Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal ! Découvrez les saveurs de cette Piccata De Porc À La Milanese Sur Tombée de Tomates parfaitement fondantes et parfumées. Changez un classique par cette Piccata de Porc à la Milanese, subtilement accompagnée d'une tombée de tomates.
Origines et Variations de la Piccata
La recette de la Piccata a des origines italiennes bien que son exacte origine historique soit parfois sujette à débat. Traditionnellement, la Piccata est associée à la cuisine italienne, notamment dans les régions du nord de l'Italie comme la Lombardie et la Vénétie.
L'essence de la Piccata réside dans la préparation de fines tranches de viande (généralement de veau) panées et sautées dans une sauce à base de beurre, de vin blanc, de jus de citron et de câpres. Cette combinaison crée un plat à la fois tendre, savoureux et légèrement acidulé, typique de la cuisine italienne raffinée. Bien que la Piccata classique soit préparée avec du veau, des variantes modernes et régionales peuvent utiliser d'autres viandes comme le poulet ou le porc, tout en conservant l'esprit de la recette originale.
À l’origine l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande. Désormais on la réalise aussi beaucoup avec du poulet un peu partout.
Ingrédients et Préparation
Le principe est donc de paner avec de la farine, de l’oeuf, de la chapelure et du parmesan. On réalise 2 couches de panures afin qu’elle soit bien croustillante.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 morceau côtelettes de porc
- 3 tas chapelure fraîche
- 0.75 tas Parmigiano Reggiano fraîchement râpé
- 1 tas huile d'olive
- sel de mer
- 6 tas roquette lavée et séchée
- 0.75 tas oignon rouge émincé
- 3 càc huile d'olive extra vierge
- 1 càc 36 tranche tranches fines de parmesan frais
Préparation :
- Placez les côtelettes de porc entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film étirable. À l’aide d'un attendrisseur de viande ou un rouleau à pâtisserie, frappez délicatement la viande pour l’attendrir.
- Mélangez la chapelure avec le parmesan dans une assiette creuse et assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Versez l'huile dans une autre assiette creuse. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Trempez chaque côtelette de porc dans l'huile d'olive puis, une fois le surplus égoutté, dans le mélange de chapelure et de parmesan. Placez les côtelettes panées sur la plaque. Les côtelettes peuvent être préparées et congelées au préalable. Passez à l’étape suivante et démarrez la cuisson.
- Allumez votre gril, sélectionnez le programme Manuel ou Porc (selon les modèles). Une fois le préchauffage terminé, ouvrez le gril, placez les côtelettes de porc sur les plaques et fermez-le. La cuisson démarrera automatiquement. Laissez cuire jusqu'à ce que le voyant lumineux devienne rouge ou jusqu’à ce que l’écran indique « bien cuit ».
- Pendant que le porc cuit, préparez la roquette, mélangez l'huile d'olive et le vinaigre dans un saladier jusqu'à émulsion et assaisonnez ce mélange avec du sel et du poivre. Mélangez la roquette et l’oignon avec la vinaigrette.
- Une fois le porc cuit à votre convenance, ouvrez le gril et placez les côtelettes dans une assiette. Servez les côtelettes de porc grillées avec la salade de roquette et d'oignon, et saupoudrez le plat de parmesan.
Préparation avec tombée de tomates :
- Commencer par couper finement les oignons et l'ail, les faire suer dans un peu d'huile d'olive avec du persil, du thym et du romarin.
- Une fois le tout attendri, émonder les tomates, les couper en dés, les ajouter.
- Cuire à feu très doux 10 minutes environ. Saler et poivrer.
- Couper de fines escalopes dans le filet, si votre boucher ne l'a pas fait (compter trois par personne).
- Déposer les tranches sur un papier film, puis les recouvrir de ce film transparent. Avec un attendrisseur ou un objet plat et lourd, les aplatir (attention toutefois à ne pas les déchirer).
- Dans un saladier battre les œufs, ajouter un peu de persil, l'ail haché, saler et poivrer.
- Passer alors les escalopes une à une, d'abord dans la farine, puis dans l’œuf, puis pour finir dans le mélange de parmesan et de chapelure.
Conseils et Astuces
Idéalement faites-les écraser par le bouche afin qu’elles soient le plus fines possibles, quelques millimètres (ce qui n’est pas mon cas, je n’avais pas le bon matériel et pas passée chez mon boucher ;-). Pourquoi ? Parce qu’elles vont se rétracter à la cuisson donc plus elles sont fines plus c’est agréable en bouche et ça cuit vite
- Chapelure: maison c’est mieux (reste de pain dur). On peut aussi utiliser du panko, la chapelure avec du pain de mie qui est un peu magique et rend le tout plus croustillant.
- Huile de friture: la meilleure possible, j’apprécie particulièrement celle d’arachide (très utilisée aussi en Italie).
- Enrobage: on appelle ça une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l’oeuf et de la chapelure (si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant). Ella va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture
Pour le mode de friture, ce qui la caractérise ici est la fait qu’elle n’est pas immergée dans l’huile mais qu’à moitié (d’ailleurs à l’origine on utilisait le beurre clarifié et souvent encore aujourd’hui, n’oublions pas que nous sommes au Nord).
La friture à la bonne température:
Utilisez de l’huile adaptée à la friture (ma préférence à celui d’arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, plongez-y un petit morceau de pain, des petits bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler).
Enrober les escalope de film alimentaire puis les écraser avec une lourde casserole ou encore mieux (je n'en avais pas, dommage !) un écraseur à viande.
Cuisson
Préférez une cuisson à l’huile d’olive, qui donne un bon goût et une belle dorure. Et surtout, il ne faut pas cuire à feu vif, sinon la panure noircira vite. Le feu doit être doux, voire moyen mais pas plus fort. 5 minutes de chaque côté et on peut servir immédiatement ce porc pané à la milanaise.
Temps de cuisson des escalopes de porc: Environ 4 minutes. Ces estimations peuvent varier en fonction de facteurs comme la quantité exacte d'huile utilisée pour la cuisson, la quantité de parmesan et de chapelure panées absorbées par les escalopes de porc, et la taille des portions servies.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, mettre les tranches panées à cuire 5 minutes de chaque côté, à feu doux (voire moyen mais pas plus fort) afin de ne pas brûler ni dessécher la viande. Elles doivent être dorées de chaque côté. Puis servir de suite.
Tableau Récapitulatif des Etapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Attendrir les côtelettes de porc entre deux feuilles de papier. |
| 2 | Préparer le mélange de chapelure et parmesan. |
| 3 | Paner les côtelettes et les placer sur une plaque. |
| 4 | Cuire au gril jusqu'à ce que le voyant soit rouge. |
| 5 | Préparer la salade de roquette. |
| 6 | Servir les côtelettes avec la salade et le parmesan. |
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