C'est l'histoire d'un plat si reconnu qu'il est devenu universel. La pizza est née en Italie, on le sait bien, mais elle s'est faite une place au fil des siècles aux quatre coins de la planète.
Les origines de la pizza : romaine, napolitaine ?
La pizza est née à Naples durant le 16ème siècle par nécessité : nourrir le peuple. En effet, cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries. Donc c’est bel et bien la pizza « bianca » blanche, simple qui est la toute première pizza. La « rossa » la rouge n’arrivera que 2 siècles plus tard ! Toujours à Naples. Avec la découverte des tomates en même temps que l’Amérique par Christophe Colomb. Celles-ci furent exportées d’abord en Espagne puis ensuite à Naples (à l’époque sous domination espagnole, hé oui). Au 16ème siècle, la tomate n’était pas considérée comme comestible mais toxique. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle qu’elle passera à la casserole !
Traditionnellement, on lui distingue deux âges. La pizza originelle, la plus ancienne, est une sorte de galette de pain sur laquelle les Italiens étalent, dès le Moyen-Âge, ce qu'ils ont sous la main.
Pizza, pieca ou pizella se développent en Italie au cours du Moyen-âge. Toutes sont des pains ronds, plats et garnis servant de casse-croûte populaire. Au fil du temps, seule la pizza reste, mais pas de pizza rouge à l’époque… faute de tomates ! Toutes les variantes sont alors des pizza bianca, ou pizzas blanches : une pâte à base de farine de blé, aplatie, cuite au four à bois et garnie d’huile, d’ail et d’herbes, parfois de fromage et de poisson. Cuisinée dans des pizzerias de rue et considérée comme l’aliment des pauvres, la pizza reste blanche jusqu’au XVIIe siècle.
Il faut attendre que les conquistadors rapportent la tomate des Amériques pour que ce drôle de fruit devienne l’une des bases de la cuisine italienne. En parallèle, les bufflonnes introduites à la fin du Xe siècle donnent naissance à un autre produit indissociable de la gastronomie italienne, la mozzarella. À partir du XVIIIe siècle, la pizza rossa, ou pizza rouge, s’invite peu à peu dans les pizzerias.
Une pizza en hommage à la reine
L'histoire retient toutefois une date de naissance un peu plus tardive. Naples, 1889 : pour célébrer la visite de la reine Margherita, un pizzaiolo local lui dédie un plat aux couleurs de l'Italie. Une pizza verte (le basilic), blanche (la mozzarella) et rouge (la tomate).
De nos jours, la pizza la plus connue, la plus simple, la plus populaire et la plus aimée est la pizza Margherita : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc, la tomate pour le rouge. Son nom est un clin d’œil à la reine Margherita, en voyage à Naples, pour qui un pizzaiolo créa en 1889 cette pizza spéciale aux couleurs de l’Italie juste réunifiée.
Et c’est à la fin du XIXe siècle que se dégage enfin un nom, Raffaele Esposito, considéré nom comme l’inventeur de la pizza, mais comme le père de la pizza moderne. Ce chef italien est alors à la tête de la Pizzeria di Pietro, ouverte en 1780 par Pietro Colicchio. Il est surtout considéré comme le premier pizzaïolo napolitain.
Le pizzaïolo ne se contente pas de créer une pizza, il invente la pizza Margherita en l’honneur de Margherita di Savoia, la reine Margherite ou reine Marguerite de Savoie en français. Mieux, il invente une pizza aux couleurs du drapeau italien : tomate rouge, basilic vert, mozzarella blanche. C’est cette pizza napolitaine qui donne à la recette ses lettres de noblesses.
Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante.
Naples est resté dans les esprits comme le berceau de la pizza. La technique napolitaine est d'ailleurs entrée en 2017 sur la liste du patrimoine immatériel de l'Unesco.
Le parcours international de la pizza
La suite appartient à l’histoire : la pizza franchit les frontières, d’abord avec les vagues d’émigration italienne, puis lors de la Seconde Guerre Mondiale, lorsque les Alliés la découvrent en occupant le pays. Soldats et immigrants déclinent la cuisine italienne dans le monde entier, avec un succès tel que la pizza est devenue l’un des plats les plus populaires de la planète !
La pizza voyage… pour le meilleur et pour le pire. Mais que voulez-vous, comme je l’ai dit plus haut, c’est aussi ça l’histoire de la gastronomie, les voyages.
Au début du 20ème siècle, notre pizza traverse l’Atlantique avec les émigrants napolitains. Nous voilà dans le quartier Little Italy à Manhattan, l’antre de la première pizzeria américaine. Et là …. point de mozzarella, il fallut bien la remplacer par du fromage local. Aïe. La pizza américaine épaisse, grasse, chargée était née.
Quid de la France ? Les français sont carrément tombés amoureux de la pizza, ils en sont aujourd’hui les plus gros consommateurs au monde après les américains. Ils l’ont cependant découverte assez tardivement, en 1930, à Marseille, la plus italienne des villes françaises. Les migrants napolitains, toujours. C’est à Marseille que s’est démocratisé le fameux camion à pizzas, un phénomène qui a gagné l’ensemble de la France … mais pas du tout l’Italie ! Ce n’est que dans les années 1960 que la pizza s’implanta dans le nord de l’Italie.
La pizza est très présente dans le sud de la France mais à Marseille, c’est une vraie histoire d’amour, qui s’explique avant tout par l’influence des Napolitains sur la cité phocéenne. En émigrant à cause de la misère dans les années 1900, les Napolitains - qui ont inventé la pizza XVIIe siècle - apportent la spécialité dans leurs bagages. « Sur 20 000 habitants recensés en 1906, 13 000 Italiens, dont 10 000 Napolitains, sans compter les naturalisés », affirme Michel Ficetola, l’auteur de Marseille, la napolitaine. Dans des logements délabrés, délaissés par l’aristocratie, « ils continuent à vivre à la napolitaine, ouvrent des pizzerias. Dès lors, la pizza se fait une place à côté de la bouillabaisse. Plat populaire et convivial par excellence, le plat est très vite adopté par les Marseillais. À tel point qu’aujourd’hui encore, « certains jeunes pensent même que la pizza, c’est complètement marseillais ! », s’amuse Michel Ficetola. D’ailleurs à Marseille, on retrouve des pizzas vendues « à la part », exactement comme les premiers Napolitains en vendaient.
À Marseille, difficile aussi de ne pas passer par la case camion. À la sortie du cinéma, sur les places, à côté des bars, à la sortie du stade Vélodrome, ils font partie du paysage de la ville. Et si aujourd’hui, on peut presque affirmer que camion pizza est l’ancêtre du food-truck, c’est encore de la faute d’un Marseillais. « L’histoire, c’est celle d’un steward, Jean Meritan, qui a vu des baraques à frites pendant ses voyages et a eu l’idée lumineuse de convertir cette idée avec la pizza. Il crée le camion en 1962, sans s’imaginer le phénomène que c’est devenu », raconte Luc Gaston Garcia.
Au dernier recensement, ils ne seraient pas moins de 4 000 camions pizza à sillonner les routes de France - et seulement 56 à Marseille.
Monsieur Pierre et la tradition familiale
On vient d’une famille de pizzaiolos et dans les années 50 un de nos grands oncles a quitté la Sicile pour ouvrir une pizzeria ici, à Lyon. Il a fait partie des pionniers de la pizza en France. Il voulait faire connaître la pizza et la cuisine italienne aux Français. Et après notre grand-oncle, c’est notre père qui a pris le relais. Faire découvrir la pizza aux Français, c’est noble ça ! Tout à fait.
Ça fait 36 ans qu’on est ici donc on se sent très lyonnais. De toute façon les coutumes siciliennes ont beaucoup de similarités avec celles les vielles familles lyonnaises : sens de la famille, loyauté, fidélité en amitié. Quand on a un ami on a un ami. Bien sûr.
Ça a commencé en 1991 (le restaurant existait depuis 1966) quand Pete Sampras, bientôt n°1 mondial du tennis, venait manger chez nous à chaque fois qu’il était à Lyon. Un jour on s’est dit qu’on allait faire une photo et ensuite quand des footballers de l’OL venaient ils réclamaient leur photo aussi. Au début des années 2000 on est devenu très copain avec Rémy Vercoutre, qui a amené d’autres joueurs, des journalistes… et ça a fait boule de neige. Notre réputation s’est construite sur le bouche à oreille et on a eu plein de célébrités avec qui on a pris plein de photos.
La plaque de notre oncle aux Etats-Unis c’était le nom de son restaurant, et quand il a changé de voiture je lui ai demandée. Elle est dans mon four. Oui, on a toujours été en contact avec les célébrités. C’est dans les gènes.
La recette de la pâte à pizza
Pas de bonne pizza sans bonne pâte. La pâte de la pizza napolitaine est unique : farine spéciale non raffinée - difficile voire impossible à trouver en France - pas d’huile d’olive et, dit-on, une eau typique qui ne viendrait que de Naples. Une pâte à pain aux bords prononcés mais moelleux. Inimitable.
La recette de la pâte pizza est très simple : de la farine, un peu d'eau, de l'huile d'olive... Voilà les ingrédients principaux. Idéalement, on utilise une farine riche en gluten, la T45 par exemple.
Pour obtenir une pâte à pizza légère et croustillante, il est important d’utiliser une farine riche en gluten, de type T45 ou T55, et de respecter un temps de pousse d’au moins 2 heures, idéalement 24 à 48 heures au frais. Un pétrissage énergique active le gluten tandis que l’ajout d’un peu d’huile d’olive améliore l’élasticité.
Néanmoins, cela est à la portée de tous dans sa cuisine : de la farine, de la levure, un four, une plaque. En résumé : une bonne pizza, c’est peu d’ingrédients, mais de très bons ingrédients. Voici ma recette pour la pâte.
Les ingrédients de la pizza
Après la pâte, l’une des bases de la pizza, c’est la tomate : exit les concentrés ou les coulis aromatisés faits pour la plupart avec des tomates de Chine. On choisira de la pulpe de tomates. Mieux, en saison (fin de l’été), on pourra utiliser des tomates fraîches gorgées de soleil, pelées, épépinées, mixées et utilisées crues.
Pas d’emmental ni de gruyère dans une pizza italienne ! Mais de la MOZZARELLA (di bufala, encore mieux) pour la base. Déjà, vous allez vite repérer quelles sont les pizzerias tenues par de vrais italiens ; elles se comptent sur les doigts de la main dans une ville. Encore pires, on évite les mélanges de fromages râpés douteux (faux fromages et j’en passe beurck).
Pas de jambons en blocs ni lardons : on choisit du jambon de Parme, du prosciutto, bref de la charcuterie italienne de qualité. Oui c’est sûr, cela a un prix, mais il faut savoir ce que l’on veut n’est ce pas. Petite remarque de grande importance : la charcuterie doit être très fine et crue, juste déposée à la sortie du four en fin de cuisson. Trop souvent dans les pseudos pizzerias, on se retrouve avec des semelles épaisses sur-cuites.
Pour les autres garnitures italiennes, on opte pour du gorgonzola, du parmigiano (parmesan) frais et bien d’autres fromages italiens dont nous autres, français, n’avons jamais entendu parler (allez faire un tour dans une épicerie italienne). Une curiosité : le brie est « autorisé » pour la bonne raison qu’il s’agit de l’un des premiers fromages étrangers à avoir passé la frontière italienne, allez savoir pourquoi.
Pour les légumes, des frais de la saison (tant qu’à faire) Personnellement, j’évite les pizzas aux aubergines, courgettes et tomates crues en plein hiver…
Conseils et astuces
Et pour mieux réussir la cuisson et obtenir une pâte bien croustillante, on peut se procurer dans le commerce une pierre à pizza.
Les pierres à pizza sont conçues pour cuire uniformément vos pizzas au barbecue. Imaginez l’odeur et le goût d’une pizza chaude délicieusement réalisée au feu de bois ou au charbon dans un four à pierre... Et bien maintenant, imaginez-vous pouvoir préparer vos pizzas préférées chez vous, dans votre jardin, grâce à votre barbecue à charbon, à gaz ou électrique... Avec la pierre à pizza, épatez vos invités et réalisez des pizzas qui réveilleront les papilles de chacun.
Nos pierres de cuisson, fabriquées en cordiérite, résiste à de très hautes températures et s’utilisent aussi bien pour un barbecue à charbon, à gaz ou électrique ! Les pierres de cuisson Weber vous offrent une cuisson uniforme de vos pizzas.
L’idéel serait d’avoir un four à pizza à la maison. Le four à pizza permet en effet d’avoir très bonne qualité de cuisson grâce à sa capacité à atteindre les 400°C. Les tarifs débutent autour de 80 euros pour un four à pizza électrique et autour de 300 euros pour un four à pizza à bois: rendez-vous ici pour trouver le meilleur four à pizza.
Pour une cuisson parfaite à la maison, placez la pâte sur une pierre à pizza ou une plaque préchauffée au plus bas du four. Utilisez la température maximale, souvent 250°C ou plus, puis surveillez attentivement la coloration. Si votre four dispose de la fonction grill, allumez-le les dernières minutes pour dorer la garniture.
Pour éviter une pizza détrempée, étalez une fine couche de sauce et veillez à ne pas surcharger la garniture en légumes riches en eau ou en fromages fondants. Préchauffez bien la plaque ou la pierre à pizza, ce qui saisira la pâte dès son entrée au four.
Pour une cuisson à la plancha ou au barbecue, huilez légèrement la pâte avant de la déposer sur la surface bien chaude. Faites cuire quelques minutes d’un côté, retournez, puis garnissez la face déjà cuite avant de refermer le couvercle du barbecue pour terminer la cuisson.
Dégustée en famille ou partagée entre amis, la pizza rassemble les générations autour de saveurs venues du bassin méditerranéen.
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