceau plus gros (par exemple 2 kg), vous pouvez prolonger la cuisson d’environ 10 à 15 minutes.
Les Secrets d'une Recette Réussie
Il y a quelques années, j’avais présenté ici ma fabuleuse recette de rôti de paleron de boeuf mijoté, tout tendre et parfumé. Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de paleron car c’est un morceau que nous adorons à la maison. Et cette fois-ci, il s’agit d’un paleron de veau.
Contrairement au paleron de boeuf qui est très accessible niveau prix (autour de 10-12€/kg en général), ici, le paleron de veau est un morceau de choix, très fin, vendu plus cher. On le réserve plutôt pour les belles occasions. J’ai donc cuisiné ma très belle pièce de paleron de veau fermier, mijoté dans un petit bouillon tout parfumé à base de vin blanc… Bouillon à partir duquel j’ai réalisé une sauce crémeuse aux morilles. Autant vous dire qu’on s’est régalés ce jour-là à table !
Le paleron est un morceau qui se situe en haut de l’épaule. Il est facilement reconnaissable avec une extrémité assez épaisse et charnue tandis que l’autre extrémité est toute plate et fine.
Accompagnements Idéaux
Pour accompagner cette jolie recette mijotée, j’ai opté pour des morilles de belle qualité, surgelées, d’un beau calibre. Elles seront débarrassées du sable qu’elles contiennent avant d’être cuites avec soin entre 15 minutes minimum et 25 minutes. Je les rince semi décongelées sous le robinet d’eau froide. Puis je les éponge et je les laisse s’égoutter une bonne heure. Attention la morille est un champignon que l’on ne consomme jamais cru car elle est toxique à l’état cru et doit vraiment cuire !! Bien entendu, vous pouvez choisir tout autre champignon qui vous fait plaisir !
Ce rôti de paleron est servi avec une délicieuse sauce onctueuse, à base de vin blanc. Vous prendrez soin de choisir un bon vin blanc, plutôt sec mais pas trop acide, assez fruité. Un sauvignon du Val de Loire serait parfait ! Ou pourquoi pas un Entre-deux-Mers ? Quoiqu’il en soit, prenez le temps de le goûter, les bons vins font les bonnes sauces.
Pour parfumer mon bouillon de cuisson réalisé à base de vin blanc, j’utilise mes fabuleuses épices Court-Bouillon 🥰 Ce mélange va permettre de parfumer votre sauce avec délicatesse, en apportant un petit twist élégant, tout en finesse. Mais vous verrez, déjà, rien qu’à sentir le mélange tel quel avant cuisson, c’est un vrai bonheur olfactif !! Il fait partie de mes mélanges préférés, je l’utilise avec de nombreuses recettes, pas seulement le court bouillon traditionnel.
Enfin, le dernier secret de cette recette réside dans la cuisson : je vous propose de réaliser une cuisson à chaleur douce, à 160°C, donc une cuisson assez longue. Comptez 2 bonnes heures voire un peu plus car c’est un morceau entier (en tout cas, c’est ce que j’ai choisi pour ma recette), qui doit absolument mijoter.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d’autres morceaux moins chers et tendres à la cuisson (des morceaux un peu gélatineux), comme par exemple : le tendron, ou encore le jarret de veau. Si vous préférez un morceau moins grassouillet, choisir alors un morceau dans l’épaule ou dans la noix. Dans ces cas, il vous faudra adapter le temps de cuisson à vos morceaux.
Ingrédients Spécifiques et Options
- Épices : mélange d’épices spécial Court-Bouillon (clic !) de La Cuisine des Epices : environ 2 cuil. à café bombées.
- Optionnel (mais conseillé !) : Maïzena Sauceline pour la liaison des sauces blanches. Ce n’est pas de la Maïzena, c’est la “Sauceline” que l’on trouve au rayon de la Maïzena, près des aides culinaires. Cette préparation permet de lier vos sauces blanches très facilement, en leur apportant une belle onctuosité.
Préparation Détaillée
- Commencez par quadriller votre rôti (comme sur la photo) en incisant avec la pointe d’un couteau à lame lisse.
- Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et d’huile. Faire dorer votre rôti sur toutes les faces. Votre rôti doit être doré de partout, prenez le temps de réaliser cette opération.
- Dans votre poêle précédente, non rincée, ajoutez les oignons émincés, les faire revenir tranquillement dans la poêle (normalement, pas besoin de rajouter d’huile). Bien mélanger pour décoller tous les sucs de cuisson.
- Toujours dans la poêle, non rincée, ajoutez les morilles (vous aurez pris le temps de les rincer afin d’enlever les résidus de sable) les faire cuire pendant 15-20 minutes, à feu doux, à couvert.
- Dans la poêle, toujours non rincée, ajoutez le vin blanc + les épices Court-Bouillon + le demi cube de bouillon émietté + un peu de sel/poivre. Amener à petits bouillons et décollez bien les sucs au fond de la poêle.
- Couvrir entièrement votre plat avec une première grande feuille de papier cuisson. Positionnez la feuille sur votre plat de manière à le “fermer”.
- Enfourner à four chaud, 160°C, chaleur tournante. Cuire… 2 bonnes heures, mais il vous faudra vérifier.
- Lorsque votre viande est cuite, la sortir de votre plat et la poser sur une assiette.
- Filtrez le bouillon de cuisson de votre plat et le verser dans une poêle de taille adaptée au volume de liquide. Chauffer à feu doux, ajoutez-y les morilles + la crème liquide en quantité adaptée, qui vous convient. Je vous ai suggéré entre 10 et 20cl, cela dépendra du volume de bouillon que vous aurez obtenu.
- Si votre sauce est trop liquide, n’hésitez pas à lier un peu votre sauce avec de la Maïzena sauceline : à gros bouillons, versez un peu de sauceline en pluie et mélangez avec un fouet. Puis vérifier l’onctuosité et renouveler si nécessaire.
Recette Alternative : Paleron en Cocotte en Fonte
Une autre méthode classique est la cuisson en cocotte en fonte, qui offre une saveur authentique et un résultat tendre à souhait.
Ingrédients pour le Paleron en Cocotte en Fonte
- Un morceau d’environ 1,3 kg de paleron de bœuf
- 1,5 L de bouillon de volaille ou de veau
- 10 cl de Porto
- Une pointe de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 pincée de 4 épices
- Du sel & du poivre
- Quelques graines de fenouil & de cumin
- De la graisse de canard
- 2 échalotes
- 2 oignons
- Une gousse d’ail
- Une feuille de laurier, 2 brins de thym, 10 brins de persil
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
Préparation du Paleron en Cocotte en Fonte
- Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
- Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
- Dans une belle cocotte en fonte à la taille adaptée au morceau de paleron, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande.
- Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
- Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande.
- Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Attention à ne pas verser sur le dessus du paleron, là où se situent les épices.
- Faites bouillir pendant quelques minutes puis baissez le feu pour faire cuire tout doucement.
- Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud, pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
- Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Cocotte Minute (Paleron de Bœuf) | 2h30 - 3h | Feu doux |
| Four (Paleron de Veau) | 2 heures et plus | 160°C |
| Cocotte en Fonte | 2-3 heures | Feu doux |
Conseils et Astuces
Choix du morceau : Si vous préférez un morceau moins grassouillet, choisissez un morceau dans l’épaule ou dans la noix. Dans ces cas, il vous faudra adapter le temps de cuisson à vos morceaux.
Accompagnements : En guise d’accompagnement, vous avez l’embarras du choix. Des classiques pommes de terre en passant par les indémodables légumes, vous pouvez également faire preuve de fantaisie. Par exemple, si vous aimez le sucré/salé, vous nous direz des nouvelles de cette poêlée de pruneaux ou de marrons. Enfin, vous pouvez aussi édulcorer la sauce avec de la vanille ou du cidre.
Cuisson : Qu’on se le dise, le paleron de veau nécessite plusieurs heures de cuisson. De surcroit, après passage par la case mijotage ou brasage, le résultat à la découpe ou en bouche est exceptionnel.
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