La chantilly, aussi appelée crème montée sucrée, est l’une des bases les plus simples et pourtant les plus capricieuses de la pâtisserie. Star des glaces ou reine des choux, la chantilly également appelée crème montée ou crème fouettée est un élément essentiel de nombreux desserts.
Si cette crème onctueuse et aérienne ne contient que quelques ingrédients, sa préparation peut donner du fil à retordre à de nombreux pâtissiers amateurs. Réussir une chantilly parfaite peut s’avérer être un défi pour certains. La chantilly est l’un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie pour décorer et garnir de nombreux desserts. Légère et aérienne, cette crème ajoute une touche de fraîcheur et de gourmandise à n’importe quelle pâtisserie.
Voici des conseils et astuces pour transformer ce défi en un jeu d'enfant. Je suis certaine que comme moi, vous avez déjà connu l’échec d’une chantilly qui ne monte pas ou pire qui se liquéfie devant vos yeux. En cuisine ou en pâtisserie, le choix des ingrédients est primordial pour réussir une recette. C’est vrai pour la crème chantilly.
Les ingrédients essentiels
Il est indispensable d’utiliser de la crème entière à au moins 30% de matières grasses, voire 35%. La crème allégée ne monte pas en chantilly ! En effet, le principe de la chantilly est simple : ce sont les matières grasses qui vont emprisonner de l’air et donner du volume à la crème. Alors pour réussir une crème aérienne et bien foisonnée on préfère une crème liquide entière avec minimum 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 %.
Toutefois, il est parfois difficile de s’en procurer pour les particuliers. Néanmoins, certains magasins en proposent, si ce n’est pas le cas près de chez vous, vous pouvez également en trouver sur internet sur les sites spécialisés. Ainsi en utilisant une crème légère la chantilly ne pourra pas prendre et restera liquide malgré vos efforts. Alors tant pis pour la ligne, pour faire de la chantilly maison il faut de la crème liquide à 30 % minimum.
En ce qui concerne le sucre glace, celui-ci doit être tamisé. Grâce à cette petite astuce, vous obtiendrez une crème chantilly onctueuse et surtout délicieuse. Dès lors qu’une crème fouettée est additionnée de sucre, on l’appelle chantilly. Le sucre est ajouté lorsque la crème est montée.
Le matériel adapté
Il est possible d’utiliser un ustensile de cuisine plus performant comme un robot pâtissier ou un batteur électrique pour monter votre chantilly. Si les pâtissiers professionnels sont capables de monter une chantilly à la main, on ne vous en demande pas tant. En ce qui me concerne, je préfère largement monter la crème liquide au robot pâtissier. Toutefois, ce type d’appareil est onéreux et tout le monde ne peut s’offrir un robot pour une simple chantilly. Donc si vous n’êtes pas passionnés de pâtisserie et que vous souhaitez simplement réaliser une chantilly maison pour agrémenter les fruits frais de votre jardin, un batteur électrique fera parfaitement l’affaire.
Quel que soit le fouet que vous choisirez pour faire une chantilly, celui-ci devra en revanche être très froid. Prenez soin d’avoir la crème, le bol et le fouet bien froids. 1. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. 2. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. La crème doit être bien froide pour monter correctement. Pour vous garantir le succès, vous pouvez mettre le saladier, la crème et le fouet au congélateur une dizaine de minutes avant de commencer.
Techniques de préparation
La vitesse de fouettage
Monter une chantilly demande de l’attention et un peu de précision. Pas question donc de lancer votre robot à pleine vitesse et d’aller lire un livre ou faire le ménage pendant que votre chantilly monte. Donc pour réussir une chantilly aérienne, on préfère débuter à vitesse moyenne. Ainsi la crème aura le temps d’emmagasiner suffisamment d’air pour avoir une texture parfaite. Dès que la crème commence à épaissir, il est temps d’ajouter le sucre glace tamisé et d’augmenter un peu la vitesse de votre robot.
La chantilly monte parce que des molécules d’air sont emprisonnées dans les molécules de gras de la crème. Le meilleur moyen d’obtenir une joli chantilly sans qu’elle ne graine c’est de fouetter à vitesse moyenne. Ne fouettez pas trop longtemps. Vous risquez de voir votre crème retomber et se séparer en du beurre et du petit lait. A ce stade c’est irrécupérable malheureusement.
Surveillance de la consistance
Il est également important de surveiller la consistance de la crème pendant le processus. 2- Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre.
Arômes et parfums
Surtout si vous souhaitez aromatiser votre chantilly, faites-le avant de la monter. Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée. Pour une chantilly chocolatée, vous pouvez ajouter du cacao en poudre à la fin du fouettage. J’éviterais les sirops pour préférer les arômes, plus puissants. Seules quelques gouttes suffisent à aromatiser une crème.
Colorants
Concernant les colorants, il n’y a pas d’inconvénient à mettre un peu de couleur à votre chantilly. Mettez-le goutte à goutte au moment où la crème commence à monter.
Stabilisation et conservation
Généralement, la crème chantilly on la mange rapidement, voire très rapidement. Toutefois si vous souhaitez conserver votre chantilly maison c’est possible. Clairement, la chantilly ne se garde pas longtemps. On estime que l’on peut conserver la chantilly une dizaine d’heures au frigo. C’est peu, c’est pourquoi il est préférable de la faire au dernier moment et de la manger dès qu’elle est faite. Mais si vous la stockez quelques heures au congélateur, pensez à bien la couvrir à l’aide d’un film alimentaire.
L’ajout d’un stabilisateur comme le mascarpone peut être une bonne solution. Ce dernier, ajouté en petite quantité, va renforcer la tenue de votre chantilly sans en altérer le goût. Une astuce peu réglementaire, mais qui fonctionne consiste également à ajouter une cuillère à soupe de mascarpone dans votre crème avant de la monter. Dans sa recette de bûche chocolat vanille, le chef pâtissier Cyril Lignac réalise une crème chantilly au mascarpone.
Si vous n’êtes pas à l’aise avec la crème fouettée, il existe dans le commerce des fixateurs qui vous aideront à obtenir une chantilly digne de ce nom. Enfin, le sucre glace lorsqu’il est ajouté au bon moment aide à fixer la chantilly grâce à l’amidon qu’il contient.
On me demande parfois si on peut recouvrir un gâteau de chantilly réalisée au siphon. La réponse est non. La chantilly, à partir du moment qu’elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l’instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l’on a utilisé dans le siphon et qui s’évapore au contact de l’air. Cette chantilly est idéale pour accompagner une coupe glacée, un gâteau, un fruit poché au moment de servir.
Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber (la preuve en est, la chantilly sur ma photo qui a été réalisé il y a 4 jours !). Les fixateurs ne sont vraiment pas nécessaires.
Que faire si votre chantilly ne monte pas ?
Votre chantilly reste liquide ou au contraire trop épaisse ? Si la crème chantilly ne monte pas, cela peut venir de la température des ingrédients, de votre matériel, mais également de la température extérieure. Monter une chantilly en plein été est beaucoup plus compliqué qu’en hiver. Donc si votre crème reste liquide c’est surement que vos ustensiles et votre crème sont trop chauds. Si le problème ne vient pas de cela, il s’agit peut-être de crème fraîche. Pour réussir une crème chantilly pour agrémenter une pavlova par exemple, il est essentiel d’utiliser une crème entière à 30 ou 35% de matières grasses.
Si votre crème reste désespérément liquide, pas de panique. Il est possible de rattraper une crème chantilly qui ne monte pas. Pour cela, il suffit de mettre votre crème, votre bol et votre fouet au frais pendant une demi-heure.
Quantités et matériel
Pour les quantités, si vous utilisez un robot pâtissier, il se peut que le robot ne monte pas la crème en dessous d’un certain volume. Le mien ne monte pas moins de 200g de crème. En utilisant un batteur électrique à main et un cul de poule à la taille adapté, vous n’aurez aucun soucis pour monter des petites quantités.
Tableau récapitulatif des astuces
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Chantilly ne monte pas | Température des ingrédients/matériel trop élevée | Refroidir la crème, le bol et les fouets avant de commencer |
| Chantilly trop liquide | Crème pas assez grasse (moins de 30% MG) | Utiliser une crème entière à 30-35% de matière grasse |
| Chantilly trop épaisse/granuleuse | Trop fouettée | Surveiller la consistance et arrêter de fouetter dès que la crème est ferme |
| Chantilly retombe rapidement | Manque de stabilisateur | Ajouter une petite quantité de mascarpone ou un fixateur |
En pâtisserie comme dans la vie, c’est en se trompant qu’on apprend. La chantilly on l’aime sur les fraises, sur les glaces ou pour accompagner un moelleux au chocolat. En somme, la chantilly fait chavirer les cœurs et les papilles de nombreux gourmets, petits et grands. Faire une chantilly maison qui se tient et se conserve c’est possible si l’on respecte quelques règles simples. Maintenant que vous avez toutes les clés en main pour réussir votre chantilly maison, je suis prête à parier que vous n’en achèterez plus de toute faite.
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