Et si on préparait de savoureux croissants et pains au chocolat maison ? La recette classique pour réaliser vos croissants et pains au chocolat à la maison. Avec peu d'ingrédients, de la technique et un peu de patience, ces viennoiseries ne seront plus réservées aux boulangers pâtissiers !
Ingrédients pour 12 pièces
- Farine de blé T55: 250 g
- Sel fin: 6 g
- Beurre doux: 110 g
- Levure de boulanger: 8 g
- Lait entier: 12 cl
- Eau: 5 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s): 1 pièce(s)
- Sucre en poudre: 130 g
- Chocolat noir: 50 g
Préparation de la Pâte
- Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre.
- Faire tiédir une partie du lait et ajoutez la levure.
- Ajoutez l’ensemble des ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel.
- Mélangez pendant 5 minutes afin de former une pâte.
- Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
- Faire tiédir le lait, y délayer la levure puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter alors 20 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.
- Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.
- Farinez votre plan de travail puis déposez la détrempe.
- Étalez-la en un carré régulier d’environ 30-40 cm, il faut qu’il soit deux fois plus grand que le carré de beurre.
- Déposez le carré de beurre au centre en diagonale, pointe vers le haut, puis rabattez l’un des côtés de la détrempe par dessus.
- Faire de même avec les 3 autres côtés.
- Si vous les préparez la veille au soir pour le lendemain, vous pouvez les laisser toute la nuit.
Tourage et Repos de la Pâte
- Étalez la pâte en forme de carré, disposer en son centre 90 g de beurre préalablement aplati au rouleau.
- Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur.
- Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus.
- Laissez reposer de nouveau 30 min.
- Faîtes un tour et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
- Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.
- Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail!
Façonnage des Viennoiseries
- Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat).
- Sur un tapis de pâtisserie, étalez la pâte afin d’obtenir un grand rectangle de 4 mm d’épaisseur.
- Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8 cm par 15 cm et pour les croissants, découpez des triangles de 8 cm par 25 cm.
- Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
- Pour les pains au chocolat, prendre soit des bâtons à pains au chocolat (chez les fournisseurs en pâtisserie) ou des barres chocolatées (du pâtisser Meunier).
- Découper des bandes de la taille de barres de chocolat puis rouler la pâte autour de la barre.
- Posez les viennoiseries sur une plaque avec du papier cuisson en veillant à bien les espacer.
- Badigeonner de lait sucré.
- Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau), puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille.
- Les passer au sirop dès leur sortie du four.
- Etalez la pâte en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur environ.
- Etirez chaque rectangle et triangle puis roulez-les comme expliqué plus haut et comme sur les photos.
Levée et Cuisson
- Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.
- Laissez pousser 2h à 26°C, ou une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur, sans les couvrir.
- Laissez pousser les croissants pendant deux heures.
- Attention : la température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre fondra et ce sera la cata…
- Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°.
- Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé.
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Dorez-les avec un jaune d’œuf et un peu de lait.
- Aspergez légèrement de spray de nappage sur les pains au chocolat et les croissants afin de les rendre brillants.
- Les passer au sirop dès leur sortie du four.
- Laissez cuire 15 minutes.