Le Porc Noir de Bigorre : Un Héritage Gastronomique d'Excellence

Véritable héritage du Gers, le Porc Noir de Bigorre est une variété autochtone des Pyrénées, reconnaissable à son joli pelage noir et à ses oreilles qui penchent vers l’avant.

L'Histoire d'une Renaissance

Vous l'aurez compris, cette race de porc très prisée au Moyen Âge a été victime de l'élevage intensif et s'est retrouvée dans l'ombre de la production de masse dans les années 1980. Le Noir de Bigorre étant trop lent, trop gras et peu productif n'était pas recherché par les industriels du secteur.

En 1981, seulement trente-quatre truies et deux mâles furent recensés chez vingt éleveurs. C'est alors que le collectif PADOUEN est fondé, avec une idée : redorer le blason du Noir de Bigorre ! C'est avec le gras justement que le collectif fait renaître cette race d'exception.

Après plus de 30 ans d’efforts, le Noir de Bigorre a retrouvé ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, il est considéré parmi les plus grands jambons européens, aux côtés du Pata Negra ou du Jambon de Parme. Ce résultat est possible grâce à un collectif bien structuré où tous les acteurs de la filière sont représentés.

Producteurs et artisans du Piémont Pyrénéen mais surtout passionnés du bon goût, le collectif Padouen a permis la sauvegarde et la pérennisation d’une espèce qui a failli disparaître : le porc noir de Bigorre. Face à l’élevage intensif, les éleveurs Padouen ont décidé de valoriser cette race certes lente et peu productive mais au goût tellement supérieur !

Un groupe d'éleveurs, producteurs, associations et organismes privés très structuré a pour volonté de développer la filière du Noir de Bigorre en gardant l'authenticité de cette race de porc.

Un Élevage Respectueux de la Tradition

Le collectif Padouen, qui défend le savoir-faire ancestral de l’élevage du “noir de Bigorre”, nous propose ici l’excellence à la française et ce qui se fait de mieux dans le cadre de l’élevage de cette vieille race de porc noir élevée, qui plus est, en plein air.

Vivant en majorité en plein air, le porc noir de Bigorre se déplace en petits troupeaux de maximum 20 porcs par hectare, pour se nourrir d’herbe, de glands, champignons, châtaignes, etc. Son alimentation est à la fois saine et variée. Celui-ci est nourri sur notre ferme avec une alimentation saine, pour fournir une viande d’une qualité incomparable.

Les Atouts d'une Viande d'Exception

Effectivement, pour la petite histoire, la race du porc noir de Bigorre a failli disparaître à cause de son gras... alors qu'aujourd'hui tout le monde s'attache à dire que c'est l'atout premier de ce porc dont le gras caractérise le "manger sain" de ces cochons et donne surtout un goût hors du commun à la viande.

On dit même que le gras du porc noir est “bon”, puisqu’il contient beaucoup d’acides gras oléiques et linoléiques.

Le Jambon Noir de Bigorre AOP : Un Joyau de la Gastronomie Pyrénéenne

Le Jambon de Porc noir de Bigorre bénéficie des appellations AOP : il est issu de porcs de race autochtone des Pyrénées, élevés dans leur écosystème d’origine.

L'élaboration du jambon noir de Bigorre AOP est aussi extrêmement liée aux conditions naturelles, d'humidité et de température liées à l'effet de foehn (vent sec et chaud) caractéristique du climat Pyrénéen.

La première tient à l'animal, effectivement le cochon aura passé 12 mois de sa vie en prairie, sans contraintes, à se nourrir à sa guise de châtaignes, de glands et autres aliments naturels. Vient ensuite sa période d'affinage qui est au minimum est de 24 mois, donc vous savez compter comme nous, il aura fallu plus de 3 ans avant de pouvoir déguster ce mets d'exception...

Affinage : ce jambon a passé 24 mois dans un séchoir avec fenêtres pour profiter des conditions de température, de l’effet de foehn (un vent chaud et sec) et de l’humidité du Piémont des Pyrénées centrales. La viande est affinée selon des méthodes artisanales dans la même zone que l’élevage, tirant le meilleur du climat spécifique de leur terroir.

Cette union entre la nature et le travail de l’homme permet de retrouver une chair finement persillée et légèrement brillante, promesse d’un fondant exceptionnel. Son goût est puissant avec une grande longueur en bouche avec ce qu'il faut de sel pour stimuler les papilles et rehausser les saveurs.

Comme le connaisseur avisé que vous êtes, vous allez retrouver une belle complexité aromatique que ce soit dans le maigre comme dans le gras, ce qui fait la grande spécificité de ce type de jambon. Ce dernier va vous offrir toute sa palette aromatique avec une dégustation à température ambiante (autour de 20 degrés) et coupé en fines tranches. La conjonction de ces 2 éléments exhale une magnifique complexité aromatique dominée par le fruit sec, sa chair finement persillée et légèrement brillante est la promesse d'une dégustation hors du commun.

Du fait de la présence de l’os, le tranché ne peut être réalisé qu’à la main.

Le Saucisson de Porc Noir de Bigorre : Un Concentré de Saveurs Authentiques

Nos élèves passionnés vous proposent ce saucisson de porc noir de Bigorre a été produit par “le Padouen”. Il a été concocté dans le respect des traditions locales et selon un savoir-faire dont vous nous direz des nouvelles !

Pourquoi ce saucisson est-il si bon ? C’est parce qu’il est constitué de porc noir de Bigorre.

Pour déguster ce saucisson, vous avez le choix ! Vos convives l’apprécieront sur une planche de charcuterie, ou avec un peu de beurre fermier et un bon pain de campagne.

L'Excellence à la Française

L'excellence à la française ! C'est ce que l'on vous propose avec ces 4 tranches de jambon noir de Bigorre AOP d'exception affiné 24 mois.

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