S'il y a bien une gourmandise qui rappelle l'enfance et qui parle aux parents comme aux enfants, ce sont les oursons guimauves ! Voici une recette pour réaliser des oursons à la guimauve et chocolat « maison » ! Une recette pour ravir petits et grands : les Oursons guimauve faits maison !
Ingrédients et Matériel Nécessaire
- Moule à ourson guimauve en silicone (indispensable pour le démoulage)
- Pinceau pâtissier
- Robot pâtissier (si possible)
- Poche à douille
- Spatule plate
- Thermomètre de cuisine
Préparation de la Coque en Chocolat
La coque en chocolat est finement croquante, et son niveau de croquant dépend aussi de votre manière de faire fondre le chocolat. Pour faciliter le démoulage de vos oursons, il est nécessaire de faire une couche suffisante de chocolat au pinceau (double couche).
Ingrédients pour l'enrobage au chocolat :
- 170 g ou 300 grammes de chocolat (au lait ou noir)
- 3 grammes de beurre de cacao Mycryo (facultatif)
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 à 30 secondes.
- Vous pouvez tempérer votre chocolat pour qu'il soit plus dur et brillant : hacher le chocolat puis mettre les 2/3 du chocolat dans un récipient au-dessus d'un bain-marie. Quand le chocolat atteint 45°, retirer du feu et ajouter le 1/3 de chocolat restant puis mélanger. Une fois qu'il est descendu à 28°, le remettre à chauffer sur bain-marie jusqu'à 30°. A cette température il est prêt à être utilisé.
- Une fois le chocolat prêt, verser une petite cuillère à café de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule à oursons puis étaler généreusement le chocolat sur les parois à l'aide d'un pinceau pâtissier.
- Laisser prendre la première couche (à température ambiante ou 10 minutes au réfrigérateur), puis ajouter une seconde couche au pinceau pour qu'ils se démoulent bien ensuite.
- Garder le restant de chocolat pour la suite.
- Conservez le restant de chocolat à 30°C pour la suite de la recette.
Préparation de la Garniture Guimauve
La guimauve est moelleuse et parfumée à la vanille. La réalisation est assez simple, le remplissage du moule à oursons se fait en trois étapes.
Ingrédients pour la guimauve :
- Feuilles de gélatine ou agar-agar (2g)
- Sucre en poudre
- Miel (de préférence d'acacia) ou sirop de glucose
- Blanc d'oeuf
- Vanille (extrait ou poudre)
- Eau
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Si vous utilisez de l'agar-agar, placez-le dans un récipient rempli d'eau froide.
- Dans une casserole, verser le sucre puis l’eau, remuer la casserole de sorte que tout le sucre soit mouillé. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition et laisser cuire jusqu'à atteindre 130°C. Retirer du feu, ajouter l’agar-agar et mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Dans une casserole, chauffer l'eau avec le sucre en poudre et le miel jusqu'à 118° pour obtenir un sirop (utiliser un thermomètre de cuisine).
- Pendant ce temps, battre le blanc d'oeuf au robot (plus pratique) ou au batteur jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
- Quand le sirop approche les 110°C, accélérez le montage des blancs et versez le sirop à 118°C sur les blancs en train d’être montés.
- Quand le sirop est prêt, hors du feu, y faire fondre la gélatine égouttée puis le verser en filet sur le blanc en neige tout en continuant à fouetter. Ajouter la vanille. Poursuivre le fouet jusqu'à ce que le bol tiédisse, à environ 37°.
- Verser aussitôt le sirop en filet sur les parois du récipient qui les blancs neige tout en continuant de fouetter, continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
- Sans attendre, remplir une poche à douille de cette guimauve et garnir chaque empreinte chocolat en laissant 1 à 2 millimètres d'espace en haut.
NB : la guimauve durcit très vite, il faut la pocher rapidement. Si vous avez trop attendu, vous pouvez refaire fondre votre guimauve quelques secondes au micro-ondes.
Finitions et Démoulage
- Laisser complètement figer la guimauve dans le moule à ourson pendant 30 minutes à température ambiante ou placer au réfrigérateur 30 minutes.
- Faire fondre votre restant de chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie puis le mettre dans une petite poche à douille.
- Napper chaque empreinte à ourson de chocolat pour terminer leur remplissage.
- Avec une spatule plate, lisser le surplus de chocolat en raclant le dessus du moule.
- Laissez cristalliser minimum 1h avant démoulage.
- Démoulez les oursons délicatement.
Conseils de Conservation
Une fois réalisés, il est préférable de conserver vos nounours guimauve dans une boite hermétique placée au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. En effet, la guimauve contient du blanc d'oeuf, il faut donc éviter de la laisser à température ambiante.
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