Les métiers de la filière élevage et viande sont nombreux. Pour n’en citer que quelques-uns, il y a le métier d’éleveur, celui d’opérateur d’abattoir et de boucher. Cet article explore en détail ces professions, ainsi que celle de charcutier-traiteur, en mettant en lumière les compétences requises, les formations nécessaires et les perspectives d'emploi.
Le Charcutier-Traiteur : Un Artisan Gourmand
Des terrines aux plats cuisinés en passant par les saucisses ou le jambon, le charcutier-traiteur prépare et vend une multitude de produits. Le charcutier-traiteur est garant d'une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : les préparations à base de viande de porc, même s'il travaille également d'autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons, des légumes, et concocte une grande variété de hors-d'oeuvre, de plats cuisinés et parfois même de desserts à emporter, chauds ou froids.
Les tâches du charcutier-traiteur
- Dans son laboratoire, il découpe et désosse les carcasses qu'il a réceptionnées.
- Il maîtrise cuisson, salage, fumage ainsi que les équipements spécifiques : chambre froide, four, étuve, éplucheuse...
- Il veille en permanence à l'hygiène et à la sécurité.
Compétences et qualités requises
- Polyvalent, le charcutier-traiteur maîtrise de nombreuses techniques.
- Il sait apprécier la qualité des morceaux d'une viande, la découper et la préparer.
- Fin cuisinier, il sait gérer cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.
- Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier.
- Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve...).
Le sens du commerce
Cet artisan est aussi un commerçant. Il surveille la qualité de ses produits, soigne leur présentation, imagine de nouvelles recettes et suggère des idées à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même la livraison des commandes, voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service.
Le charcutier-traiteur aime le contact et a un tempérament commercial. Il est capable d'établir des devis pour son activité "traiteur" et s'adapte aux désirs de ses clients, allant jusqu'à se charger de la décoration d'un buffet. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire.
Gastronome et créatif
La curiosité est fondamentale pour progresser dans le métier. Le charcutier-traiteur cherche sans cesse à améliorer ses préparations et à offrir des nouveautés à ses clients en innovant (nouvelles recettes, produits bio, desserts, commande sur internet, etc.). Il sait présenter ses produits de manière attractive et en aucun cas il ne fait l'impasse sur l'hygiène. Il doit être force de proposition, surtout s'il est traiteur.
Environnement de travail
Ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Le charcutier-traiteur est tenu de respecter des règles d'hygiène strictes (désinfection des plans de travail et matériels, entretien des locaux) et de rester vigilant car il manipule des outils tranchants : couteaux, broyeur, mélangeur...
Formations et perspectives d'emploi
Après la 3e, 2 ans pour préparer le CAP charcuterie-traiteur (presque toujours en apprentissage) éventuellement complété par le CS employé traiteur (1 an) ou, après 2 ans d'expérience professionnelle au minimum, par le BP charcutier-traiteur (2 ans). Un jeune qualifié n'a donc aucune difficulté à trouver un emploi, que ce soit dans l'une des 6 500 charcuteries artisanales, en grandes surfaces ou dans une PME (petite et moyenne entreprise) de l'agro-alimentaire, par exemple. La CNCT (Confédération nationale des charcutiers-traiteurs) estime à 2 000 le nombre de postes à pourvoir chaque année dans la profession.
Évolution de carrière et installation à son compte
Côté carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien chef de rayon dans un supermarché.
Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. Cela nécessite cependant un gros investissement financier, notamment pour acquérir les locaux et le matériel nécessaire. La reprise d'une charcuterie est souvent privilégiée, d'autant que de nombreux chefs d'entreprises partent à la retraite et cherche un repreneur. Avec la revitalisation des centres-villes, les opportunités sont nombreuses.
Le Boucher : Maître de la Découpe
Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Intervient ensuite le boucher qui va recevoir les pièces de viandes et les carcasses pour les couper en plus petits morceaux, les préparer et les transformer. Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art.
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité.
Formation et perspectives
La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. Les apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire.
Évolution de carrière
Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également des repreneurs.
Le Pareur-Désosseur : Première Étape de la Transformation
Le pareur-désosseur intervient dès les premières étapes de la transformation de la viande, où il est chargé dans un premier temps de découper ainsi que de désosser les carcasses et les pièces de viandes qu’il reçoit en provenance de l'abattage. Il est amené également à dégraisser les morceaux et enlever les parties non comestibles. Il exerce son activité le plus souvent debout et à la chaîne où le rythme de travail est assez soutenu.
Ce métier est accessible sans diplôme particulier ou expérience professionnelle. Le boucher / désosseur-pareur gagne en moyenne, pour un salaire débutant, aux alentours du SMIC.
L'Éleveur : Au Cœur de la Production Animale
L’éleveur est le garant du bien-être et de la santé des animaux dont il s’occupe. Il les élève, prend soin de leur santé et gère leur reproduction. Ce métier a un rôle clé dans le secteur agricole. Le métier d’éleveur est d’élever les animaux, de les nourrir et de les soigner. Les journées de travail dans un élevage comprennent également l’entretien des locaux et des pâturages.
Enfin, il développe ses activités commerciales et effectue des tâches administratives liées à la réglementation ou à la gestion de son exploitation : suivi des évènements de l’élevage (naissances, maladies, décès…), comptabilité, gestion du personnel, secrétariat, gestion de la trésorerie, etc. Selon les exploitations, les animaux sont en totale ou partielle liberté, à l’intérieur ou en plein air en fonction de la saison.
Aujourd’hui, 45 organisations d’éleveurs, 117 groupements coopératifs d’éleveurs bovins et ovins, 1 300 commerçants en bétail qui opèrent notamment sur 53 marchés aux bestiaux couvrent le territoire français. Ces opérateurs collectent les animaux dans les élevages, les trient en lots homogènes en fonction des débouchés (pratique appelée « allotement ») les acheminent vers les abattoirs ou des ateliers d’engraissement en France ou à l’export. La France a une tradition de pays « naisseur » : elle exporte plus de la moitié des veaux mâles nés chaque année et issus du troupeau allaitant, qu’elle vend « maigres » entre 8 à 12 mois.
L'Opérateur d'Abattoir : Première Découpe
L’opérateur d’abattoir est chargé de la première étape de la chaîne de production de transformation des viandes. Il procède à la mise à mort de l’animal et effectue les premières découpes.
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