« Comment aimez-vous votre viande ? » C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de bœuf ou une bavette à la table d’un restaurant. La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles.
Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc. Vous allez apprendre à maîtriser la poêle, le four, le grill et même le barbecue. Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection.
Les Différents Degrés de Cuisson de la Viande
Au cours d’une formation culinaire comme le CAP Cuisine, le futur chef cuisinier apprend que le poids n’est pas le premier paramètre à prendre en compte dans le service d’une viande cuite bleue, à point ou saignante. Prenez deux belles entrecôtes de bœuf d’un même poids. Si vous remarquez qu’elles ne font pas la même épaisseur, alors il faudra adapter la cuisson en fonction de cette épaisseur. En cuisine, la cuisson d’une viande de bœuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à cœur.
Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle. Deux autres types de cuisson existent : très bleu et bien cuit. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C et la seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide. L’exception où l’on va plus prendre en compte le temps de cuisson est dans le cas d’un rôti ou de grosses pièces de bœuf. On adaptera le temps de cuisson en fonction du poids.
Pour savoir si vous avez atteint le degré de cuisson idéale pour vos viandes, deux méthodes s’opposent. En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande. La cuisson est une opération qui peut paraître complexe et il n’existe malheureusement pas de méthode parfaite car cela dépend bien sûr du type de morceau de viande, de sa taille, de sa forme, et de la façon de le cuire. Néanmoins, il y a des règles que vous devez connaître selon le type d’aliments à cuire, qui vous aideront à devenir un vrai expert.
Ce qu’il faut comprendre dans un premier temps, c’est que le temps de cuisson n’est pas un paramètre absolu. Pour cuire vos aliments comme les meilleurs chefs, il vaut mieux s’appuyer sur les températures de cuisson. Celles-ci sont atteignables de différentes manières, selon qu’on cuisine au four, à la poêle ou encore à l’autocuiseur. Il sera aussi très utile de connaître les températures optimales de cuisson pour chaque catégorie de viande (voir aussi le tableau donné plus bas) dans le cas où vous utilisez un thermomètre de cuisson ou une thermosonde. Nous vous conseillons l’emploi d’un tel appareil pour vérifier les différentes cuissons de vos aliments et maitrisez celles-ci de manière parfaite.
Les Noms des Cuissons
- Bleue: La viande est saisie rapidement à haute température. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Température à cœur : environ 45°C.
- Saignante: La viande est cuite brièvement de chaque côté. Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. Température à cœur : environ 52°C.
- À Point: La viande est cuite de manière à ce que l'intérieur soit uniformément rosé. La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen. Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuit: La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur. La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux.
Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé. Température à cœur : environ 59°C. Température à cœur : environ 59°C. Température à cœur : environ 59°C.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Parfaite
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau.
L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Méthodes de Cuisson par Type de Viande
La cuisson de la viande rouge est un art qui demande maîtrise et savoir-faire. Que vous prépariez un steak juteux, une côte de bœuf, une entrecôte tendre ou encore un gigot d'agneau savoureux, le choix du mode de cuisson est essentiel pour sublimer ces pièces. Pour des morceaux plus petits comme le tournedos, le faux-filet, le magret ou le rumsteck, le bon mode de cuisson fait toute la différence.
Viande Rouge
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Pour obtenir une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la pièce et de votre préférence de cuisson. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température à cœur, qui devrait atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à point. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir. Avec ces méthodes de cuisson adaptées aux viandes rouges, vous pourrez apprécier des pièces tendres, juteuses et savoureuses.
Le barbecue est une méthode incontournable pour les amateurs de grillades. Préparez votre viande rouge en la marinant avec des épices et un peu d’huile d’olive.
Viandes Blanches
Les viandes blanches, comme le poulet et le veau, offrent une texture délicate et une saveur subtile qui méritent une cuisson appropriée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne, qui devrait atteindre environ 70°C pour une cuisson optimale. Le rôti de veau est une pièce délicate qui nécessite une cuisson douce au four. La rôtissoire est une technique parfaite pour cuire un poulet ou un canard entier.
Viande de Porc
Les viandes de porc offrent une grande variété de pièces, de la côte à la cocotte, en passant par le rôti ou les côtelettes. Le barbecue est une méthode incontournable pour les viandes de porc. Pour des côtes ou côtelettes de porc grillées, le barbecue est votre meilleur allié. Préparez votre marinade en mélangeant des ingrédients tels que le miel, la sauce soja, l'ail et les épices de votre choix. La cocotte est parfaite pour préparer des plats mijotés comme un rôti de porc ou des morceaux de viande en sauce.
Températures de Cuisson par Type de Viande
La viande de bœuf est généralement considérée bien cuite à 70/75°C, à point à 60°c, saignante à 55°C et bleue à 50°C. il y a néanmoins quelques nuances selon le type de pièce que vous cuisinez.
- Le veau: La viande de veau est considérée bien cuite à 75°C, à point à 68°C, saignante à 60°C, et bleue à 57.
- L'agneau: L'agneau est considéré bien cuit à 70/75°C, à point à 65°C, saignant à 60°C, et bleu à 57°C.
- Le poulet: Le poulet est considéré comme cuit à 85°C.
- Le canard: Le canard est cuit à une température de 82°C et de 65°C pour obtenir un magret rosé.
- Le porc: Le porc n’a pas de distinction de cuissons. Il doit être bien cuit et doit atteindre 85°C.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Viande | Cuisson | Température à Cœur |
|---|---|---|
| Boeuf | Bleue | 50°C |
| Boeuf | Saignante | 55°C |
| Boeuf | À Point | 60°C |
| Boeuf | Bien Cuit | 70/75°C |
| Veau | Bleue | 57°C |
| Veau | Saignante | 60°C |
| Veau | À Point | 68°C |
| Veau | Bien Cuit | 75°C |
| Agneau | Bleue | 57°C |
| Agneau | Saignante | 60°C |
| Agneau | À Point | 65°C |
| Agneau | Bien Cuit | 70/75°C |
| Poulet | Cuit | 85°C |
| Canard | Rosé | 65°C |
| Canard | Cuit | 82°C |
| Porc | Bien Cuit | 85°C |
Maîtriser les différentes méthodes de cuisson est essentiel pour sublimer chaque type de viande. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour obtenir des résultats savoureux et tendres. N'oubliez pas de choisir le mode de cuisson adapté à chaque morceau, en prenant en compte l'épaisseur, la coupe et les préférences de cuisson. Avec un peu de pratique et d'expérimentation, vous deviendrez un véritable expert de la cuisson de la viande.