Le pain cocotte est une excellente manière de réussir facilement la cuisson du pain. Cette technique vous permet d'obtenir un pain digne d'une boulangerie professionnelle sans avoir à maîtriser parfaitement votre four et son taux d'humidité. En cuisine, il n'y a pas de plus grande satisfaction que de faire son pain soi-même. Le bonheur d'avoir un pain maison qui sort tout juste du four, bien chaud, parfumé et croustillant, est incomparable. C'est gratifiant de l'utiliser pour réaliser d'autres recettes ou pour embellir une jolie table. C’est vraiment une des recettes incontournables pour moi en cuisine.
Mon Premier Pain Cocotte
C’est grâce à elle que j’ai réussi à obtenir mes premiers pains dignes du boulanger. Avant elle, je ne faisais quasiment que des grosses crêpes en guise de pain : toutes mes pâtes finissaient par s’écraser et s’étaler au four…La toute première fois que j’ai testé cette cuisson, c’était en ayant lu cet article de La Petite Bette (Manon Lapierre, une cuisinière que j’adore, qui nous vient du Québec, ma ville de cœur). 😍 Du coup, tout excité à l’idée de faire un pain comme le boulanger, j’ai sorti ma plus belle cocotte, je me suis lancé dans la confection d’un pain artisan au levain et HOP ! Quelle bonheur lorsque j’ai soulevé le couvercle de voir que mon pain avait enfin poussé et éclaté comme jamais. 🥳Depuis ce jour, j’ai cuit beaucoup, beaucoup, beaucoup de pains en cocotte et je continue à le faire de temps en temps. Cette technique m’a permis de comprendre comment fonctionnait la cuisson d’un beau pain.
Comment ça Fonctionne ?
En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement. L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de « cracher » comme on dit en boulange. 🙂À l’inverse, si votre taux d’humidité est exagérément haut, votre pain ne ressemblera plus à grand chose voire ne gonflera plus non plus car la pression sera trop élevée.
Avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité ! 🤩👍🏻Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain ! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué. On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle. Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée. Vous devrez alors pousser encore un peu la cuisson et risquez de surcuire votre pain, qui deviendra sec.
Quel Type de Cocotte Utiliser ?
Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. Le mieux, c’est de trouver une cocotte qui soit en fonte non traitée pour éviter que des produits chimiques ne viennent se loger dans la nourriture.La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales. Sans oublier que la cuisine en cocotte vous rappellera les plats de grand-mère du dimanche…
Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique. Je ne suis pas un vendeur de cocotte (et loin de là mon but) mais depuis que j’ai cette cocotte, je réussis mon pain en semaine et je fais un bon plat mijoté le dimanche. Mes papilles et mes convives n’en sont que plus ravis. 😉
Recette et Technique du Pain Cocotte
Je vous partage ci-dessous la recette d’un pain de campagne en cocotte, mais libre à vous de faire le pain qui vous plaît en utilisant la cuisson en cocotte. Personnellement je préfère le pain artisan au levain. 🙂Notez que dans la recette, je n’ai pas noté de pétrissage : c’est une des particularités du pain cocotte. Le pain peut avoir à peu près n’importe quelle forme, il sera de toutes façon maintenu par la cocotte. Mais sachez que vous obtiendrez de plus jolis résultats si vous pétrissez 15 à 20 minutes votre pâte, comme expliqué dans cet article. 😉
Matériel
- Une cocotte en fonte
- Papier sulfurisé
- Un saladier
- Un torchon propre
- Une grignette ou un couteau bien aiguisé
Ingrédients
- 500g de farine T80 (ou T65 pour une mie moins compacte)
- 32cl d'eau tiède (température ambiante)
- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger (ou 2,5 fois plus de levure fraîche)
- 1 cuillère à café de sel
- Un peu de sucre complet (pour une croûte dorée)
- Graines, noix, noisettes, amandes, figues (facultatif, pour personnaliser votre pain)
Instructions
- Verser la levure dans un récipient avec un fond d'eau. Mélanger et laisser celle-ci s'activer pendant 5 min.
- Dans un saladier ou le bol d'un robot pétrin, verser l'eau et la levure. Laisser s'activer (si levure sèche).
- Ajouter les farines et le sel et pétrir 10 minutes.
- Ajouter les graines et pétrir juste pour bien les répartir.
- Former une boule et laisser lever sous un torchon à température ambiante (20-25 degrés) pendant 1h30.
- Au bout de la première levée, renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et former un boudin.
- Placer le pâton sur une feuille de papier cuisson recouverte d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.
- Préchauffer le four à 250°C pendant 30 minutes, avec la cocotte à l'intérieur.
- Renverser le pâton dans la cocotte, inciser tout le long, couvrir et enfourner 15 minutes.
- Baisser ensuite à 180°C pour 25 minutes, en enlevant le couvercle les 10 dernières.
- Le pain doit sonner creux quand vous tapez en dessous.
- Laisser refroidir la cocotte et le pain est prêt !
En fonction de la "dorure" souhaitée, on peut par exemple le cuire à couvert 30 min et à découvert 15.
Conseils et Astuces
- Farine : Utilisez de préférence de la farine T80, mais la farine T65 convient également. Vous pouvez aussi utiliser de la farine de seigle complète pour un pain plus typé.
- Levure : Si vous utilisez de la levure fraîche, multipliez la quantité de levure sèche par 2,5.
- Personnalisation : N'hésitez pas à ajouter des graines, des noix, des noisettes, des amandes ou des figues pour personnaliser votre pain.
- Repos Nocturne : Pour des saveurs encore plus développées, un repos nocturne au frais pour la deuxième levée sera idéal.
Variations de la Recette
Il est possible de personnaliser votre pain cocotte avec différentes farines et ingrédients. Voici quelques idées :
- Pain aux graines : Remplacez une partie de la farine de blé par de la farine de seigle complète et ajoutez un mélange de graines (lin, tournesol, sésame).
- Pain aux olives : Ajoutez des olives dénoyautées et coupées en rondelles à la pâte avant la deuxième levée.
- Pain de campagne : Utilisez un mélange de farine de blé et de farine de seigle, et ajoutez une pincée de sucre complet pour une croûte plus dorée.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Température | Durée | Couvercle |
|---|---|---|---|
| Préchauffage du four | 250°C | 30 minutes | Avec cocotte à l'intérieur |
| Cuisson initiale | 250°C | 15 minutes | Avec couvercle |
| Cuisson finale | 180°C | 25 minutes | Sans couvercle (10 dernières minutes) |