De plus en plus de charcuteries, dont le jambon, s'affichent "sans nitrites". Mais qu'est-ce que c'est les nitrites ? Pourquoi est-ce dangereux ? Quels risques de cancer ?
Que sont les nitrites et pourquoi sont-ils utilisés ?
Les nitrites sont des composés chimiques couramment utilisés comme agents de conservation dans divers produits alimentaires. Ils jouent un rôle crucial dans la prévention de la croissance bactérienne, en particulier celle de Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Les nitrites confèrent également une couleur rougeâtre appétissante aux viandes transformées et contribuent à leur saveur caractéristique.
Les nitrites sont des conservateurs qui donnent la fameuse couleur rose du jambon. Ces additifs ne font pas partie de la composition du produit, ils sont ajoutés car ils ont une fonction de conservation, ce sont des conservateurs, explique le Dr Emmanuel Ricard, médecin délégué Prévention et Promotion des dépistages à la Ligue contre le cancer. Ils sont visibles par le consommateur car ils accroissent le caractère rose sur le jambon et le caractère rouge sur la charcuterie.
Les nitrites sont des additifs utilisés pour permettre la conservation de la viande, et plus particulièrement de la charcuterie. Ainsi, les sels de nitrites ont permis de stopper le développement de certaines bactéries qui entraineraient des maladies comme le botulisme (maladie neurologique grave), aujourd’hui devenu rare en France. Ils jouent aussi un rôle de fixateurs de couleurs. En effet, alors que, naturellement, la viande est plus 'grise', ce sont les nitrites qui lui donnent une couleur rosée, la rendant plus appétissante ... C'est aussi eux qui rendent le saumon plus rose.
La raison officielle de leur utilisation est la lutte contre le botulisme, affection neurologique grave provoquée par une bactérie présente dans les aliments non-conservés. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés. Mais aujourd’hui, il existe d’autres moyens de prévention - non cancérogènes - contre cette maladie. Les nitrites servent surtout à colorer les chairs pour leur donner ce joli rose que l’on connaît tous. Sans nitrite, le jambon serait plutôt d’un blanc grisâtre peu appétissant. Quant à leur utilisation dans le jambon cru, elle permet d’accélérer la maturation de la viande à bas coût.
Où trouve-t-on les nitrites ?
Le jambon, en particulier les variétés cuites et fumées, contient souvent des nitrites. Le bacon est un autre produit riche en nitrites. Les épinards sont une source naturelle de nitrites.
Les dangers des nitrites
Qu'il s'agisse des nitrites de potassium ou de sodium, ces additifs sont considérés comme dangereux. En effet, une fois assimilés dans l'organisme, ces composés peuvent se transformer en nitrosamines, substances classées cancérogènes par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Et ce n'est pas tous ! Des effets secondaires ont été rencensés, et la liste est longue : essoufflements, vertiges, maux de tête, hyperactivité, asthme, insomnies, nausées, vertiges, baisse de tension...Même si une Dose Journalière Admissible (DJA) a été fixée par la Commission Européenne à 6% (soit 0,06mg par kg de poids corporel par jour), on préfère ne pas en avoir dans nos assiettes, ou le moins possible.
Ces additifs peuvent contribuer à la formation de composés potentiellement cancérogènes alors que les industriels savent s'en passer. Seuls et à doses limitées, les nitrites ne sont pas dangereux pour la santé. Le danger survient quand ils sont utilisés dans la fabrication de charcuterie : "Chimiquement, les nitrites et les nitrates quels qu'ils soient se combinent avec une molécule qui est dans la viande (le fer héminique, ndlr) et qui permet de transporter l'oxygène. Un composé va se former en réaction à cette combinaison. C'est ce composé qui fait la rougeur de l'aliment.
"On estime que 4000 cancers par an sont liés à l'action des nitrites sur la charcuterie" répond d'emblée notre interlocuteur. Comme expliqué ci-dessus, les nitrites se combinent à une molécule présente dans la viande. Cette combinaison se transforme en un produit cancérigène (les nitrosamines) dans le tube digestif du consommateur. "Ce produit cancérigène est promoteur de cancers plus particulièrement le cancer de l'estomac et le cancer colorectal."
Après avoir analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l'Efsa (2017) et du CIRC (2018), l'Anses a confirmé en juillet 2022 l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population.
Réglementation et limites
Ces additifs alimentaires sont autorisés dans l'Union européenne. La dose maximale de nitrites autorisée dans les charcuteries est de 150 mg/kg en Europe. En France, la dose utilisée est de 120 mg/kg.
La réglementation prévoit un seuil maximum d’incorporation équivalent à 150 mg de nitrites par kilogramme de produits finis entrants dans la fabrication.
Dans un délai de 12 mois (pas avant la mi-2023), un décret fixera "une trajectoire de baisse de la dose maximale d'additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine" et dans un délai de 18 mois après la publication de la loi "un décret précise les modalités de mise en place d'un étiquetage spécifique pour les produits contenant des additifs nitrés".
Alternatives et recommandations
L'Agence considère que l'ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l'alimentation doit se faire dans une approche "aussi bas que raisonnablement possible. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s'accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d'affinage du produit.
Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites.
La Ligue contre le cancer recommande d'éviter la consommation d'aliments contenant des nitrites "mais on sait bien que les gens font ce qu'ils peuvent et que beaucoup manquent d'informations sur le sujet et/ou n'ont pas les moyens."Les produits estampillés "sans nitrites" que l'on peut trouver dans les rayons de charcuteries ont effectivement des prix plus élevés que ceux qui en contiennent.
Les nitrites sont des conservateurs potentiellement remplaçables puisque certaines charcuteries s'affichent "sans nitrites". "Les industriels et fabricants de charcuterie ont déjà la possibilité de les remplacer : il y a du jambon sans nitrites dans les rayons donc ils sont capables de les fabriquer" souligne notre interlocuteur. Mais alors pourquoi ne pas le faire pour tous les produits ? "Ils répondent que ce serait gravissime de supprimer les nitrites de tous les produits car cela déclencherait des épidémies de botulisme, de listéria et de salmonelles car les nitrites ont un effet antibactérien. Historiquement, c'est pour ça qu'on les mettait dans la fabrication. Mais aujourd'hui on a moins besoin de contrôle antibactérien car les filières sont beaucoup plus sécurisées. On a un contrôle assuré à l'abattage, dans toutes les chaînes d'empaquetage et de suivi et sur la chaîne du froid. Il n'y a d'ailleurs pas plus de botulisme depuis qu'il y a des produits sans nitrites."
Autre avantage pour les industriels : la segmentation du marché "en ayant d'un côté des produits avec nitrites et de l'autre des sans nitrites, plus "healthy" sur lesquels ils demandent une marge supplémentaire".
Comment réduire l'exposition aux nitrites ?
- Limiter la consommation de viandes transformées riches en nitrites.
- Privilégier une alimentation riche en fruits, légumes, grains entiers et protéines maigres.
- Choisir des produits biologiques et naturels qui utilisent des quantités réduites de nitrites ou n'en utilisent pas du tout.
- Être vigilant sur les étiquettes des produits.
Les experts en santé recommandent de limiter la consommation de viandes transformées riches en nitrites et de privilégier une alimentation riche en fruits, légumes, grains entiers et protéines maigres.
Bien lire les étiquettes est impératif. Pour autant, il n'est pas toujours facile de traquer l'additif incriminé (E 249, E 250, E 251 et E 252) car la mention « sans nitrites » ou le fait de bénéficier du label bio ne garantissent pas toujours l'absence de nitrates et nitrites.
Comme pour le grennwashing avec le bio, on se méfie des slogans "sans conservateurs ajoutés" ou "d'origines naturelles" qui ne veulent pas dire grand chose... Les labels bio ne garantissent pas non plus des produits sans nitrites. La seule solution ? vérifier les étiquettes : les codes E249 ou E250 signalent la présence de nitrites ! On préfère les marques qui proposent des produits "sans additifs".
La vitamine C est la reine des anti-oxydants. Elle permet de limiter la formation dans l'organisme de nitrosamines. Mangues, litchis, tomates, kiwis, fraises... Il y a largement de quoi satisfaire toutes les papilles.
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