Saviez-vous que le gingembre pour sushi est une recette idéale à faire à la maison ? Peu d’ingrédients, peu de temps de travail, mais aussi aucun conservateur ni aucun colorant (et oui, le gingembre pour sushi du commerce en contient !)… Cette recette est un vrai bonheur croquant… et piquant à souhait ! Mais peut-être préférez-vous un gingembre un peu moins puissant ? Faire son gingembre pour sushi maison, c'est très simple !
Les Ingrédients Essentiels
Seulement 4 ingrédients sont indispensables à la confection de gingembre pour sushi :
- Du gingembre bien évidemment
- Une marinade faite de vinaigre de riz, sel et sucre.
Cette marinade, dans des proportions différentes, est aussi utilisée pour aromatiser le riz à sushi.
Préparation du Gingembre
Finalement, faire du gingembre pour sushi, c’est un peu comme faire des oignons rouges en pickle - c’est très très simple : On pèle puis on découpe finement le gingembre. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de la sortir.
Astuce pour peler le gingembre facilement
Voilà une astuce que j’adore en cuisine : comment peler le gingembre en toute facilité. Je vous en parlais déjà dans cette recette de soupe de carottes et gingembre : il suffit de remplacer le couteau, que l’on utiliserait de manière instinctive, par une petite cuiller.
Comment adoucir le gingembre
Si vous cherchez à adoucir votre préparation de gingembre, il vous suffit d’ajouter… une carotte ! Finement émincée comme le gingembre, elle se gorgera des saveurs de ce dernier, mais sans en prendre toute la puissance.
Quel type de gingembre choisir ?
A Singapour, j’ai la chance de trouver plusieurs types de gingembre, dont du gingembre vieux (old ginger - c’est celui que l’on trouve en Europe) et du gingembre jeune (young ginger). C’est ce dernier que j’utilise, car moins concentré, il est alors beaucoup moins piquant une fois mariné dans le vinaigre.
Mais pas besoin de venir en Asie pour avoir un gingembre moins piquant. Vous pouvez utiliser votre gingembre frais habituel, le peler, l’émincer puis le faire blanchir (c’est-à-dire bouillir) deux à trois fois pendant une minute. En changeant l’eau à chaque fois, bien sûr.
Le Riz à Sushi Parfait
Un conseil ? Mmmh, les suhi, maki et poke bowls… on en raffole ! Mais s’ils sont si faciles à manger, sont-ils tout aussi simples à préparer ? La réponse est simple : oui, bien sûr !
La texture idéale du riz
Un riz à sushi cuit à la perfection... ça ressemble à quoi ? La texture : il faut que ça colle... Le riz à sushi et maki, ce n’est pas comme le riz de l’oncle Ben’s : s’il ne colle pas, c’est la cata ! En effet, imaginez votre sushi dont les grains de riz se désolidarisent avant même d’atteindre votre bouche, façon Petit Poucet - cela ne fait pas rêver, non ? On cherche donc une texture collante, une boulette de riz qui, une fois amalgamée, continue à se tenir par elle-même.
Pour vérifier la texture du riz après cuisson, prendre quelques grains dans la main (quand il a refroidi, bien sûr) - si les grains restent majoritairement collés à vos doigt, c’est parfait ! (et il ne vous reste plus qu’à vous lécher les doigts…).
L'assaisonnement du riz
Pas de riz à sushi ou maki sans ce petit goût acidulé si addictif, ce « je ne sais quoi » qui fait toute la différence. Le secret ? On ajoute au riz une préparation de vinaigre de riz, sel et sucre (ou un vinaigre à sushi déjà prêt si vous préférez - mais c’est tellement simple de le faire soi-même !). Mais attention, on n’ajoute pas l’assaisonnement n’importe comment, ni n’importe quand, surtout pas ! On le verse sur le riz encore chaud, pour qu’il puisse en absorber toutes les saveurs.
Quel riz choisir ?
Maintenant que l’on sait ce que l’on veut obtenir (une texture « collante » et un goût acidulé), passons à la manière de faire. Pour faire des sushis ou makis, il est essentiel d’utiliser un riz « rond » (comprenez un riz à grains courts). Ce type de riz est souvent riche en amidon, ce qui donnera la texture « collante » que l’on recherche. Pour un vrai riz à sushi (tant qu’à faire…), on utilisera une variété que l’on retrouve en Asie sous le nom de Japonica rice. De nombreux cultivars en sont issus : koshihikari, akitakomachi, nansuboshi, hitomebore, etc… Bref le choix est immense !
Le rinçage du riz
Le riz Japonica, s’ił est le riz idéal pour faire des makis et sushi (ou poke bowl d’ailleurs), est tout de même un peu trop chargé en amidon. On va donc le rincer plusieurs fois afin d’enlever le surplus. C’est très simple… et très efficace. Vous vous demandez peut-etre comment rincer le riz, ou plus précisément, combien de fois rincer le riz ? J’ose à peine vous répondre : « autant de fois que nécessaire » ;-). En tous cas au moins 4 ou 5 fois, et jusqu’à ce que l’eau soit claire et transparente. Vous verrez, la différence avec le 1er rinçage, ou l’eau de trempage ressort d’un blanc laiteux, est assez bluffante.
La cuisson à la vapeur
Pour avoir un riz à la texture parfaite, on choisit un mode de cuisson vapeur. A l’aide d’un cuiseur à riz, si vous avez, ou d’une bête casserole, tout simplement. Il vous faudra juste un ustensile incontournable : un couvercle pour votre casserole, de manière à ce que la vapeur d’eau ne s’échappe (quasiment) pas. Plutôt simple, non ?
D’ailleurs, petite minute culture de ce billet : les sushis étaient à l’origine des « snacks » populaires, achetés à des marchands dans la rue et consommés sur place, debout (et d’ailleurs, avec les doigts, usage toujours de mise au Japon). Il fallait être rapide et efficace, pour les manger, comme pour les préparer.
L'assaisonnement du riz (suite)
Last but not least, l’assaisonnement du riz à sushi ! Du vinaigre de riz agrémenté de sucre et sel, ou un vinaigre à sushi acheté tout prêt, c’est vous qui choisissez.
Manipulation et conservation du riz
Le riz à sushi se manipule mieux à température ambiante. Si donc vous pouvez préparer vos sushi et maki rapidement après la cuisson, quand le riz aura refroidi (ou sera tiède), ce sera parfait. Sinon , ce n’est pas très grave, vous pouvez le conserver au frais au réfrigérateur puis le sortir en avance et l’utiliser lorsqu’il est à température ambiante. Et si vous avez peu de temps devant vous pour « réchauffer » le riz, le micro-ondes (à toute petite puissance) reste une très bonne solution.
Guide étape par étape pour la préparation du riz à sushi
Voici un guide détaillé pour préparer votre riz à sushi :
Rinçage du riz
- Mettre le riz dans un saladier (ou directement la casserole ou le bol du cuiseur à riz)
- Recouvrir d'eau (pas les 500g indiqués) et à l'aide de la main ou d'une cuiller en bois, mélanger pour libérer l'amidon
- Egoutter puis recouvrir à nouveau d'eau, mélanger, égoutter... renouveler l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire (avec le riz que j'utilise, cela correspond à 6 rinçages)
- Laisser le riz dans sa dernière eau et laisser reposer 20 à 30 minutes
- Egoutter à l'aide d'une passoire et laisser reposer le riz dans la passoire environ 5 minutes
Cuisson du riz
1ère possibilité : au cuiseur à riz
- Verser le riz dans le bol du cuiseur et ajouter les 500g d'eau
- Lancer le programme de cuisson
2ème possibilité : à la casserole
- Verser le riz dans la casserole et ajouter les 500g d'eau
- Couvrir du couvercle adapté (c'est important) et lancer la cuisson sur feu moyen/fort. Attention : tout au long du process, éviter (ou limiter) l'ouverture du couvercle, afin que la vapeur s'échappe le moins possible
- A l'ébullition (à gros bouillon, c'est-à-dire le temps que de la vapeur se soit créée), baisser le feu et poursuivre une ébullition, à petit bouillon cette fois, pendant 10 minutes. L'eau doit avoir été complètement absorbée (voir la vidéo pour pour bien maitriser cette étape)
- Couper alors le feu, sans ôter le couvercle et laisser reposer pendant 10 minutes
Assaisonnement du riz à sushi
Pendant la cuisson, préparer le vinaigre, en le mélangeant avec le sel et le sucre et le chauffant (casserole ou micro-ondes) afin de bien dissoudre le sel et le sucre. Ne pas surchauffer, une partie du vinaigre s'évaporerait.
Lorsque le riz est cuit, le déposer dans un grand plat et verser dessus le mélange de vinaigre de manière homogène.
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