Le pain fait maison est un délice inégalable, et l'utilisation de la poolish est une technique qui améliore considérablement la saveur et la conservation de votre pain. La poolish est une pré-fermentation qui apporte une texture et un goût exceptionnels à vos pains.
Qu'est-ce que la Poolish ?
La poolish est une pré-fermentation composée de farine, d'eau tiède en quantités égales, et de levure de boulanger. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. Personnellement, je l'utilise régulièrement et ce, pour n'importe quelle recette.
Ingrédients de la Poolish
- 150 g de farine
- 150 g d'eau tiède
- 2 pincées de levure sèche (ou 15 g de levure fraîche en cube)
Préparation de la Poolish
- Mélangez la farine et l'eau.
- Ajoutez la levure.
- Laissez reposer dans un saladier recouvert d'un film alimentaire percé, à température ambiante.
Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que le mélange bulle (au minimum 4 heures, selon la température !). Vous pouvez réaliser la poolish jusqu'à 12 heures à l'avance (la veille au soir pour le lendemain matin, par exemple).
La poolish doit buller et doubler de volume. Ensuite, il vous suffit de compléter avec le reste des ingrédients de votre recette, de pétrir et de continuer votre recette "boulange" comme d'habitude, avec levées et cuisson.
Recette de Pain avec Poolish
Ingrédients
Poolish:
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 300g d'eau
- 300g de farine
Pour la Pâte:
- 18g de sel
- 200g de levain liquide (dit levain Kayser)
- 350g d'eau
- 700g de farine
Instructions
- Préparation de la Poolish: Diluez la levure dans l'eau tiédie. Ajoutez la farine afin d'obtenir une pâte collante, limite liquide. Recouvrez votre récipient d'un torchon et laissez lever la poolish au moins 4 heures... Une nuit complète étant le mieux.
- Frasage: Mettez les ingrédients de la pâte dans la cuve de votre batteur hormis l'eau et le sel. Allumez votre appareil à vitesse 1 et commencez à mélanger les ingrédients en ajoutant l'eau petit à petit. Lorsque la totalité de l'eau est incorporée, ajoutez alors le sel et pétrissez pendant 12 à 15 minutes à vitesse 2.
- Rabats: Prenez une corne en plastique, allez chercher votre pâte au plus profond de votre cuve et ramenez la au dessus. Faites le tour complet de la cuve en faisant ce geste, c'est ce que l'on appel donner des 'rabats" à sa pâte. Laissez reposez la pâte 20 minutes et recommencez l'opération. Faites au total 4 fois cette technique de rabats avec les 20 minutes de repos entre chaque, ceci donnera de la force à votre pâte.
- Après le dernier rabat, déposez un voile de farine sur votre plan de travail et versez la pâte dessus. A l'aide de votre corne, prenez un côté de la pâte et ramenez le au dessus (un peu comme les rabats sauf que votre pâte se trouve désormais sur votre plan de travail). De même que pour les rabats, effectuez cette opération 4 fois avec 20 minutes de repos entre chaque pliage.
- Repos au frais: Vous pouvez alors enfin débarrasser votre pâte dans un grand saladier, la recouvrir d'un film plastique et entreposez la pour 8 heure voir une nuit au frais.
- Façonnage: Le lendemain, déposez votre pâte sur votre plan de travail, détaillez en petites boules selon ce que vous souhaitez faire. Façonnez vos pains et laissez les pousser sur un torchon fariné pour au moins une heure voir plus selon la température de votre pièce.
- Cuisson: Faites chauffez votre four à 250° avec un récipient métallique sur la sole du four. Transférez vos pains sur une plaque allant four recouverte d'un papier cuisson. Lorsque le four est chaud, versez un grand verre d'eau dans le récipient métallique et refermez immédiatement le four. Faites les grignes de votre pain avec une lame de rasoir (les incisions sur le pain) et enfournez vos pains jusqu'à ce que ceux-ci soient parfaitement dorés. Sortez alors vos pains et faites les refroidir sur une grille.
Pain de Tradition Française avec Poolish
Ingrédients pour 3 Pièces
Pour l'étape 1 (Poolish):
- Eau: 17 cl
- Farine de blé de tradition française T65: 170 g
- Levure de boulanger: 1 g
Pour l'étape 2 (Pâte):
- Farine de blé de tradition française T65: 330 g
- Eau: 170 cl
- Levure de boulanger: 3 g
- Sel fin: 9 pincée(s)
Instructions Détaillées
- Préparation de la Poolish: Dans un grand cul de poule verser l'eau, ajouter la levure et mélanger à l'aide d'un fouet, pour dissoudre la levure. Ajouter la farine et mélanger pour rendre le mélange bien homogène. Filmer et laisser fermenté entre 12 et 16h à température ambiante.
- Préparation de la Pâte: Mettre tous les ingrédients et la poolish dans la cuve du batteur.
- Pétrissage:
- 1ère Vitesse: 12 min
- 2ème Vitesse: 3 min
- Pointage: 1h 30
- Rabat: 1 après 45 min de pointage
- Détente: 15 min
- Façonnage: Selon commande
- Apprêt: 45-60 min selon commande
- Finition: Selon commande
- Cuisson: Sur sole 250°c. Temps de cuisson : selon commande. Buée: OUI
Tableau Récapitulatif des Étapes et Temps
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Poolish | Fermentation de la poolish | 12-16 heures |
| Pétrissage | 1ère et 2ème vitesse | 15 minutes |
| Pointage | Première levée de la pâte | 1 heure 30 minutes |
| Rabat | Renforcement de la pâte | - |
| Détente | Repos avant façonnage | 15 minutes |
| Apprêt | Deuxième levée | 45-60 minutes |
| Cuisson | Cuisson au four | Selon la commande |
Le pain sera meilleur et se conservera mieux. Si vous utilisez la levure "Préparation pour pains de Guy Demarle", le temps de fermentation sera divisé par 2.
La pâte à pain finale contient la poolish levée, le complément en farine et eau (ou lait) de votre recette, le sel (si vous n'utilisez pas la levure Guy Demarle) et 1/2 cc de levure sèche (ou un chouya de levure fraîche en cube).
Les temps de fermentation sont allongés car on utilise peu de levure.
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