Dans la série des mystères pas encore élucidés à ce jour, je fais peu souvent de mousse au chocolat maison alors que c’est limite healthy (mais si je vous assure pas de beurre, peu de sucre) et que c’est surtout très bon.
Ah, la mousse au chocolat ! Ce dessert intemporel qui évoque tant de souvenirs gourmands et rassemble les générations autour de la table. Simple à réaliser avec quelques ingrédients, la mousse au chocolat à l’ancienne est un classique qui traverse les âges sans jamais perdre de sa superbe. De quand date votre dernière mousse au chocolat ?
Une mousse au chocolat, c’est archi-simple à réaliser, dit-on. C’est sans compter sur la texture fondante et aérée que l’on doit obtenir pour une mousse au chocolat vraiment légère et grandiose. Eh oui, ce dessert traditionnel français constitue tout un art, mais s’associe avec les plus fins entremets.
Voici une mousse qui se prépare assez rapidement avec une texture très légère et aérienne... Elle comporte plus de blancs d'œufs que de jaunes... Comme les œufs sont incorporés crus, utilisez de préférence des œufs extra frais bio...
Les Ingrédients Essentiels et Leurs Rôles
L’ingrédient principal étant ici le chocolat, plus il sera de qualité et meilleur la mousse sera. C’est le chocolat qui donne son goût à la mousse. Il n’y a pas de règle concernant le choix du chocolat. Ce choix dépendra avant tout de vos goûts !
- Chocolat pâtissier ou de « dessert » : C’est lui, la star des pâtisseries, car il fond facilement au bain-marie. Pour vos mousses et gâteaux au chocolat, dans lesquels il est nécessaire de faire fondre le chocolat, préférez un chocolat à pâtisser. Ceux-ci contiennent plus de cacao et moins de poudre de lait. Il fondra donc mieux, et sans faire de grumeaux.
- Chocolat blanc de dégustation : Si vous sélectionnez ce type de chocolat, il faudra bien veiller à sa qualité pour qu’il fonde de la manière la plus homogène possible.
- Chocolat allégé : Si vous pensez à votre ligne avant l’été, sachez que vous avez aussi droit à votre petit plaisir chocolaté. Mais attention, le chocolat allégé, bien qu’il soit moins sucré, reste plus gras que le chocolat traditionnel. Pour votre mousse au chocolat, n’oubliez pas d’alléger également les proportions des autres ingrédients que vous utiliserez (lait, crème fraîche…).
Préparation de la Mousse au Chocolat
J’ai déjà mis en ligne quelques recettes de mousse au chocolat sur le blog, cette fois j’ai testé la mousse au chocolat de Pierre Hermé qui reste très simple pour une recette de chef. Cette recette de Pierre Hermé ne peut que faire chavirer tous les gourmands, et c’est normal, c’est celle d’un grand Chef, maître de la pâtisserie. Son plus est sa facilité de réalisation et elle permet d’utiliser des blancs d’oeufs.
Recette de Mousse au Chocolat de Pierre Hermé
- Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.
- Versez sur le chocolat fondu le lait chaud (mais pas bouillant). Mélangez avec une maryse et finissez au fouet pour que la texture soit bien homogène.
- Ajoutez le jaune d’oeuf dans la préparation chocolat noir fondu/lait quand celle ci est tiède. Incorporez le jaune d’oeuf en fouettant.
- Commencez à monter les blancs d’oeuf en neige. Quand ils commencent à mousser, versez peu à peu le sucre semoule. Continuez à fouetter jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
- Dans un grand récipient, mettez le mélange au chocolat et ajoutez un tiers des blancs d’oeuf en neige. Fouettez vivement de manière à détendre le mélange au chocolat (et sans vous soucier de casser les blancs).
- Versez le reste des blancs d’oeuf en neige et cette fois incorporez-les délicatement avec une maryse et en soulevant votre appareil.
- Versez la préparation dans des coupelles/ramequins et laissez prendre au frigo minimum 2h.
Conseils et Astuces pour une Mousse Parfaite
Plusieurs facteurs influencent la texture de votre mousse au chocolat. Le plus commun est que les blancs d'œufs ne sont pas suffisamment battus en neige ou que le mélange est fait de manière trop énergique, causant la perte de l'air incorporé. Veillez donc à ce que les blancs soient fermes avant de les incorporer et mélangez-les doucement. Une autre cause peut être la température du chocolat lorsqu'il est mêlé avec les blancs.
- Les œufs : Les œufs sont crus dans la mousse au chocolat, il est donc préférable qu’ils soient utilisés dans un délai de 10 jours suivant leur ponte. Aussi, les œufs de gros calibre ont un volume plus important de blanc.
- Le chocolat : Le saladier contenant le chocolat ne doit pas être en contact avec l’eau chaude, mais plutôt être positionné à quelques centimètres au-dessus. Il faudra retirer le chocolat du feu avant qu’il ne soit entièrement fondu. Laissez-le reposer quelques minutes à couvert.
- La température : S’il est trop chaud, le chocolat va coaguler les œufs (blancs et jaunes d’œufs coagulent respectivement à 62 et 68°C), ce qui donnera une mousse compacte. Mais attention à ne pas non plus attendre de trop, ou le chocolat figera dès que vous y incorporerez les œufs.
- Le mélange : Cet ustensile permet de mélanger tous les ingrédients sans casser la mousse.
Variations et Accompagnements
La mousse au chocolat s’allie aussi délicatement aux crêpes, mais également aux épices : une pointe de cannelle, un peu de piment d’Espelette relèveront le goût du cacao pour le plus grand plaisir des gourmands. L’orange, par exemple, confite, en écorce ou fraîche, relèvera à merveille le goût corsé du cacao. Vous pourrez également goûter à la fraîcheur du chocolat allié à quelques feuilles de menthe. Les amateurs de liqueurs seront ravis d’associer cette saveur au chocolat pour lui donner un goût relevé.
Conservation
Enfin, n’oubliez pas que la mousse au chocolat est réalisée avec des œufs crus, et ces derniers ne se conservent pas bien une fois sortis de leur coquille. On peut généralement la conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Il n'est pas recommandé de la congeler, car la texture peut être altérée après décongélation.
Assurez-vous de la couvrir avec du film plastique ou de la conserver dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur et éviter qu'elle n'absorbe les odeurs d'autres aliments.
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