La tarte au citron meringuée est un dessert très apprécié, combinant l'acidité du citron avec la douceur de la meringue. Découvrons ensemble une recette simple et rapide, inspirée de Mercotte, pour réaliser cette délicieuse tarte.
L'Inspiration et l'Origine de la Recette
Comme promis, voici la tarte au citron la plus simple et la plus rapide qui soit, pas trop riche et très parfumée. C’est la recette du livre de Roger Vergé "Ma Cuisine du soleil" paru chez Robert Laffont en 1978 dans la fameuse collection dirigée par Claude Lebey. Pour information, Mercotte a indiqué que pour cette recette, elle s’est inspirée d’une de ses collections de livres préférées, sous la houlette de Claude Lebey, parue chez Robert Laffont. Cette recette de tarte au citron présentée aujourd’hui est apparue dans le livre "Ma Cuisine du Soleil" écrit par Roger Vergé en 1978… cela ne date pas d’hier, et c’est pourtant toujours un classique, elle n’est pas très riche et est légèrement parfumée. Cette recette ne suit pas à la lettre l’original et est réinterprétée à sa façon par Mercotte.
Mercotte fait aussi très souvent sur le même principe, mais certes plus riche, la recette de son chouchou Pierre Hermé. Il y a quelques années maintenant, puisque cette recette de tarte fait partie des premières que j’ai publiées sur le blog, j’ai découvert la recette de Mercotte pour faire une tarte au citron rapidement. C'est en allant sur le blog de Mercotte que j’ai trouvé cette recette. Elle y a fait quelques ajustements, c’est pour cela que je l’ai appelé “tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé”.
La Pâte Sucrée : La Base Croustillante
Je vais quand même vous suggérer fortement, je ne vais pas dire vous imposer mais le cœur y est, de faire une pâte sucrée maison. On me dit dans l’oreillette que sous la pression des consommateurs avertis les marques progressent dans les pâtes du commerce. Je n’en doute pas mais ça revient de toute façon beaucoup moins cher de la faire soi-même. En règle générale pour mes tartes je préfère une pâte sucrée. J’en ai toujours d’avance au congélateur, prête à cuire, car je congèle systématiquement les restes de pâtes. C’est donc très pratique. Quand une envie de tarte me prend, je n’ai qu’à sortir ma pâte déjà foncée du congélateur.
Préparation de la Pâte Sucrée
Voici comment préparer une pâte sucrée, inspirée de P.:
- Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes.
- Ajoutez ensuite l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine.
- Ne travaillez pas trop la pâte.
- Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson.
- Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés.
Feuilles guitare : réservées à l’origine pour le travail du chocolat on peut en détourner l’usage pour étaler les pâtes maison en évitant ainsi tout ajout de farine. Les pâtes sont alors croustillantes à souhait.
Montage et Cuisson de la Pâte
- Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur.
- Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle.
- Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide.
- Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes je trouve, en tout cas ici je ne l’ai pas fait.
- Enfournez environ 20/25 min à 160°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités.
Le Crémeux au Citron : L'Acidité Gourmande
Ensuite comme toutes tartes au citron qui se respecte, celle-ci est composée d’un lemon curd. Mais attention pas n’importe quel crémeux au citron, non c’est un lemon curd express, grâce à la recette rapide de crémeux citron de Mercotte. Vous allez fondre pour le curd au citron très onctueux et surtout très parfumé. N’oubliez pas que nous sommes en plein dans la saison des citrons donc c’est le moment de profiter de bons fruits pleins de saveur.
Pour préparer une tarte au citron comme celle de Mercotte, je vous conseille d’utiliser de beaux citrons bio, car il faut incorporer du jus, mais aussi les zestes. Cependant, vous pouvez également faire cette tarte au citron avec du jus en bouteille.
Préparation du Crémeux au Citron
Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon.
La Meringue Italienne : La Touche Finale
Sur le dessus, je dépose une couche de meringue italienne, que je brûle légèrement à l’aide d’un chalumeau. Gourmande comme je suis, vous imaginez bien que pour ma version de cette tarte d’identité j’ai choisi de réaliser une meringue italienne. La tarte au citron meringuée est une de mes tartes préférées. Je trouve que le mélange de l’acidité du citron et de la douceur de la meringue rend ce dessert très gourmand. Je suis fan des différentes textures et du mariage des saveurs que l’on retrouve dans ce gâteau.
Préparation de la Meringue Italienne
- Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole.
- Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse.
- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Finitions et Astuces
Gommer les Imperfections
Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Sur la photo ci dessus on voit bien qu’il y a un peu de débordement autour du fond et que les bords sont irréguliers. Pas grave le tamis retourné va nous permettre d’égaliser et de gommer ces petits défauts d’aspect. Résultat après frottement : tout est lisse…Cool non ?
Préserver le Croustillant
Rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Mais pas de panique il existe des solutions. Bien sûr vous pouvez 5 min avant la fin de la cuisson à blanc badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson. Mais pour changer il y a aussi ça : il suffit de chablonner au pinceau les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc au lait peu importe.
Montage Final
- Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés.
- Lissez à la spatule coudée.
- Mettre la meringue dans une poche à douille et répartir sur la tarte.
Matériel Recommandé
Même avec une recette de tarte au citron rapide et facile à faire, vous aurez besoin d’un peu de matériel. Pour réaliser une tarte citron meringuée, vous devrez avoir impérativement un thermomètre afin de préparer la meringue italienne. Vous aurez également besoin d’un robot pâtissier ou au moins d’un batteur électrique, toujours pour faire la meringue. Pour finir, il faudra vous équiper d’un chalumeau.
Conclusion
Je vous conseille vivement cette recette de tarte au citron rapide. Vous pourrez même la dévorer tranquillement devant l’épisode 2 du meilleur pâtissier. Si vous avez un peu plus de temps devant vous, pourquoi ne pas réaliser la recette de tarte au citron avec le curd de Philippe Conticini ? La recette est sur le blog et cette tarte est à se damner.
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