L’opéra est une pâtisserie française classique, souvent appréciée pour ses couches complexes de saveurs et de textures. Il y a bien longtemps que je voulais faire ce gâteau, car c'est un dessert traditionnel qui manquait vraiment sur le blog. Traditionnellement, il s'agit d'un gâteau composé de biscuits Joconde, de ganache au chocolat, de crème au beurre légère au café et d'un glaçage au chocolat.
Les origines du gâteau Opéra ne sont pas très claires. A priori, les maisons Lenôtre et Dalloyau se les disputent et le dessert daterait du milieu du XXè siècle. Concernant le biscuit Joconde, c'est un gâteau très proche de la génoise, mais hyper fondant. Si bien qu'on a dû mal à deviner les différentes couches quand on déguste le gâteau, ce qui le rend vraiment délicieux et particulier. Pour un café au top de sa saveur, je vous conseille de le préparer avec une machine à café à grains.
Cependant, la crème au beurre au café, bien que délicieuse pour certains, peut être un obstacle pour d'autres. Une collègue a eu l'idée de mettre en compétition 3 d'entre nous, vous l'aurez compris, j'en fais partie. On a donc fixé une date et on s'est mis d'accord sur l'opéra pour le côté technique. Mais voilà, une bonne partie de l'équipe n'aime pas le café et après plusieurs réclamations, on a choisi de remplacer le café par le praliné. C'est pourquoi nous vous proposons ici une version revisitée de l'Opéra, sans crème au beurre, mettant en valeur le praliné et le chocolat.
Ingrédients et Préparation
Voici une adaptation de la recette, remplaçant la crème au beurre traditionnelle par une crème mousseline praliné, plus légère et tout aussi savoureuse.
Biscuit Joconde
Pour les biscuits Joconde, mettez le beurre à fondre, laissez refroidir. Fouettez les oeufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange triple de volume, il faut 8-10min. Ajoutez la farine mélangée à la poudre d'amande et 2 pincées de sel. Incorporez le beurre. Versez la pâte sur 2 plaques en silicone et mettez à cuire 8 à 10 min à 200°C.
Ganache au Chocolat
Pour la ganache : Portez la crème à ébullition et versez la en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à chaque fois jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène.
Crème Mousseline Praliné
Commencez par la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Pour la crème mousseline : Fouettez le beurre tempéré à l'aide d'un batteur pendant 1 minute puis ajouter la crème pâtissière au café (que vous aurez préalablement assoupli en la fouettant) 1 cuillère à la fois.
Sirop d'Imbibage
On va commencer par préparer le sirop qui nous servira à imbiber les biscuits. C'est tout simple : mélangez le café et le sucre.
Montage de l'Opéra
- Imbibez les 2 biscuits de sirop de café.
- Etalez la ganache lorsqu'elle a la texture d'une pâte à tartiner, en couche régulière (divisez bien la totalité en 2 parts égales).
- Placez les plaques au congélateur 20min.
- Sortez une plaque, coupez les bords de quelques millimètres pour régulariser puis coupez des bandes de 4,5 cm de large (pour cette étape, j'ai perdu les photos).
- Laisser sur le plan de travail reprendre température ambiante.
- Lorsque les bandes sont souples, placez les autour d’un cercle en inox de 8 cm de diamètre recouvert d’une bande de rhodoïds.
- Placez ainsi toutes les bandes au fur et à mesure.
- Presser légèrement pour faire adhérer.
- Placez le gâteau au réfrigérateur 15 minutes puis retirer le cercle en inox (ne pas attendre trop longtemps car le retrait sera plus difficile).
- Tempérez le chocolat puis étalez-le sur une bande de rhodoïds taillé au diamètre de votre Opéra puis placez-la autour du gâteau.
- À l’aide d’un pinceau, étalez du chocolat sur le cercle intérieur.
- Avec le restant du chocolat, réalisez une décoration.
Conseils et Astuces
- Pour une ganache parfaite, assurez-vous que la crème est bien chaude avant de la verser sur le chocolat.
- N'hésitez pas à ajuster la quantité de praliné dans la crème mousseline selon vos préférences.
- Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour un montage précis.
Pour la présentation, je me suis inspirée du fraisier de Christophe Renou. Je me suis toujours dit que je ferai ce fraisier mais la saison est passée et je n'ai pas eu l'occasion.
1ere essai avec une crème au beurre au café. Le montage des couches, pas de soucis mais la mise en place, pas évidente et gustativement, la crème au beurre, je suis pas fan.
Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie : l'ultime référence, en chargeant un peu moins en café. Je n'aime pas le café, mais pourtant j'ai adoré ce gâteau !
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