La mousse au chocolat, grande icône française, évoque les saveurs d'antan, les goûters chez mamie et l'ambiance des bistrots aux dorures et fauteuils en velours. Elle a ce côté un peu vintage, mais quelque part elle est toujours là, intemporelle et gourmande.
Ingrédients de la Mousse au Chocolat Classique
La mousse au chocolat classique et l’ancienne, se compose uniquement de deux ingrédients (voire trois 😉 : des oeufs (blancs et jaunes séparés) et du chocolat (et du sucre).
Évolution de la Recette
Au fil du temps la recette a évolué, a été retravaillée notamment par des chefs pâtissiers, l’industrie, les artisans. On retrouve donc des mousses sans oeufs (avec de la crème fouettée et souvent de la gélatine, vous en avez plusieurs sur mon blog comme cette mousse au chocolat blanc sans oeufs) ou de la pâte à bombe (jaune d’oeuf avec sirop) comme dans cette charlotte chocolat vanille ou bien avec beaucoup de blancs d’oeufs (chère par exemple à Pierre Hermé).
Les Ingrédients Clés
- La matière grasse : bien sûr celle du chocolat mais aussi de la crème qui va l’accompagner. Sinon dans celle classique le rôle est joué par les jaunes d’oeufs.
- Le grand truc : beaucoup de blancs d’oeufs montés en neige avec du sucre (comme pour la meringue ce dernier va structurer et donner plus de stabilité à l’ensemble).
Dans la version classique avec des oeufs entiers, les meilleures recettes sont celles avec un supplément de blancs. Et dans les versions plus modernes sans oeufs, par la crème fouettée mais là aussi c’est moins stable et ça se rapproche moins comme texture de la mousse d’antan.
Dernière astuce bonus : suivez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients et les temps.
Recette de Base de Mousse au Chocolat
Voici une recette simple pour réaliser une mousse au chocolat.
Ingrédients:
- 125 g de chocolat coupé en morceaux
- 30 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- 4 œufs
Étapes de préparation:
- Commencez par préparer votre bain-marie en remplissant une casserole d'eau à moitié et en la faisant chauffer.
- Mettez un récipient à l'intérieur de la casserole, contenant le chocolat coupé en morceaux, ainsi que le beurre. Faites fondre le tout en le mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
- Ajoutez ensuite le sucre en poudre, et remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez légèrement refroidir la préparation de chocolat fondu et ajoutez ensuite 4 jaunes d'œufs que vous mélangerez avec la cuillère en bois.
- Dans un autre récipient, montez les blancs d'œufs en neige, puis incorporez-les dans la préparation. Soulevez la préparation sans tourner afin de ne pas les casser.
- Placez votre mousse au chocolat au frigo pour au moins 2 h, ou idéalement pour une nuit.
Comment Épaissir une Mousse au Chocolat Trop Liquide?
Vous avez suivi la recette à la lettre et pourtant la texture ne vous convient pas ? On vous explique comment la rattraper. Mais comment faire si, après repos, la texture ressemble plutôt à celle d'une soupe au chocolat ? Pas question de la jeter, il est heureusement possible de l'épaissir en un instant.
Raisons d'une Mousse Trop Liquide
- Les blancs en neige n'ont pas été assez montés.
- Les blancs en neige ont été incorporés trop brutalement dans la préparation et ils sont retombés.
- La température du chocolat était trop chaude au moment d'ajouter les jaunes d'œufs.
Solutions pour Épaissir la Mousse
- Ajouter des blancs battus en neige bien fermes.
- Ajouter un peu de cacao dilué dans un fond d'eau.
- Utiliser la mousse pour en faire un dessert avec des biscuits secs au fond d'une verrine.
- Faire cuire la mousse au chocolat au four et servir ce gâteau moelleux et aérien.
- La transformer en glace au chocolat, parfaite pour l'été (en y ajoutant de la crème liquide montée).
Recette Alternative : Mousse au Chocolat Noir Caraïbe
Voici une recette alternative pour une mousse au chocolat noir caraïbe.
Ingrédients:
- Chocolat noir caraïbe 66% de Valrhona
- Crème fouettée au sucre glace
- Beurre à température ambiante
- Oeufs
- Sucre
Étapes de préparation:
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Pendant ce temps, faire bouillir la crème, et la verser sur le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
- Ajouter le beurre à température ambiante, coupé en morceaux, en mélangeant jusqu’à complète incorporation.
- Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit.
- Ajouter les jaunes d’œufs au mélange de chocolat et fouetter jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Incorporer les blancs en neige petit à petit à l’aide d’une maryse, en veillant à ne pas les casser.
- Pour plus de gourmandise, il est possible d’ajouter des éclats de noisettes préalablement torréfiées avec un peu de fleur de sel.
- Couler dans des ramequins ou pots en verre, et râper quelques noisettes sur le dessus.
Commencer à fouetter les blancs et dès qu'ils moussent, ajouter le sucre glace et les fouetter en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermer et brillants. Incorporer le chocolat à la crème chaude et mélanger. Transvaser le tout dans un saladier puis incorporer 1/3 des blancs montés (quand la crème est encore tiède pas froide !) par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de ne pas trop perdre l'air. Ajouter ensuite le reste des blancs, toujours en soulevant la préparation.
Conservation : ces mousses se conservent un jour au frais. Vous pouvez aussi les congeler puis les faire décongeler une nuit au frais.
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