La conservation de la viande au réfrigérateur est essentielle pour maintenir sa fraîcheur et éviter le développement de bactéries nocives. La viande est un aliment dont l'état peut rapidement varier selon la façon dont elle est conservée. Ne prenez aucun risque lorsque vous achetez de la viande et suivez nos conseils pour prolonger sa durée de conservation.
Principes de Base de la Conservation de la Viande
Comme pour tous les produits frais, il suffit d’un peu de bon sens ! Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). La température idéale oscille entre 2 et 5 degrés Celsius. La première chose à respecter est la chaîne du froid, du producteur jusque dans l’assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile.
Durée de Conservation de la Viande au Réfrigérateur
Premier principe, la viande se conserve entre 1 à 7 jours au réfrigérateur selon le type de viande, mais il est toujours mieux de la consommer le plus rapidement possible. Pour les viandes industrielles, respectez scrupuleusement la date limite de consommation, ou DLC, obligatoire sur l’étiquette. Quand elle provient d’un rayon à la coupe ou de chez un artisan boucher, voilà de quoi se repérer en termes de délais.
Combien de temps ?
- La viande hachée ou les boulettes crues se conservent 24 heures maximum au frigo.
- Pour des abats, des saucisses ou de la viande en morceaux, comptez 2 jours.
- La volaille peut aller jusqu’à 3 jours maximum.
- L’agneau jusqu’à 4 jours.
- Le bœuf jusqu’à 5 jours.
- Le porc, à conserver jusqu’à 7 jours au réfrigérateur !
L’idéal est de consommer votre pièce de viande vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette. Attention, toutes les denrées alimentaires ne doivent pas être décongelées avant cuisson.
Comment Emballer la Viande pour une Conservation Optimale
La viande crue est vendue emballée, qu’il s’agisse de barquettes sous vide ou de papier paraffiné. 01. Pour conserver cette viande avant de l’entamer, il vaut donc toujours mieux la laisser dans cet emballage d’origine. Logique et pratique ! Une fois l’aliment entamé, pour ne risquer ni germes ni oxydation (les ennemis n°1 de la conservation des aliments, mieux vaut opter pour un conditionnement parfaitement hermétique en remplaçant l’emballage d’origine. Deux options : le recouvrir avec une couche de film alimentaire, ou de papier aluminium.
La viande de porc se conserve très bien dans son papier d'emballage, dans du papier aluminium ou dans du film plastique alimentaire. Vous pouvez également conserver la viande crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Dans tous les cas, elle devra être consommée dans les premiers jours suivant l'achat.
D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
Conservation de la Viande Cuite
La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson). Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
Combien de temps ?
Qu’il s’agisse de viande rouge ou blanche, la viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 7 jours pour du jambon tranché fumé. Le jambon cuit classique, lui, ne doit pas dépasser 4 jours.
Comment ?
Conservez-la dans des contenants parfaitement hermétiques, qui limitent le développement des germes tout en empêchant les contaminations d’odeurs. Rangez les plats cuisinés dans des boîtes fermées avec couvercles. Si vous venez de préparer une entrecôte et souhaitez la conserver au réfrigérateur, badigeonnez-la d'huile d'olive ou d'huile de tournesol à l'aide d'un pinceau avant de la placer au frais.
Congélation de la Viande
Si vous ne pensez pas la cuisiner dans les jours qui suivent l’achat, pensez au congélateur : congeler de la viande est l’un des meilleurs réflexes pour la conserver. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. Dans le congélateur ou le compartiment à congeler, la règle est la suivante : plus grande est la pièce, plus longtemps elle se conservera. Maintenez une température égale ou inférieure à -18 degrés Celsius.
Congeler rapidement la viande est la règle, pour éviter que le jus ne forme des cristaux qui pourraient en affecter la qualité. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable. Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid. Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur.
La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois. Par contre, certaines pièces comme le filet mignon ne doivent pas être conservées au congélateur trop longtemps, trois à quatre semaines maximum.
Techniques de Congélation
- Congélation par immersion : cette technique consiste à plonger la viande dans un bain d'eau glacée salée avant de la congeler.
- Congélation à plat : cette technique consiste à placer la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et de la congeler à plat.
- Congélation par surgélation : cette technique utilise un congélateur spécial qui atteint des températures très basses (-40°C ou moins) en peu de temps.
Décongélation de la Viande
Attention à la décongélation de la viande, en revanche, qui se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante ! La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Méthodes de Décongélation
- Décongélation lente au réfrigérateur : c'est la méthode la plus sûre et la plus recommandée. Placez la viande au sein de votre réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laissez-la décongeler lentement. Le temps de décongélation dépend de la taille de la pièce de viande. Comptez environ 10 heures par kilo de viande.
- Décongélation rapide au micro-ondes : cette méthode est plus rapide, mais elle peut altérer la texture de la viande.
- Décongélation dans l'eau froide : placez la viande dans un sac hermétique et immergez-la dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir une température constante.
Vérification de l'État de la Viande
Pensez aussi, à chaque fois que vous souhaitez cuisiner de la viande, à vérifier l'état de celle-ci. Même si la date limite de consommation de votre viande n'est pas dépassée, sa qualité peut s'altérer selon son conditionnement. Sortez-la du réfrigérateur ou du congélateur (et attendez sa décongélation), et sentez l'odeur de votre viande. Si la moindre senteur vous paraît suspecte, ne la consommez pas.
Tableau Récapitulatif de la Conservation de la Viande
| Type de Viande | Durée de Conservation au Réfrigérateur | Durée de Conservation au Congélateur |
|---|---|---|
| Viande hachée crue | 24 heures | 2-3 mois |
| Abats, saucisses | 2 jours | 2-3 mois |
| Volaille | 3 jours | 9-12 mois |
| Agneau | 4 jours | 6-9 mois |
| Bœuf | 5 jours | 8-12 mois |
| Porc | 7 jours | 6-8 mois |
| Viande cuite | 3-4 jours | 2-3 mois |
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