L’adage le confirme « Tout est bon dans le cochon » et c‘est naturellement le cas pour sa viande. Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun.
Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée grillé ou bien poêlé.
Les Différents Morceaux du Porc
Le porc est une viande polyvalente avec une variété de morceaux, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Voici un aperçu de quelques morceaux clés :
- Échine: Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
- Carré: Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante.
- Jambon: C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Le jambon est un grand classique qu’il soit braisé ou grillé, ou même cuit au four comme un gigot d’agneau. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
- Filet: A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis.
- Jarret: Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
- Palette: Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
- Araignée: Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ».
- Poitrine: La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
Focus sur des Morceaux Spécifiques
- Pointe de Jambon: Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
- Jambonneau: Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
Lexique de la Boucherie
Pour mieux comprendre les termes utilisés dans le monde de la boucherie, voici un lexique de quelques termes importants :
- Aiguillette: Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Bavette: Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
- Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. La barde se met autour des rôtis, le galon est le petit morceau de barde sur le dessus, il se travaille sous différentes formes : galon ou tresse
- Blanchir: Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Chateaubriand: Tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur.
- Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Déglacer: Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dénerver: Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Emincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées.
- Entrecôtes: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
- Filet: Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).
- Flanchet: Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.
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