Les glaçages (ou toppings) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande. Ils peuvent avoir plusieurs usages : ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremets, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple.
Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie.
Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremets ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
Les Différents Types de Glaçages
Il existe plusieurs types de glaçages, chacun ayant ses particularités :
- Le glaçage royal : Il n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
- Le fondant pâtissier : Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
- Le glaçage à la crème au beurre : Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage.
Le Glaçage au Chocolat : Techniques et Astuces
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.
Températures de tempérage du chocolat
Voici les températures à respecter pour le tempérage du chocolat :
- Pour un enrobage au chocolat noir : Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C.
- Pour un enrobage au chocolat au lait : Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.
- Pour un enrobage au chocolat blanc : Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Glaçage Miroir : L'Art de la Perfection
Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche.
Techniques pour un glaçage miroir impeccable
- Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant.
- Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air.
- Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
Le Glaçage Rocher : Croquant et Gourmand
Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
Nappage au Chocolat : La Recette Simple et Efficace
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats.
Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).
Étapes clés pour un nappage réussi
- Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
- Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
- Placer votre gâteau au frais avant dégustation.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Le chocolat de couverture est le chocolat utilisé par tous les professionnels des métiers de bouche : les restaurateurs, les chocolatiers, les chefs cuisiniers, etc. Vous pouvez choisir le type de chocolat de votre choix, noir blanc ou au lait en fonction du résultat souhaité. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
Que faire avec un surplus de glaçage au chocolat ?
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.
Différences entre nappage et glaçage
On confond souvent glaçage et nappage :
- Le glaçage : plus épais, il est souvent à base de chocolat et de beurre ou de crème épaisse.
- Le nappage : plus fluide, il reste léger et brillant sur le dessert.
Le nappage au chocolat est un véritable atout pour transformer un gâteau classique en pâtisserie digne d’un chef. Alors, à vous de jouer ! Quelle recette allez-vous napper aujourd’hui ?
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