Voluptueuse mais légère comme un nuage, craquante et sèche à l'extérieur, mais sucrée et au cœur fondant, la meringue au Thermomix est une douceur pleine de contradictions. Et c’est pour ça qu’on l’aime.
La Meringue au Thermomix : Un Jeu d'Enfant
Que vous ayez juste des blancs d’œufs à utiliser ou un ambitieux projet de vacherin king size pour une occasion particulière, n’hésitez pas à vous lancer dans la confection de meringues avec votre Thermomix. C’est un jeu d’enfant. La préparation est très simple et relativement rapide :
- On pulvérise du sucre en sucre glace
- On monte les blancs en neige
- On ajoute progressivement du sucre en poudre sur les fouets en mouvement, puis le sucre glace
- On dépose cette préparation sur des plaques : gabarit et forme au choix !
- On dessèche longuement au four à basse température.
Cette recette vous permettra de réaliser une vingtaine de meringues à répartir sur 2 plaques de cuisson. La cuisson est relativement longue dans le but de bien dessécher les meringues.
Peut-on Faire des Meringues Moins Sucrées ?
La meringue, c’est sucré. Très sucré. La recette traditionnelle de meringue française prescrit deux fois plus de sucre que de blancs d’oeufs. Ce qui donne, par exemple, 300 g de sucre pour 4 blancs d’oeufs. J’ai longtemps pensé qu’on ne pouvait pas faire moins sucré et obtenir des meringues dignes de ce nom. Et puis j’ai creusé la question.
J’ai vu des recettes de meringues moins sucrées, mais personne qui s’était attelé à tester les deux et comparer. Ni une ni deux, je me suis exécutée ! Voici ce que mes tests m’ont enseigné : OUI, on peut faire des meringues moins sucrées ! J’ai réduit le sucre jusqu’à -40%. Opération black friday ! En d’autres termes, si on reprend notre exemple de meringues réalisées avec 4 blancs d’oeufs, une quantité de sucre réduite à 180 g au lieu de 300 g. Ça n’est pas rien !
Toutefois, forcément, le produit fini est un peu différent. Voici à quoi vous attendre, pour choisir votre dosage de sucre en connaissance de cause.
Quel est l’impact d’une diminution de la quantité de sucre sur les meringues ?
Lors de mon test, j’ai comparé :
- des meringues réalisées avec un poids de sucre égal à deux fois le poids des blancs d’oeufs (meringue française traditionnelle)
- des meringues réalisées avec un poids de sucre égal à 1,2 fois le poids de blancs d’oeufs (meringues moins sucrées de 40%).
Par rapport aux meringues moins sucrées, les meringues françaises traditionnelles sont :
- plus blanches. Les meringues moins sucrées sont blanc cassé. Je précise que le test a été réalisé avec une cuisson strictement identique. Probablement une affaire de teneur en protéines.
- plus lisses, plus satinées. Logique : on voit bien quand on incorpore du sucre dans des blancs en neige, que cela les rends brillants.
- plus sèches à l’intérieur. Idem, c’était prévisible : le sucre, c’est solide, alors que les blancs d’oeufs, même cuits, c’est souple.
- légèrement plus volumineuses : il y a plus de matière puisqu’il y a plus de sucre !
Quant aux meringues 40% moins sucrées, elles sont :
- couleur crème
- un peu plus friables et fondantes en bouche (pour ma part, je trouve ça très agréable)
- plus “chewy” / légèrement molles et collantes à l’intérieur.
Variantes et Autres Recettes
Dans la catégorie “trucs improbables” et “alternatives végétales”, je vous conseille également ma recette de meringues végétales réalisées sans œufs, avec… le liquide issu de la cuisson ou des conserves de pois chiches !
Si vous cherchez un débouché pour vos blancs d’oeufs, vous trouverez tout un tas de suggestions variées dans cet article. Pour rester dans la même tonalité “plaisirs d’enfance” que les meringues, je vous conseille la recette des guimauves maison simplissimes. J’adore ce genre de petites douceurs, elles sont parfaites pour offrir et ça change du bouquet de fleurs.
Vous pouvez retrouver cette recette de meringues dans mon livre de recettes Yummix - Mes Basiques & Mes Hits.
Ă€ Vous les Meringues !
Si vous testez cette recette de meringue au Thermomix, n’hésitez pas à laisser un commentaire. Ils sont précieux ! N’oubliez pas non plus de noter cette recette Thermomix en attribuant des petites étoiles ! Un grand merci !
Ingrédients
- 4 blancs d’oeufs
- 180 g sucre en poudre (ou jusqu'à 300 g selon le résultat recherché : voir notes)
- sel
Préparation
Préalable indispensable: Pour assurer la réussite de la recette, assurez-vous que votre bol est impeccablement dégraissé, y compris dans les petits recoins sous les couteaux (voir notes)
L'appareil Ă meringue
- Faites du sucre glace avec 90 g de sucre en poudre : placez-le dans le bol et pulvériser 20 secondes/vitesse 10. Réservez.
- Pesez 90 g de sucre en poudre et réservez dans un autre récipient (sauf si vous avez le TM 5 ou le TM6 : comme ils peuvent peser tout en fonctionnant, vous pourrez ajouter le sucre directement au sortir de sa boîte).
- Insérez le fouet dans le bol. Placez-y 4 blancs d'oeufs, ajoutez une pincée de sel et réglez 6 minutes/vitesse 3,5.
- A partir de la fin des 3 premières minutes, soit lorsque l'écran indique qu'il ne reste plus que 3 minutes de fonctionnement programmé, versez progressivement, par l'orifice du couvercle, les 90 g de sucre en poudre sur le fouet en action.
- Ouvrez le bol et ajoutez les 90 g de sucre glace. Incorporez 10 secondes/vitesse 3. L'appareil Ă meringue est prĂŞt !
Cuisson
- Préchauffez votre four à 110°C, en mode chaleur tournante de préférence.
- Préparez deux plaques de cuisson antiadhésives ou recouvertes de toiles Silpat ou de papier sulfurisé. Répartissez la meringue à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, selon la taille et la forme de votre choix.
- Glissez au four parvenu à 110°C. Au bout des 10 premières minutes, baissez le four à 90°C et poursuivez la cuisson 2 heures (à ajuster selon la taille des meringues et vos goûts personnels !). N'hésitez pas à ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer l'humidité.
- À la fin de la cuisson, laissez encore sécher environ 2 heures dans le four avec la porte entrouverte.
Meringue Italienne au Thermomix
La meringue italienne est une meringue très brillante et compacte, préparée à base de blancs d’œufs montés avec un sirop cuit. Elle est utilisée en pâtisserie pour confectionner les macarons, pour recouvrir les tartes meringuées, ou pour napper les omelettes norvégiennes.
Ingrédients
- Sucre
- Eau
- Blancs d’œufs à température ambiante
Préparation
- Insérez le fouet dans le bol du Thermomix parfaitement propre et sec. Puis versez les blancs d’œufs à température ambiante dans le bol.
- Mettez l’eau et le sucre à chauffer à feu vif. Surveillez la température du sirop avec le thermomètre.
- Quand le sirop atteint 114°C, tenez-vous prêt. La température augmente alors très vite. Le sirop atteint 118°C, n’attendez pas une seconde, versez le sirop cuit en filet, au travers du couvercle du Thermomix.
- RĂ©servez la meringue dans un saladier, afin de pouvoir nettoyer rapidement le bol du Thermomix.
Organisez-vous en amont, pour être concentré sur les étapes de cette recette et pour procéder calmement. La manipulation du sirop cuit qui atteint à une température élevée est délicate, il faut donc éviter les éclaboussures.
Recette Alternative
- Mettre le sucre et l’eau dans le bol du Thermomix. Programmer 10 minutes / température Varoma / Vitesse 3.
- RĂ©server dans un contenant allant au micro-ondes.
- Sans laver le bol, mettre le fouet. Ajouter les blancs d’œufs (qui sont à température ambiante), le jus de citron, le sel et les monter 3 minutes / vitesse 4.
- Passer le sirop 30 secondes au micro-ondes.
- Continuer Ă faire tourner Ă vitesse 3,5 en versant le sirop doucement.
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