Mousse au chocolat, île flottante, soufflé au fromage... les blancs en neige sont indispensables pour de nombreuses préparations sucrées et salées. Ils apportent légèreté et douceur à nos préparations, mais encore faut-il réussir à les monter correctement... et ce n'est pas toujours le cas ! Mais bien les monter est plus technique que ce que l'on pense. Un moment d'inattention, un coup de fatigue, et c'est raté ! Mais on ne se démoralise pas, ça arrive même aux meilleurs. Et comme il n'y a pas de problème, mais que des solutions, voici nos astuces pour rattraper les blancs en neige ratés.
Comprendre les raisons d’une meringue trop liquide
Lorsque vous vous lancez avec enthousiasme dans la préparation d’une meringue, il peut être frustrant de la voir tourner trop liquide, même pour les pâtissiers aguerris. Avant d’entreprendre la réparation de cette douceur délicate, intéressons-nous aux causes possibles afin de mieux éviter ce problème dans le futur.
L’une des principales causes d’une meringue trop liquide est un mélange trop humide. Le principal coupable d’une meringue trop liquide est le mauvais rapport entre les blancs d’œufs et le sucre. Assurez-vous que le sucre est suffisamment présent afin de stabiliser la mousse. Une autre raison commune est l’humidité ambiante; un climat humide peut provoquer ce phénomène, alors évitez de la préparer lors des jours pluvieux.
Chacun de ces éléments peut influencer la texture de votre meringue. Par exemple, la présence de jaune d’œuf, même en infime quantité, peut empêcher les blancs de monter correctement.
Comment battre les oeufs pour les monter en neige ?
Pour des blancs en neige parfaits, il faut respecter des règles de bases ! Les voici :
- Favorisez des oeufs d'environ une quinzaine de jours. Des oeufs trop frais sont plus denses et plus difficiles à travailler.
- Choisissez un grand saladier, de forme sphérique. Un cul-de-poule est parfait.
- Utilisez des ustensiles propres ! Le gras présent sur le fouet ou dans le récipient empêchera vos blancs de monter en neige.
- Attention aux coquilles et jaune d'oeufs dans le blanc. Séparez le blanc des jaunes avec délicatesse et minutie.
À la main : fouettez vos blancs d’oeufs en exerçant des mouvements énergiques et rapides. Gardez un rythme régulier jusqu’à l’obtention d’une texture à la fois ferme et mousseuse. Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu’ils accrochent à votre fouet et forment des petits pics.
Au batteur électrique : commencez à battre vos blancs d’oeufs à la vitesse minimale et augmentez la puissance petit à petit. De cette manière, vous créerez des bulles d’air, et vos blancs en neiges seront plus aériens. Une fois que les blancs en neige semblent figés, retournez le récipient. Si la préparation ne se renverse pas c'est réussi ! Ne battez pas vos blancs trop longtemps, au risque qu’ils deviennent granuleux et qu’ils retombent.
Une cuillère à café de bicarbonate de soude suffit pour des blancs en neige bien fermes. Si vous devez sucrer vos blancs en neige (pour une meringue par exemple), ajoutez le sucre lorsque les blancs commencent à mousser.
Comment sauver des blancs en neige ratés ?
Vous n'avez pas suivi les règles de bases à la lettre. Résultat : vos blancs en neige sont ratés ! Ne baissez pas les bras, rien n'est encore perdu ! Voici quelques astuces simples et rapides pour les rattraper :
- Vos blancs ne montent pas ? C'est certainement que du jaune est tombé dans le saladier pendant la séparation. Le jaune est un corps gras qui empêche les blancs de monter. Mais pas de panique, à chaque problème, sa solution. Il vous suffit de verser quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs. L’acidité va emprisonner la matière grasse et permettre à vos blancs de monter parfaitement en neige. C’est magique !
- Vos blancs en neige sont trop liquides ? Pas de souci ! Ajoutez une petite cuillère d’eau bien froide, et battez de nouveau. Commencez doucement, et augmentez légèrement la vitesse ensuite. Vos blancs vont ainsi se resserrer et la texture sera beaucoup plus ferme.
- Vos blancs en neige sont retombés ? Vous les avez monté trop tôt avant de les incorporer dans votre préparation. Une fois encore, le jus de citron est la solution ! Versez-en quelques gouttes et battez de nouveau vos blancs, lentement, pour les faire remonter.
Comment épaissir votre meringue avec quelques astuces simples
Parfois, malgré vos efforts, une meringue se montre capricieuse. Dans ce cas, pas de panique! Voici quelques solutions pratiques pour épaissir la texture de votre meringue.
- Ajoutez un peu de sucre supplémentaire: Incorporez progressivement du sucre glace pour absorber l’humidité excédentaire, ce qui peut souvent aider.
- Employez de la fécule de maïs: Dissoudre une petite quantité de fécule dans de l’eau froide avant de l’ajouter à votre mélange. Elle jouera le rôle d’épaississant et rendra votre meringue plus stable.
- Réfrigérez votre bol et vos fouets: Avant de monter vos blancs, placez vos ustensiles au réfrigérateur. Utiliser des équipements froids peut aider à obtenir une meilleure consistance.
Autres astuces pour les meringues parfaites
Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel). En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute.
- Préparation :
- Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras. C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes.
- La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue).
- Contrairement à ce qui est souvent indiqué, il ne faut absolument pas de sel !
- Utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) ils montent vraiment mieux.
- Le sucre :
- Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante.
- Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace.
- Incorporation d'air et de sucre :
- Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume.
- L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre. Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante. Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable.
- Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étalier finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles.
- Cuisson :
- Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée, cela va cuire encore mieux.
- Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C. Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court.
- Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.
- Conservation et arômes :
- Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité.
- Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau.
- Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !).
- Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables.
Prévenir les problèmes futurs avec des astuces de pro
Pour vous assurer que votre prochaine meringue soit parfaite du premier coup, prêtez attention à ces conseils. D’abord, assurez-vous que vos blancs d’œufs sont à température ambiante - cela facilite leur montée en neige. Ensuite, employez uniquement des bols en inox ou en verre, car les plastiques ont tendance à retenir du gras, empêchant une bonne formation de la mousse. Enfin, incorporez le sucre lentement et progressivement tout en fouettant pour qu’il soit bien dissous.
Les six causes principales qui expliquent l’échec de vos blancs en neige
- La température joue un rôle déterminant : des œufs trop froids ou sortant directement du réfrigérateur peinent à monter correctement.
- La fraîcheur des œufs influence également la texture finale. Des œufs de 4 à 7 jours offrent le meilleur compromis entre fermeté des blancs et facilité de montage.
- La contamination par les matières grasses constitue l’ennemi numéro un des meringues. Une trace infime de jaune d’œuf, quelques gouttes d’huile sur le fouet ou des résidus de beurre dans le bol suffisent à empêcher la formation des blancs neigeux.
- L’humidité ambiante représente un facteur souvent négligé. Par temps pluvieux ou dans une cuisine surchargée de vapeur, l’air chargé d’eau empêche la stabilisation de la mousse.
- L’ajout prématuré du sucre figure en tête de liste : verser le sucre avant que les blancs soient bien mousseux compromet irrémédiablement la texture.
- Le dosage excessif de sucre crée également des difficultés. Un ratio supérieur à 60 grammes de sucre pour 100 grammes de blancs alourdit la préparation et l’empêche de tenir.
Techniques pour sauver une meringue défaillante
- Poursuivre le battage 3 à 5 minutes supplémentaires à vitesse moyenne-élevée.
- Ajouter délicatement une cuillère à soupe de sucre glace.
- Ajouter un blanc d’œuf supplémentaire.
- Utiliser la fécule de maïs (maïzena) : une cuillère à café rase pour 4 blancs d’œufs.
- Ajouter quelques gouttes de citron frais ou une pincée de crème de tartre pour renforcer les liaisons protéiques.
Les types de meringue
Il existe trois types de meringue : française, italienne et suisse. La meringue française est la plus courante et la plus facile à réaliser avec juste des blancs d’œufs et du sucre.
- Meringue française: Fouetter simplement les blancs jusqu’à l’obtention de pics souples, puis incorporer progressivement le sucre en poudre.
- Meringue suisse: Chauffer les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à 50-55°C en fouettant constamment, puis poursuivre le battage hors du feu jusqu’à refroidissement complet.
- Meringue italienne: Cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118°C (petit boulé), puis le verser en filet sur les blancs préalablement montés en neige souple.
Conseils supplémentaires
- Utiliser des œufs frais pour des blancs bien fermes et une meringue plus stable.
- Tamiser le sucre avant de l’ajouter pour éviter les grumeaux.
- Éviter de préparer la meringue les jours humides.
En connaissant les causes de ce problème et en appliquant les conseils de cet article, vous devriez être en mesure de rattraper votre meringue et de réussir votre dessert à coup sûr. N’oubliez pas que la pratique est la clé de la réussite, et plus vous réaliserez de meringues, plus vous maîtriserez cette technique délicate pour épater vos convives et clients.
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