Recette du Pain au Lait à la Levure Fraîche

Le pain au lait est une viennoiserie proche de la brioche. Contrairement à cette dernière, le pain au lait contiendra moins de beurre et d’œufs. Par contre, il contient du lait (d’où son nom ! ). De ce fait, il est proche d’une autre viennoiserie : le pain viennois.

On reste donc sur les techniques de « pâte levée » (brioche, pain, etc.) : on va donc retrouver toujours les mêmes étapes : pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, cuisson. Chaque étape nécessite quelques techniques que je vais détailler plus bas, il ne faut rien négliger. Le résultat final de votre pain au lait maison dépend du bon déroulement de chaque d’entre elles.

Niveau saveur, je vous propose une recette de pain au lait nature, mais vous pourrez rajouter des pépites de chocolats ou bien de la vanille, voir une point de rhum (il faudrait alors baisser d’autant le quantité de lait afin de conserver une bonne texture de la pâte).

Détail important : je précise de la farine « Type 45 », car elle contient plus de gluten que les autres farines et elle permettra de retenir le gaz carbonique produit par la levure de boulanger, et donc avoir une mie aérée. Attention, les farines n’absorbent pas toujours la même quantité de liquide, vous pourrez être amener à légèrement faire varier la quantité de lait si la pâte est trop collante ou trop sèche.

Enfin, pour les fans du thermomix et companion, vous pouvez réaliser cette recette de pain au lait avec votre matériel, faite comme pour la brioche. Il faudra passer par quelques rabats supplémentaires (voir plus loin dans la recette).

Ingrédients

  • 225 ml lait tiède
  • 35 g levure fraîche
  • 500 g farine tout usage
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g sucre en poudre
  • 10 g sel
  • 80 g beurre à température ambiante

Étapes de Préparation

  1. Mélangez le lait et la levure. Laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface.
  2. Ajoutez la farine, les jaunes d’œufs, le sel, le sucre, le beurre et le mélange à base de levure dans le bol à pain du robot pâtissier multifonction équipé du crochet pétrisseur.
  3. Mélangez à la vitesse 1 jusqu’à obtention d’une pâte souple, homogène et collante. Formez une boule avec la pâte et replacez-la dans le bol de cuisson. Couvrez-la avec le couvercle et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  4. Appuyez sur la pâte avec le poing et divisez-la en 14 parts égales. Façonnez chaque pâton et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez avec un torchon et laissez reposer pendant environ 15 minutes.
  5. Appuyez sur chaque petit pain avec le poing et façonnez-le à nouveau en forme de boule.

Pour mon premier test, je me suis donc fiée à ma bible, Pâtisserie ! : L'ultime référence, de Christophe Felder (en tout cas pour les proportions, après le reste j'ai fait un peu à ma sauce). Commencez par délayer la levure dans le lait tiédi, en plaçant le tout dans la cuve de votre robot. Pétrissez au robot avec le crochet pendant 2 minutes, vitesse 3 (ou avec une spatule si vous n'avez pas de robot).

Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et se détache facilement des parois. Il m'a fallu environ 7 minutes au crochet, puissance 3, puis 4.

Laissez pointer cette pâte à température ambiante pendant 1 heure. Quand je dis température ambiante, c'est 25°C donc n'hésitez pas à laisser la cuve près du chauffage et la tournant de sens de temps en temps s'il ne fait pas aussi chaud chez vous ! Sortez la pâte de la cuve et placez-la sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en pâtons de 60 g environ.

Préchauffez votre four à 180°C. Formez des entailles sur le dessus des pains avec des ciseaux. Placez les pains sur une plaque perforée, recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes.

Conseils et Astuces

  1. Oui, tu peux réaliser la pâte la veille et la laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.
  2. De préférence de la levure de boulanger fraîche ou sèche active (réhydratée dans un peu de lait tiède).
  3. Utilise du lait entier, ne lésine pas sur le beurre, et respecte bien les temps de levée.
  4. Oui, ils se congèlent très bien une fois cuits. Laisse-les complètement refroidir, puis emballe-les dans un sac congélation.
  5. Bien sûr !

Voilà un moment que je n’avais pas fait de viennoiseries maison ! Comme souvent pour les grands classiques de la pâtisserie française, j’aime suivre des recettes qui ont fait leurs preuves et pour cela rien de tel que les recettes du CAP Pâtisserie. Cette recette de pains au lait maison ne fait pas exception, elle est tout simplement parfaite.

Pour mémoire, faire des pains au lait c’est comme faire de la brioche, c’est une pâte levée préparée avec de la levure boulangère et qui nécessite donc un temps de repos. En parlant de levure boulangère, vous pouvez utiliser indifféremment de la levure fraîche ou de la levure sèche. Au cas où vous ne le sauriez pas, il est utile de préciser que la levure, qu’elle soit fraîche ou non, ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre au moment de l’incorporation des ingrédients faute de quoi elle deviendrait inactive.

Pour faire des pains au lait ultra moelleux il vous faudra donc de la farine, du lait, des oeufs, du sucre, du sel et de la levure de boulanger. Comme pour toutes les pâtes levées, et levées feuilletées, le secret de la réussite, au-delà de la qualité des ingrédients dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, c’est le pétrissage.

Pour plus de facilité, je vous recommande l’usage d’un robot pâtissier, muni d’un crochet, mais il n’est bien sûr pas impossible de faire des pains au lait sans robot. Il faudra juste de la poigne et de la patience. La pâte doit être pétrie longtemps, avec vigueur, jusqu’à obtenir le voile, signe que la mie de vos pains au lait sera parfaitement moelleuse. Attention cependant à la température de la pâte qui ne doit pas excéder les 25° pendant le pétrissage. En effet, un excès de température nuirait à la texture finale de vos pains au lait. Enfin, il est impératif de respecter les temps de repos. La pâte doit pousser jusqu’à doubler de volume et ce quel que soit le temps que cela nécessite.

En hiver, la pousse est évidemment plus longue qu’en été où les températures ambiantes sont plus hautes. N’hésitez pas à placer votre pâte dans le four fermé avec un bol d’eau chaude ou la lumière allumée pour réduire cette étape. Pour façonner les pains au lait je vous ai mis les photos des étapes dans la recette détaillée.

Si vous passez le CAP Pâtissier, le jour de l’examen, n’oubliez pas d’entailler les pains au lait avec une grignette, la lame d’un couteau d’office ou un cutter spécifiquement réservé à l’usage alimentaire. Sur les pains au lait il est d’usage de faire, après dorage, trois traits parallèles sur le dessus de la viennoiserie. Il ne reste plus alors qu’à passer à la cuisson.

Si toutefois vous ne souhaitez pas cuire tous les pains au lait le jour de leur fabrication, il suffit de les congeler à plat juste après le façonnage. Une fois congelés vous pourrez les placer ensemble dans un sac congélation et les sortir au fur et à mesure de vos besoins. Pour décongeler des pains au lait maison, placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis laissez les dégeler et doubler de volume à température ambiante. Une fois dorés et rayés, il ne restera qu’à les enfourner 10 minutes pour un parfait petit-déjeuner.

Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait, les oeufs, le sel, le sucre puis la farine et, enfin, émiettez la levure boulangère par dessus. Pétrissez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Augmentez la vitesse du robot en vitesse 4 puis, petit à petit, incorporez les morceaux de beurre.

Une fois que tout le beurre est incorporé, augmentez d'un cran la vitesse du robot et pétrissez pendant 5 minutes. La pâte doit être lisse, brillante et faire le voile. Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre et laissez doubler de volume à température ambiante. Décuvez la pâte puis dégazez la.

Pesez la et divisez la en 18 morceaux de poids égal (environ 53g si tout va bien). Avec le plat de la main, aplatissez les pâtons. Rassemblez les bords du pâton vers le centre. Retournez le pâton et boulez le sur le plan de travail avec le creux de la main. Répétez l'opération sur les 17 autres pâtons et placez les sur une plaque. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Récupérez les pâtons, un par un, et aplatissez les à nouveau. Remontez les deux bords opposés, dans le sens de la hauteur, vers le centre. Retournez le pâton et roulez le sur le plan de travail pour façonner votre pain au lait. Posez le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recommencez ces opérations sur les 17 autres.

Laissez les pains au lait pousser 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Avec un pinceau, délicatement, dorez les pains au lait avec un jaune d'oeuf allongé d'une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait. Avec un couteau d'office, faites 3 entailles parallèles sur chaque pain au lait.

Je vous propose aujourd’hui la recette de la réalisation des pains au lait qui est souvent demandée pour le CAP Pâtissier. Elle vient du livre “Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre avec 750G“. Si vous êtes dans mon cas, je vous le recommande vivement, il est très bien fait.

Avec les quantités j’ai réalisé 6 pains au lait et une brioche aux pépites de chocolat dans un moule rectangulaire de 25cm de long (8 boules de 60g). Vous pouvez divisiez la quantité de pâte en deux si vous ne voulez que 6 pains au lait.

Les temps de pause sont important dans cette recette mais je vais vous donner l’astuce pour pouvoir préparer votre pâte la veille au soir et enfourner vos petits pains dès le réveil ! Ainsi vous pourrez déguster un bon petit déjeuner en famille.

En ce moment il est fait extrêmement chaud, à Tours +39°. Hors de question d’allumer le four en journée donc j’ai réalisé ma pâte à 22h 🕙 à 23h je façonnais et à 23h15 ma pâte était au réfrigérateur 😉 Puis ce matin à 7h30, j’ai doré et enfourné ma brioche et mes pains. Ceci étant dit n’est pas la méthode à employer le jour de l’examen 😉

Ingrédients pour la Pâte à Pain au Lait

  • 500 g farine de gruau (ou farine T45)
  • 5 g sel
  • 50 g sucre
  • 25 g poudre de lait entier (vous pouvez trouver du lait en poudre au supermarché rayon lait concentré)
  • 100 g oeufs (environ 2 oeufs)
  • 15 g levure boulangère fraiche (pour avoir l'équivalent en levure sèche divisez par 2,5)
  • 10 g miel neutre
  • 100 g beurre froid
  • 170 g d'eau tiède

Ingrédients pour les Finitions

  • 1 jaune d'oeuf battu avec filet de lait
  • Sucre en grains

La farine de gruau est utilisée pour les pâtes levées car elle est plus riche en gluten et donne donc de l’élasticité à la pâte. Si vous n’avez pas de lait en poudre, remplacez l’eau par du lait tiède.

Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait (si vous n’en avez pas, remplacez l’eau par du lait), les oeufs, l’eau et la levure (pas besoin de faire reposer la levure avec du liquide, le temps de pétrissage l’activera et la chaleur des ingrédients). Coupez le beurre en petits morceaux.

Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner à nouveau 5 min pour donner de l’élasticité à la pâte.

Ajoutez le beurre (à vitesse 2 ou 3) en deux fois. Lorsqu’il est bien incorporé continuez le pétrissage pendant environ 5 min à 10 min. La pâte doit se décoller des bords, former une boule autour du pétrin et avoir une beau réseau glutineux comme sur cette photo. Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. Cette étape s’appelle le pointage.

Aplatissez la pâte pour la dégazer, cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 min. Façonnage : après les 30 min au frais, formez des boules d’environ 80g et façonner vos pains. Aplatissez les pâtons avec la paume de la main en faisant un pli à l’intérieur et renouveler 2 ou 3 fois. Allongez progressivement la pâte en poussant avec le plat de la main vers l’extérieur pour obtenir des boudins de 15cm de long environ.

Normalement après cette étape, les pains partent en étuve à 28° pendant 1h45. Moi j’ai tout remis au réfrigérateur sous un film alimentaire (sans serrer pour que la pâte puisse se développer) et j’ai laissé pousser toute la nuit. Si vous faites la pâte en pleine journée, laissez pousser 1h four allumé à 30°.

Après une nuit au frais ou 1h dans le four, dorez vos pains avec du jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait. Préchauffez votre four à 180°, pendant ce temps, laissez vos pains pousser à température ambiante. Trempez la pointe des ciseaux dans un récipient rempli d’eau froide pour permettre une coupe nette puis réaliser des picots sur le dessus des pains. La lame du bas doit se déplacer de gauche à droite sans être relevée.

Parsemez de sucre grains (ou pas, comme moi). Enfournez et baissez la température à 170°. Laissez cuire pendant environ 20 min. En cette période confinement, chacun s’occupe comme il peut. J’ai donc eu envie de faire des « petits » pains au lait pour mes gourmands. Pour cela, j’ai décidé de changer ma recette habituelle et c’est vers celle d’Isabelle du blog J’en reprendrai bien un bout que je me suis dirigée. J’ai quelque peu changé un ou deux trucs, mais globalement la recette est la même.

La première fois que j’ai réalisé ces pains au lait, la mie était moelleuse et filante. A la sortie du four et lors de la préparation, la pâte ne collait pas. La fois d’après, la mie était moins filante, mais extra moelleuse. La pâte était plus collante, j’ai donc rajouté 10-15 gr de farine en plus pour arriver à la décoller du bol. Le temps n’était pas le même non plus (entre chaud et sec la première fois contre froid et sec la deuxième). Résultat : ces pains au lait sont extra moelleux, mais pas petits ! Ils sont énormes et c’est un vrai délice ! Mes gourmands m’en redemandent. Quand je vois mon aîné de 3 ans croquer dans le pain au lait, me regarder avec amour et me faire un « hum c’est bon ! », je craque et j’ai juste envie de m’y remettre.

Recette pour 8 à 10 gros pains au lait. Idéal pour le petit-déjeuner voire même le goûter. Vous pouvez les congeler une fois cuit et bien refroidi. La cuisson: 13 à 15 minutes à 200°C. Le beurre peut être ajouté au début du pétrissage ou au milieu.

Sortez votre pâte du batteur. Aplatissez très légèrement la pâte pour éviter de trop la dégazer. À nouveau, aplatissez légèrement la pâte. Évitez de trop la dégazez en n’appuyant que, très légèrement, dessus. Étirez votre pâton et formez un fusain pointu en le roulant sur lui-même. Vérifiez que votre soudure soit collée.

Si votre pâton était en forme de boule, dégazez-là légèrement. Repliez la pâte sur elle-même, deux, trois fois. Et roulez-là jusqu’à obtenir une forme de fusain aux bouts pointus. Effectuez des coups de ciseaux, pointe vers le bas.

Comment résister à un pain au lait extra moelleux qui sort tout juste du four et qui embaume délicieusement la pièce ? Les pains au lait nous rappelle de doux souvenirs d’enfance. Au goûter ou au petit déjeuner, ils sont tellement réconfortant et font généralement le bonheur des petits et des grands. Et si on vous disait que la recette n’était pas si difficile que ça ? On va vous donner toutes nos astuces pour bien les réussir. Vous pouvez en faire une grosse quantité et les congeler filmé individuellement.

Dans la cuve du batteur muni du crochet, placer le lait et la levure fraîche. À la fin des 4 minutes, ajouter le beurre en dés petit à petit. Faire un rabat et mettre la pâte à plat sur une plaque. Réaliser un pré-façonnage en boulant chaque morceau de pâte. Façonner les pains au lait : aplatir la boule avec la paume de la main. Plier le pain au lait en deux dans le sens de la longueur et souder les bords. Rouler pour obtenir une forme ovale allongée. Les mettre en pousse pendant environ 1h30.

❖ Il est important de respecter les temps de repos au froid pour assurer la réussite de vos pains au lait.

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