Ça y est, vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure et avez fait votre levain maison. L’heure est venue de faire votre 1er pain au levain. Seulement voilà, vous ne savez pas trop par où commencer ni même quelle recette utiliser. Pas de panique, j’ai ce qu’il vous faut! 😉 Tout d’abord, je vous conseille de bien lire (si ce n’est déjà fait) mon article sur le levain naturel. Il vous permettra de bien comprendre comment ça fonctionne. Ça vous donnera aussi des indications sur quand utiliser votre levain à son maximum de pousse (son utilisation optimale).
Le pain au levain, ça demande du temps
On ne va pas se mentir : faire du pain au levain prend du temps. Plus de temps que de réaliser un pain avec de la levure de boulanger. Si vous cherchez une recette de pain express, vous n’êtes malheureusement pas au bon endroit. La fermentation du pain au levain est plus lente et demande de la patience. Ce n’est pas pour rien que cette méthode a été délaissée dans de nombreuses boulangeries. Cela dit, la bonne nouvelle, c’est que ça demande du temps de repos mais très peu d’actions de notre part. En gros, on doit être présent à la maison pour gérer la fabrication et le façonnage mais c’est l’histoire de quelques minutes. Les temps de repos et de cuisson, quant à eux, se comptent en heures.
Si vous êtes ici aujourd’hui, je devine que ça ne vous pose pas de problème et ça tombe bien : ça ne nous dérange pas non plus. Quand on a commencé notre pain au levain il y a 2 ans, on nous demandait pourquoi on n’allait pas l’acheter en boulangerie. C’est d’ailleurs une question qu’on nous pose encore aujourd’hui. La réponse est très simple : pour apprendre un nouveau savoir-faire! Bien entendu, ça ne nous empêche pas d’aller chercher du pain chez notre boulanger. On n’a pas tous les jours envie de de consacrer notre temps à faire du pain et ça nous permet de valoriser le savoir faire du boulanger.
Si votre pain n’est pas parfait dès la 1ère fois, ne vous découragez pas! Il vous faudra peut-être quelques essais avant de parvenir au pain parfait (selon vous). De notre côté, on a essuyé quelques petits « échecs » avant de pouvoir acquérir cette expérience. C’est aussi pour ça qu’on vous transmet notre savoir sur le sujet aujourd’hui : afin que vous ne fassiez pas les mêmes erreurs que nous et que vous puissiez progresser plus vite.
Les ingrédients pour faire un bon pain au levain
Pour faire du bon pain, il faut des bons produits. Comme toujours, je vous conseille de favoriser les produits de qualité, locaux si possible et bio c’est encore mieux. Pourquoi bio? Tout simplement parce que c’est meilleur pour votre santé et que le levain déteste les pesticides. Ils peuvent même le tuer. Quand je parle de produits bio, pour le pain, il s’agira de la farine. Les autres ingrédients, vous les avez déjà chez vous : de l’eau (non chlorée) et du sel.
Quelle farine choisir pour faire votre pain?
Une farine de qualité, bien sûr. De manière générale, on vous conseillera la farine T55. Seulement voilà, elle est souvent chargée en pesticides (voir insecticides) et contient parfois même des additifs voir du gluten ajouté (en plus de celui présent naturellement dans la farine). Il suffit de lire l’étiquette pour connaître la composition de votre farine. Vous risquez d’être surpris.
De mon côté, je recommande la farine T65 (bio) ou éventuellement une farine issue de l’agriculture raisonnée (ce sera du côté des meuniers que ça se passe). Nous avons l’habitude d’acheter notre farine au moulin (il y en a quelques uns en Alsace) mais vous pouvez aussi en trouver en magasin bio ou magasin en vrac.
Il est également possible d’utiliser de la farine T80 (semi-complète), T110 (complète) ou T150 (intégrale). Soyons fous on peut même faire un mix de tout ça! Toutes les farines que je viens de citer sont des farines de blé. Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser d’autres types de farine (seigle, épeautre, châtaigne). Ce sont les proportions qui seront différentes. On y reviendra plus tard!
Côté matériel, qu’est-ce qu’il faut?
Finalement, pas grand chose si on parle des indispensables : un récipient, une balance, un torchon (propre et humide, pour le repos de la pâte), une lame de rasoir (ou un couteau bien affûté, pour grigner votre pain c’est à dire entailler la pâte en surface)… Et vos mains! Ça, c’est si vous souhaitez faire et pétrir votre pâte à la main. Une expérience que nous vous recommandons de faire au moins une fois, pour bien appréhender la texture de la pâte (trop hydratée, pas assez). Les bons boulangers vous diront que ressentir les choses avec vos mains vaut toutes les machines du monde. On parle même de transmission d’énergie! Ils n’ont pas tout à fait tord… même s’ils ont quasi tous des pétrins dans leur atelier. 😉
Cela dit, nous sommes nombreux à avoir des robots ménagers à la maison. Vous pouvez bien entendu pétrir votre pâte à l’aide d’un robot (je vous rassure, c’est l’option que nous choisissons souvent aussi). Notre indispensable à nous, c’est le coupe-pâte (appelé aussi la corne, chez les pâtissiers en général). Il permet de récupérer la pâte en un clin d’œil dans votre récipient sans en laisser une miette ou presque. C’est un peu la maryse du boulanger. ^^
On a aussi un banneton, petit panier en osier recouvert de tissu. Il permet de conserver la forme du pain lors de la pousse, surtout quand la pâte est très hydratée. Si le pain cocotte vous tente, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire votre 2ème pousse. J’en parle plus bas.
L’autolyse, une étape de pré-fermentation intéressante
Si elle est souvent destinée aux baguettes, l’autolyse est une étape de pré-fermentation très intéressante. Elle consiste à mélanger, de 1h à 24h avant la confection de votre pâte à pain, la farine et l’eau. L’objectif? Les levures contenues dans la farine vont commencer leur fermentation et produire différentes molécules aromatiques qui donneront une saveur agréable à votre pain. Si elle est facultative, nous vous conseillons de la réaliser au moins une fois pour voir la différence. De notre côté, on a été convaincus. On le fait quand nous avons du temps devant nous.
Le pétrissage, une étape à ne pas négliger
Oui, je sais : il existe des pains sans pétrissage. Je ne doute pas que cela fonctionne, j’en ai même eu la preuve. Cela dit, j’ai un petit doute en ce qui concerne le pain au levain. De toutes façons, comme je vous le disais, il ne s’agira pas ici de chercher comment gagner du temps sur la fabrication de son pain. Un bon pain au levain, ça se mérite. 🙂
A quoi sert le pétrissage? Qu’est-ce que ça apporte?
Le pétrissage permet une bonne hydratation du gluten naturellement présent dans la farine de blé. Il va aider à créer un réseau de gluten (réseau protéique) qui donnera de l’élasticité à la pâte et permettra de retenir le Co2, créé par le levain, qui va chercher à s’échapper (comme le ferait du gaz dans une bouteille d’eau pétillante). Mais ce n’est pas tout! Pétrir la pâte va également incorporer de l’oxygène et lui donner de la force.
Comment pétrir sa pâte? A la main ou au robot : les deux sont possibles!
On peut pétrir la pâte à la main ou au robot. Dans les deux cas, on commencera par mélanger les ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain. Au cas où vous ne le sauriez pas : sel et levure ne font pas bon ménage! On viendra ensuite pétrir la pâte (la malaxer) durant une dizaine de minutes. Ni trop, ni trop peu! On la pétrir en douceur, avec juste ce qu’il faut de force pour ne pas risquer de déchirer la pâte et donc son réseau de gluten qui permettra d’avoir un pain bien alvéolé.
Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients (5 minutes environ). On pourra ensuite accélérer la vitesse de pétrissage si on le souhaite (vitesse moyenne à lente) durant 5 à 10 minutes. La pâte doit être souple, lisse et doit se détacher de la cuve. Il ne reste plus qu’à former une boule et à la laisser reposer.
Une fois le pétrissage terminé, on peut former notre boule de pâte! Pour ça, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous:
- Fariner sans excès le plan de travail et y disposer la pâte, délicatement, sans la déchirer.
- L’aplatir légèrement pour obtenir un carré de pâte.
- La plier, en deux, en portefeuille dans les deux sens (de gauche à droite puis de haut en bas). Vous pouvez refaire cette étape une seconde fois.
- Ramener les quatre coins, un à un, vers le centre puis retourner le pâton de pâte.
- Rouler la pâte sur elle-même pour former une boule.
Votre pâte est désormais prête à lever, durant quelques heures.
Combien de temps faire lever sa pâte pour obtenir un bon pain au levain?
Le pointage : la 1ère pousse de votre pâte
Pour le pointage, on dispose la boule de pâte dans un récipient que l’on va recouvrir d’un linge humide. Recouvrir votre pâte d’un linge humide permet d’éviter que votre pâte ne croûte. C’est maintenant qu’il vous faudra vous armer de patience. Cette 1ère pousse, appelée « pointage » peut durer entre 2 et 4h, voir plus longtemps en fonction de la température de votre pièce et de la réactivité de votre levain. De notre coté, c’est plutôt 4h. Idéalement, la température de votre pâte doit être de 24°C et son repos doit se faire à l’abris de courant d’air. Si vous avez un thermomètre à sonde c’est parfait, sinon : fiez-vous à votre instinct.
Ma pâte ne double pas de volume, c’est normal?
Durant le pointage, la pâte peut doubler de volume. Cela dit, ne vous inquiétez pas si ce n’est pas le cas : ce n’est pas aussi facile à voir que lors de l’utilisation de la levure de boulanger. La différence est parfois moins notable, surtout lorsque l’on dispose d’un levain jeune. Il nous est déjà arrivé de croire que notre pâte n’avait pas bougé d’un poil et miracle : à la sortir du four, le pain était alvéolé. N’oubliez cependant pas d’utiliser votre levain à son maximum de pousse!
Après le pointage, l’apprêt : la 2nd pousse de votre pâte
La 1ère pousse faite, il est temps de passer à l’apprêt. Mais avant ça, on va former son pain! Boule, baguette, batard… Il y a plein de formes possibles. Si c’est une 1ère pour vous, je vous conseille d’opter pour le pain boule, simple à réaliser. Voici comment procéder:
- Sortir délicatement la pâte du récipient et la disposer sur un plan de travail fariné sans excès.
- Aplatir légèrement votre pâte et replier les bords vers le centre, en appuyant légèrement. Ne la dégazez pas trop pour conserver le Co2 accumulé lors de la 1ère fermentation.
- Retourner votre boule de pâte, soudure vers le bas et faites-la tourner entre vos mains en serrant délicatement la pâte jusqu’à obtenir une boule bien ronde. Attention, comme tout à l’heure, à ne pas déchirer la pâte et son réseau de gluten.
- Placer ensuite votre boule de pâte, soudure vers le haut, dans un récipient ou dans un panier. Si vous souhaitez cuire votre pain dans une cocotte, posez la boule soudure vers le bas directement dans la cocotte légèrement huilée.
On couvre d’un linge humide et c’est parti pour l’apprêt, une seconde pousse qui durera environ 1h.
Le lamage ou le gignage : plus qu’un décor, il aide au bon développement du pain
Le lamage consiste à inciser le pain, sur le dessus, à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau très bien aiguisé). S’il apporte un côté esthétique très sympa, ce n’est pas sa seule fonction! En effet, cette incision va permettre à l’humidité et au gaz de s’échapper lors de la pousse de votre pain dans le four. On dit que les coups de lament « crachent ». Il existe de tas de manière et des tas de décors possibles. Nous vous conseillons dans un 1er temps de faire un quadrillage : simple et efficace. Faites-le juste avant d’enfourner votre pain dans le four.
La cuisson du pain
Obtenir un pain de boulanger dans un four de ménagère, c’est pas toujours évident! Avec les conseils qui suivent, il y a toutes les chances que vous y parveniez.
La cuisson de votre pain doit se faire à four très chaud. 250°C environ, bref : sa puissance maximale possible. On baissera ensuite la température à 200/250°C selon la puissance de votre four et de la cuisson souhaitée (bien cuit, ou non). De notre côté, on le cuit en général à 220°C durant environ 1h.
La durée de cuisson est longue pour un pain au levain. 50 min à 1h environ, en fonction de la puissance de votre four. Cette durée va lui permettre de bien pousser et se développer. Nous avions tenté des cuissons plus courtes, le résultat n’était pas le même.
Nous vous conseillons une cuisson à chaleur statique c’est à dire sans chaleur tournante. C’est avec cette méthode que nous avons obtenu les meilleurs résultats à savoir : une croûte croustillante, des grignes qui crachent et un bon développement du pain. Au départ, nous les cuisions moins longtemps à chaleur tournante. Le résultat n’était pas du tout le même. Bien entendu, il s’agit ici de notre propre expérience. A vous de faire la vôtre.
N’oubliez pas le coup de buée! Qu’est-ce que le coup de buée? Il s’agit de saturer le four en humidité durant la cuisson de votre pain. Ça permet d’obtenir une croûte bien dorée et croustillante. Pour ça, on place une plaque dans la partie basse du four dans laquelle on verse environ 20 à 25 cl d’eau au moment d’enfourner le pain. Cela va créer un nuage de buée. Bravo, vous venez de créer votre 1er coup de buée! Attention cela dit à ne pas vous brûler les yeux au moment d’ouvrir le four en fin de cuisson.
Enfournez votre pain sur une plaque chaude. Ce n’est pas indispensable mais conseillé pour optimiser vos chances d’avoir une belle croûte. Là encore, attention à ne pas vous brûler. Si possible, aidez-vous d’une pelle en bois.
Et après la cuisson…
Comment vérifier que mon pain est cuit?
Une fois la cuisson de votre pain terminée, sortez le du four, saisissez-le à l’aide d’un torchon (pour ne pas vous brûler) et tapotez-le sur le dessous. S’il sonne creux, votre pain est cuit. Sinon, remettez-le quelques minutes dans le four.
Comment laisser refroidir son pain? Quand peut-on le déguster?
Idéalement, posez votre pain sur une grille froide à la sortie du four. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Prenez le temps d’écouter sa croûte craquer, c’est assez magique! Ensuite, il s’agira de le laisser complètement refroidir avant de le déguster. Je vous avoue ne pas toujours résister à l’appel du pain chaud… Sachez, cela dit que ça peut donner des maux de ventre.
La conservation du pain au levain
Comment conserver mon pain?
L’idéal, pour conserver son pain, c’est de le mettre dans un sac en tissu ou, à défaut, dans un sac en papier. On oublie les sacs en plastique et surtout le réfrigérateur qui n’est pas un bon allié du pain!
Combien de temps conserver mon pain au levain?
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.
Recette du Pain au Levain
La recette que je vous donne ci-dessous est à réaliser avec les ingrédients suivants :
Ingrédients
- 525 g de farine T65 tradition
- 320 g d’eau froide (~ 4 °C)
- 12 g de sel
- 105 g de levain liquide rafraîchi
- Un peu d’huile ou bombe à graisse
- Optionnel : un peu polenta
Matériel nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule » ou un plat « à gratin »
- Un coupe-pâte
- Une pierre fine pour la cuisson
- Une lame de rasoir ou lame de boulanger
- Option pour les baguettes : une couche + une planche
- Option pour la miche : un banneton
Les étapes détaillées de la recette du pain au levain
- Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
- Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour "visser". Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain. Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
- Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain. Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat. 3 rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.
- D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez l'opération 3 fois pour faire tout le tour.
- Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abimer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes.
- Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre. Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard (gros rouleau) et scellez les extrémités avec vos doigts.
- Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
- Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min.
- Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger, si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et grignez (faire des entailles) au moyen d'une grignette ou d'un couteau très aiguisé.
- Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude. Jetez l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
Et voilà ! Alors, tenté(e) par ce pain savoureux ? Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation.
Pour vous aider à vous organiser, voici un petit planning modèle :
- 13:00 - Mélange des farines et de l’eau
- 13:30 - Ensemencement (ajout du levain)
- 14:00 - Ajout du sel
- De 14:10 à 15:40 - 1 rabat toutes les 30 min (= 3 rabats)
- 16:45 - Mise en boule sur le plan de travail
- 17:15 - Façonnage et mise en banneton
- 17:30 - Mise au frais
- Lendemain matin - Cuisson
A vous de jouer ! Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer. Refaites-la plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez le résultat désiré. Une fois réussi et maîtrisé, vous pourrez commencer à varier les ingrédients. 😛