Aujourd’hui, c’est la Chandeleur ! Une excuse parfaite pour manger des crêpes au goûter ou en dessert. Et pour être sûr de ne pas les rater, quoi de mieux que de se fier à la recette de la meilleure pâtissière du monde ? Nina Métayer a remporté ce titre prestigieux en octobre 2023. Madeleine, mousse au chocolat, flan pâtissier… Ces desserts classiques n’ont aucun secret pour elle. À l’occasion de la Chandeleur, on vous fait donc découvrir sa recette de pâte à crêpes, ainsi que son astuce pour éviter les grumeaux.
L'Art d'une Pâte à Crêpes Parfaite : L'Astuce Anti-Grumeaux de Nina Métayer
En effet, si préparer des crêpes est à la portée de tous et toutes, même lorsque l’on débute, un problème se pose souvent avec la pâte. Comment éviter les grumeaux pour obtenir une pâte lisse et homogène, pour faciliter la cuisson et ne pas gâcher la dégustation ? Nina Métayer a la réponse !
Le Secret Révélé : Un Ingrédient Inattendu
En réalité, l’astuce de la meilleure pâtissière du monde tient en un seul ingrédient : la crème. Habituellement, on retrouve uniquement du lait, mélangé parfois avec un peu de bière pour rendre la pâte liquide. Nina Métayer y ajoute cependant une petite quantité de crème liquide afin de fluidifier davantage la pâte, la rendant plus onctueuse et lisse.
Autre astuce donnée par la cheffe si cela ne suffit pas : mixez la pâte au blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant et filtrez la pâte à l’aide d’un chinois. Vous rattraperez ainsi votre préparation en un clin d'œil.
La Touche de Jérémie Runel : Une Recette Addictive et Facile
Chez moi, la cuisine est une passion qui se transmet de génération en génération. Si on déguste les galettes des rois tout le mois de janvier, avec les crêpes c’est encore mieux car on s’en régale toute l’année. En fait je me suis laissée séduire par la recette de Jérémie Runel, le co-fondateur de la Fabrique Givrée que j’ai bien connu quand il était pâtissier formateur chez Valrhona. Avec de telles références, on peut de lancer les yeux fermés. Une recette simple, facile, légèrement originale dans son déroulé et surtout addictive.
Ingrédients et Préparation de la Ganache Montée
Fondre le chocolat au bain-marie, porter à ébullition les 50g de crème avec la vanille et le sucre inverti. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Ajouter les 170g de crème froide. Filmer et réserver au frais minimum 3 heures voire une nuit.
Préparation de la Pâte à Crêpes
Mélanger au fouet les oeufs et le sucre puis ajouter le sel, le zeste et 1/3 du lait. Tamiser toute la farine sur le mélange et bien fouetter pour ne pas avoir de grumeaux. Incorporer le beurre fondu, lisser pour terminer en ajoutant petit à petit le lait sans cesser de remuer. Laisser reposer une bonne heure.
Cuisson et Finition : Un Gâteau de Crêpes Irrésistible
Bien chauffer la poêle y ajouter une noisette de beurre et saisir les crêpes à feu vif. La finition : égaliser les crêpes à l’emporte pièce pour qu’elles soient régulières et intercaler entre chaque crêpe une couche de ganache, pas trop épaisse. Quand la taille du gâteau vous convient, poudrer de sucre glace et d’un peu de vanille en poudre la crêpe de surface et pocher éventuellement au centre une pointe de ganache vanille.
Variations et Conseils d'Experts
Le gâteau : bien sûr vous pouvez changer le parfum de la ganache montée, selon vos envies du moment, chocolat, café, fruits, bref à vous de voir.
Sucre inverti : ou trimoline, va donner du moelleux à la ganache et aussi permettre de bien la conserver si vous la congelez.
Seconde pesée de crème froide : pour les habitués de ma recette classique de ganache montée peut être aurez-vous remarqué qu’il y a plus de crème fraîche pour la seconde pesée, ce n’est pas une erreur c’est volontaire, je voulais une ganache plus proche d’une chantilly et plus aérienne.
Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
Monter la crème : je monte toujours mes ganaches au fouet électrique à main, mais vous pouvez la monter au robot bien sûr, attention alors de bien la surveiller pour ne pas obtenir du beurre ou la faire trancher.
Muscovado : c’est un peu pour cette raison que j’ai choisi la recette de Jérémie, car il utilise mon sucre préféré, comme quoi parfois les choix tiennent à peu de choses.
Citron de Menton : c’est la saison et leur peau est tellement riche en huiles essentielles. Sinon prenez un citron de Sicile plus facile à trouver (enfin ici en Savoie) ou un citron bio.
La cuisson des crêpes : Jérémie dit que c’est super important de cuire les crêpes à feu vif ! Il a choisi le beurre, de toute façon on ne graisse la poêle que pour la première crêpe.
Crème Pâtissière : La Touche Finale
Dans un poêlon, faites chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille (coupée en deux, grains prélevés et mis dans le poêlon également).Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées et mélangez.Lorsque le lait est bien chaud (pas besoin de le laisser bouillir), retirez la gousse de vanille et versez environ 1/3 de lait sur le mélange oeufs-sucre. Mélangez au fouet. Reversez le tout dans le poêlon et faites cuire à feu moyen. Mélangez sans cesse au fouet, allez bien dans les coins pour éviter que la crème ne brûle. Lorsque 2-3 gros bouillons s’échappent de la crème, elle est cuite ! Versez-la dans un un récipient (un plat à gratin en verre, par exemple) et filmez-la au contact.
Galette des Rois Simplifiée (Optionnelle)
Si vous avez vraiment envie de faire cette galette maison, mais que vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous, voici comment la simplifier : utilisez juste la crème d’amandes, sans crème pâtissière (ce sera un peu plus sec, mais tout aussi bon), dans ce cas doublez les proportions. Vous pouvez également omettre le beurre et la cassonade sous la galette ainsi que le sirop de sucre. Le résultat sera quand même super !
Selon Mercotte, vous pouvez aussi la congeler crue et l’enfourner ensuite sans décongélation préalable !
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