Meringue au Miel : Une Recette Irrésistible

Que ceux qui n’aiment pas les meringues lèvent le doigt ! Cette recette irrésistible va en faire succomber plus d’un. Voluptueuse mais légère comme un nuage, craquante et sèche à l'extérieur, mais sucrée et au cœur fondant, la meringue au Thermomix est une douceur pleine de contradictions. Et c’est pour ça qu’on l’aime.

Meringue au Miel avec Pralin et Cacao

Dans ce dessert, Bretons en Cuisine a ajouté du pralin, du miel et du cacao pour le côté gourmand.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 25 g de miel
  • 15 g de Maïzena®
  • 1 c. à soupe de cacao
  • 40 g de pralin

Préparation

  1. Montez les blancs en neige à petite vitesse. Pendant ce temps, faites fondre le sucre avec 3 cuillerées d’eau.
  2. Préchauffez le four à 120°C (th.4).
  3. Mélangez le cacao et la Maïzena. Ajoutez-les en continuant de battre.
  4. Avec une grosse cuillère, faites de grosses quenelles vagues sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Quand les blancs sont bien mousseux, ajouter le sucre et continuer de fouetter 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient lisses et brillants.

Meringue au Miel : Ingrédients et Étapes

Ingrédients

  • 4 Blancs d’œuf (140 g)
  • 120g Miel
  • 100g Sucre glace
  • 60g Amande
  • 160g Fruit sec

Préparation

  1. Porter le miel à ébullition dans une petite casserole puis le verser chaud sur les blancs montés, toujours en battant. Fouetter encore 5 minutes.
  2. Ajouter le sucre glace, les amandes effilées et les fruits secs, mélanger avec une spatule souple puis verser la préparation dans une poche munie d'une douille.
  3. Huiler le fond du moule. Avec la poche à douille, former 12 dômes assez hauts.
  4. Placer le moule dans le Cake Factory. Répéter les étapes précédentes pour réaliser les fournées suivantes.
  5. Laisser refroidir avant de décoller les meringues délicatement. Avec les doigts mouillés, séparer chaque dôme en 2 puis former 2 boules grossières.
  6. Déposer les meringues shewy dans une boite hermétique, sur un papier saupoudré de sucre glace.

Meringue au Miel et Pommes

Préchauffer le four à 80°C (th. 2-3). Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, en augmentant progressivement la vitesse. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le reste de sucre. Verser alors cette meringue sur les parois du huit assiettes creuses ou de petits bols, sur 4 ou 5 mm d’épaisseur. Enfourner ces huit demi-sphères pour 3 heures. Retirer délicatement les coques de meringue de leurs « moules » à l’aide d’une spatule ou de la pointe d’un couteau.

Eplucher et évider les pommes, puis les couper en quartiers. Les faire cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15 minutes, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps. Monter la crème fraîche liquide en chantilly avec le miel et l’Antésite, à l’aide d’un fouet électrique. Eplucher et évider la pomme granny-smith, puis la couper en petits dés. Sur une demi-sphère de meringue, verser une cuillerée à soupe de compote de pommes. Déposer, par-dessus, une cuillerée à soupe de brunoise de pommes, une boule de glace au miel, puis une cuillerée à soupe de chantilly à l’Antésite. Refermer avec une seconde demi-sphère de meringue.

Conseils pour une Meringue Réussie

  • Sortir les oeufs du frigo au moins un quart d'heure avant (les blancs doivent être à température ambiante).
  • Lorsque vous avez obtenu un mélange bien blanc, lisse et brillant, incorporer le miel et une pincée de cannelle.
  • Déposer (au doigt, à la cuillère ou à la poche à douille) des petites portions espacées les unes des autres sur la plaque.

Meringue au Thermomix : Un Jeu d’Enfant

Que vous ayez juste des blancs d’œufs à utiliser ou un ambitieux projet de vacherin king size pour une occasion particulière, n’hésitez pas à vous lancer dans la confection de meringues avec votre Thermomix. C’est un jeu d’enfant. La préparation est très simple et relativement rapide :

  • On pulvérise du sucre en sucre glace
  • On monte les blancs en neige
  • On ajoute progressivement du sucre en poudre sur les fouets en mouvement, puis le sucre glace
  • On dépose cette préparation sur des plaques : gabarit et forme au choix !
  • On dessèche longuement au four à basse température.

Cette recette vous permettra de réaliser une vingtaine de meringues à répartir sur 2 plaques de cuisson. La cuisson est relativement longue dans le but de bien dessécher les meringues.

Peut-on Faire des Meringues Moins Sucrées ?

La meringue, c’est sucré. Très sucré. La recette traditionnelle de meringue française prescrit deux fois plus de sucre que de blancs d’oeufs. Ce qui donne, par exemple, 300 g de sucre pour 4 blancs d’oeufs. J’ai longtemps pensé qu’on ne pouvait pas faire moins sucré et obtenir des meringues dignes de ce nom. Et puis j’ai creusé la question. J’ai vu des recettes de meringues moins sucrées, mais personne qui s’était attelé à tester les deux et comparer. Ni une ni deux, je me suis exécutée ! Voici ce que mes tests m’ont enseigné.

OUI, on peut faire des meringues moins sucrées ! J’ai réduit le sucre jusqu’à -40%. Opération black friday ! En d’autres termes, si on reprend notre exemple de meringues réalisées avec 4 blancs d’oeufs, une quantité de sucre réduite à 180 g au lieu de 300 g. Ça n’est pas rien ! Toutefois, forcément, le produit fini est un peu différent. Voici à quoi vous attendre, pour choisir votre dosage de sucre en connaissance de cause.

Quel est l’impact d’une diminution de la quantité de sucre sur les meringues ?

Lors de mon test, j’ai comparé :

  • Des meringues réalisées avec un poids de sucre égal à deux fois le poids des blancs d’oeufs (meringue française traditionnelle)
  • Des meringues réalisées avec un poids de sucre égal à 1,2 fois le poids de blancs d’oeufs (meringues moins sucrées de 40%).

Par rapport aux meringues moins sucrées, les meringues françaises traditionnelles sont :

  • Plus blanches. Les meringues moins sucrées sont blanc cassé. Je précise que le test a été réalisé avec une cuisson strictement identique. Probablement une affaire de teneur en protéines.
  • Plus lisses, plus satinées. Logique : on voit bien quand on incorpore du sucre dans des blancs en neige, que cela les rends brillants.
  • Plus sèches à l’intérieur. Idem, c’était prévisible : le sucre, c’est solide, alors que les blancs d’oeufs, même cuits, c’est souple.
  • Légèrement plus volumineuses : il y a plus de matière puisqu’il y a plus de sucre !

Quant aux meringues 40% moins sucrées, elles sont :

  • Couleur crème
  • Un peu plus friables et fondantes en bouche (pour ma part, je trouve ça très agréable)
  • Plus “chewy” / légèrement molles et collantes à l’intérieur.

Conclusion

Il est donc tout à fait possible de réaliser des meringues moins sucrées. Je vous le recommande même, à condition qu’aucune des différences listées ci-dessus ne soit rédhibitoire pour vous. De plus, libre à vous de placer le curseur quelque part entre la meringue française et la meringue 40% moins sucrée pour avoir votre résultat parfait. Tout dépend bien sûr de l’usage auquel votre meringue est destinée.

Pour ma part : si c’est pour réaliser un vacherin ou une pavlova : je veux une meringue satinée, bien blanche et solide. J’aurai donc tendance à opter pour la meringue française traditionnelle. En revanche, si c’est pour bricoler de petites gourmandises en écoulant mes blancs d’oeufs, ou pour utiliser mes meringues dans des verrines type “eton mess”, la version moins sucrée aura ma préférence.

Meringues au Thermomix {moins sucrées}

Voluptueuse mais légère comme un nuage ; craquante et sèche à l'extérieur, mais sucrée et au coeur fondant ; la meringue au Thermomix est une douceur pleine de contradictions.

  • Préparation 20 minutes
  • Cuisson 2 heures 10 minutes
  • Repos 2 heures
  • Total 4 heures 30 minutes

Ingrédients

  • 4 blancs d’oeufs
  • 180 g sucre en poudre (ou jusqu'à 300 g selon le résultat recherché : voir notes)
  • Sel

Préparation

  1. Pour assurer la réussite de la recette, assurez-vous que votre bol est impeccablement dégraissé, y compris dans les petits recoins sous les couteaux (voir notes)
  2. Faites du sucre glace avec 90 g de sucre en poudre : placez-le dans le bol et pulvériser 20 secondes/vitesse 10. Réservez.
  3. Pesez 90 g de sucre en poudre et réservez dans un autre récipient (sauf si vous avez le TM 5 ou le TM6 : comme ils peuvent peser tout en fonctionnant, vous pourrez ajouter le sucre directement au sortir de sa boîte).
  4. Insérez le fouet dans le bol. Placez-y 4 blancs d'oeufs, ajoutez une pincée de sel et réglez 6 minutes/vitesse 3,5.
  5. A partir de la fin des 3 premières minutes, soit lorsque l'écran indique qu'il ne reste plus que 3 minutes de fonctionnement programmé, versez progressivement, par l'orifice du couvercle, les 90 g de sucre en poudre sur le fouet en action.
  6. Ouvrez le bol et ajoutez les 90 g de sucre glace. Incorporez 10 secondes/vitesse 3. L'appareil à meringue est prêt !

Cuisson

  1. Préchauffez votre four à 110°C, en mode chaleur tournante de préférence.
  2. Préparez deux plaques de cuisson antiadhésives ou recouvertes de toiles Silpat ou de papier sulfurisé.
  3. Répartissez la meringue à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, selon la taille et la forme de votre choix.
  4. Glissez au four parvenu à 110°C. Au bout des 10 premières minutes, baissez le four à 90°C et poursuivez la cuisson 2 heures (à ajuster selon la taille des meringues et vos goûts personnels !). N'hésitez pas à ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer l'humidité.
  5. À la fin de la cuisson, laissez encore sécher environ 2 heures dans le four avec la porte entrouverte.

Remarques

Quantité de sucre : La meringue française traditionnelle se fait avec un poids de sucre égal à deux fois le poids des blancs d’oeufs (soit environ 300 g de sucre pour 4 blancs d’oeufs). Ici je propose une version moins sucrées de 40%. Ajustez la quantité de sucre entre 180 et 300 g en fonction du résultat que vous recherchez, sachant que d’après mes tests, les meringues moins sucrées sont moins blanches, plus friables, plus « chewy » (légèrement molles et collantes à l’intérieur). Plus de détails dans le billet de blog !

Préalable indispensable à la réussite de la recette : assurez-vous avant de démarrer que votre Thermomix est impeccablement propre et dégraissé, y compris dans les recoins peu accessibles sous les couteaux (l’idéal est d’utiliser un petit goupillon).

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