Infatigable Mercotte, à peine sortie du tournage du Meilleur Pâtissier, la voilà jury du Grand Concours Amateur de Savoie. Cette année, le concours met à l'honneur la pâte à choux. "On en a marre des entremets avec biscuit mousse et insert", affirme Mercotte, et on ne peut qu'approuver. En 2020, on revient aux classiques, aux bases de la pâtisserie française. Effectivement, quoi de plus basique que des choux ? Ainsi, cette année les cuisiniers amateurs de la France entière (et peut-être vous ?) pourront plancher sur cet incontournable.
La Pâte à Choux selon Mercotte : Plus Facile qu'il n'y Paraît
On lui glisse que la pâte à choux est tout de même plus compliquée que des cakes ou des tartes, "pas du tout ! répond-t-elle du tac au tac, un cake moelleux n'est pas si facile, et pour les tartes, tout le monde pense qu'il faut cuire son fond de tarte à blanc à 180 °C pendant 15 min, alors qu'il faut le cuire à 150 °C pendant 30 minutes pour que la farine torréfie".
L'Astuce Ultime pour des Choux Parfaits
Mercotte l'affirme : il faut arrêter de faire des recettes de pâte à choux en comptant le nombre d'oeufs. La valeur sûre c'est de PESER ses oeufs. C'est simple, il faut la même quantité de liquide que d'oeufs. 250 g de lait ou d'eau ? Utilisez donc 250 g d'oeufs. De cette façon on arrête de se demander si la texture de la pâte est bonne, et s'il faut ajouter un oeuf supplémentaire ou pas.
Les Quantités de Mercotte :
250g d’eau (ou moitié eau, moitié lait), 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’oeufs.
Une simple exigence pour que cela fonctionne : ne pas laisser bouillir le liquide lors de la préparation de la panade. En effet l'évaporation risque de déséquilibrer le résultat. Contentez-vous d'atteindre le frémissement.
Comment Procéder ?
- Portez à frémissements l’eau (ou le lait), le sel, le sucre, et le beurre.
- Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée.
- Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Cassez les oeufs et pesez-les afin d'obtenir exactement le même poids que le lait ou l'eau.
- Battez ces oeufs en omelette.
- Placez votre panade dans le bol de votre robot équipé de la feuille et mélangez jusqu'à tiédissement de la pâte.
- Puis versez les oeufs petit à petit tout en battant.
À la fin la texture ne doit être ni brillante, ni mate mais simplement satinée. La pâte doit "tenir comme une crête de coq", lorsqu'on passe son doigt cela doit faire "comme une vague qui se referme".
Faites cuire 20min environ à 180 °C à chaleur tournante ou chaleur statique selon votre four sans ouvrir le four.
3 Conseils de Mercotte pour Réussir ses Choux
- Testez votre four ! Vous lirez beaucoup de conseils sur la température du four, sur la hauteur de la plaque, sur la chaleur tournante ou pas... Selon Mercotte chaque four est unique, et vous ne saurez pas comment cuire vos choux tant que vous n'aurez pas essayé ! Il en est de même sur la fameuse question du repos de la pâte à choux : il n'y a pas de règle, certains chefs laissent reposer la pâte une nuit entière, d'autres pensent qu'il faut la cuire immédiatement. Faites-vous votre propre avis en testant.
- Faites un craquelin. La solution idéale pour un chou parfaitement régulier est de le surmonter d'un craquelin. Un craquelin est très simple à faire et se conserve très bien au congélateur. Prévoyez-en une bonne quantité d'avance et sortez-en en fonction de vos besoins.
- Préparez de la pâte à choux en avance et placez-la dans des moules demi-sphère en silicone.
La Recette du Craquelin Façon Mercotte :
40g de beurre mou, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de sel. Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot, mélangez pour former une boule. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
L'Ingrédient Secret de Mercotte pour des Desserts Sains et Gourmands
Connue pour son expertise culinaire et ses desserts peu sucrés, Mercotte, célèbre présentatrice de l'émission Le Meilleur Pâtissier martèle utiliser très peu, voire pas du tout, de sucre blanc dans ses créations. C'est dans l'univers des sucres complets que Mercotte entend vous plonger. Ses chouchous ? Coco, rapadura ou encore muscovado. Ce dernier, star de la pâtisserie, sublime les cannelés avec sa touche unique.
Le Sucre Muscovado : Un Allié Santé en Pâtisserie
Le sucre muscovado regorge de vitamines B et de minéraux. Avec son parfum de réglisse, il permet aussi de moins sucrer sa recette. Et n'oublions pas les astuces de Mercotte : la cardamome et la cannelle s'invitent dans ses créations pour une gourmandise sans pareille.
Le sucre muscovado, non raffiné et pur, est cultivé principalement autour de l’île Maurice et des Philippines. Reconnaissable à sa texture humide, il offre une saveur plus intense que le sucre ordinaire : certains y retrouvent des notes de pain d’épices.
Sa texture humide est votre alliée pour des pâtisseries moelleuses à souhait. Idéal pour les pains d’épices, crèmes brûlées, riz au lait et confitures, il offre une douceur incomparable. Et ne vous limitez pas aux desserts : sucrez votre café ou vos yaourts pour une touche de gourmandise sans pareille.
Cake Allégé au Sucre Muscovado et Cardamome : La Recette de Mercotte
Le secret pour un cake allégé réside ainsi dans le combo gagnant de Mercotte : la cardamome, avec son parfum subtil et camphré, associée au sucre muscovado.
- Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante.
- Dans un bol, mélangez la farine, la fécule, la levure, la poudre d'amandes, la cardamome et le sucre muscovado, puis incorporez progressivement le beurre clarifié.
- Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre vanillé ou les graines de gousse de vanille, puis incorporez-les au mélange précédent.
- Remplissez les moules à muffins beurrés et farinés aux trois quarts, puis enfournez pendant 18 à 20 minutes.
- Laissez refroidir avant de déguster.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
- Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les différentes techniques:
- La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Crème Pâtissière Adaptée du Companion de Mercotte
Vous pouvez trouver sur le blog ma crème pâtissière rapide Ici mais je vous conseille de tester cette recette de Mercotte que j'ai adapté à mon companion mais que vous pouvez réaliser avec une simple casserole. Cette crème pâtissière est hyper onctueuse, au bon goût de vanille, vraiment très très bonne.
Quelques idées de recettes de Mercotte :
- Les abricots farcis de Pierre Gagnaire
- Les cookies sans gluten de Bryan Esposito
- Gâteau de pommes Tatin sans pâte
- Le riz au lait de Christophe Michalak
- La panna cotta à la mangue de Mercotte
- Fondant au chocolat sans farine
- Muffins au dulce de leche
- Fiadone corse parfumé au citron
- Flan coco sans farine, sans beurre et sans sucre
- Le riz au lait à la vanille de Cyril Lignac
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