La sauce arrabbiata, un pilier de la cuisine romaine, est appréciée pour son goût de tomate prononcé et ses saveurs légèrement relevées. Ce plat est souvent préparé lors de repas improvisés entre amis, car il est simple et composé d'ingrédients que la plupart des Italiens ont chez eux : pâtes, tomates, piment et ail.
Deux éléments essentiels déterminent le succès de la sauce arrabbiata : le choix des tomates et le choix et le dosage du piment. Décortiquons ensemble les secrets de cette sauce emblématique.
Choisir les Ingrédients Clés
Les Tomates : La Base de la Sauce
Le choix de la tomate est primordial. Si vous préparez cette sauce en été, utilisez des tomates fraîches (environ un kilo) et conservez uniquement la chair. Hors saison (de juin à septembre), optez pour une boîte de tomates concassées de bonne qualité.
Lavez puis épluchez les tomates. Retirez ensuite les pépins pour ne conserver que la chair de la tomate. Mettre les tomates de côté.
Le Piment : Le Cœur de l'Arrabiata
Le choix du piment est plus délicat. Certaines recettes conseillent du piment fort haché, d'autres des poivrons rehaussés de tabasco. Le piment oiseau semble être la meilleure solution. Ce piment fort est ajouté pendant la cuisson, puis retiré avant de servir, pour un goût pimenté sans être excessif.
Attention au piment et surtout prévoir plus que 15 mn de cuisson pour effectuer une réduction et obtenir une sauce plus consistance que liquide.
La Préparation de la Sauce Arrabbiata
Voici les étapes pour préparer une sauce arrabiata authentique :
- Dans une casserole, versez l’huile d’olive, l’ail et les piments oiseau.
- Ajoutez les chairs de tomate et laissez cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes.
- Une fois réduite, ôtez la sauce du feu puis enlevez les trois piments de la sauce.
- Pendant ce temps, faire rissoler l’ail avec 3 cs d’huile d’olive puis ajouter le piment coupé en deux et enfin la sauce tomate avec un tout petit peu d’eau (si besoin couper les tomates entières en morceaux).
- Laisser cuire pendant un quart d’heure environ à feu moyen, le temps que la sauce devienne plus dense (mais pas trop) puis saler et ajouter la moitié persil.
Astuce : Vous pouvez ajouter un demi-verre de vin blanc lors de la deuxième étape.
Cuisson des Pâtes et Assemblage
Vous pouvez utiliser des spaghettis, des tagliatelles, des pennes ou des coquillettes.
Pour réussir la cuisson des pâtes :
- Mettez une grande quantité d’eau dans une casserole.
- N’oubliez pas de saler avec du gros sel pour porter l’eau à ébullition plus rapidement. Couvrez également votre casserole.
- Plongez vos pennes ou vos autres pâtes dans l’eau bouillante.
- Attendez le temps indiqué sur le paquet en fonction de la cuisson que vous préférez.
- Quand l’eau bout, y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et les plonger dans la sauce puis mélanger.
Vous pouvez les servir al dente avec simplement une cuillère à soupe de sauce placée au-dessus. Pour ajouter un peu de saveur, parsemez votre assiette de penne à l’arrabiata avec quelques feuilles de basilic frais et de parmesan ou de pecorino râpé. Si vous êtes plutôt un adepte du gruyère, pensez-y aussi !
Variations et Accompagnements
La sauce à l’arrabiata peut s’enrichir de différents légumes. Coupez un oignon en rondelles et hachez une gousse d’ail. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ensuite, coupez vos légumes en petits dés et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez à l’aide d’un couvercle. Faites réduire vos légumes à feu doux. Enfin, ajoutez la sauce arrabiata déjà prête et chauffez le tout. Goûtez votre préparation et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez saler ou poivrer votre sauce.
D’autres ingrédients se marient très facilement avec la sauce arrabiata. Pensez aux lardons fumés, aux dés de jambon ou, plus original, aux crevettes. Pour rester dans la tradition italienne, choisissez plutôt de la pancetta ou de la coppa. Vous pouvez verser de la chiffonnade de ces charcuteries directement dans votre sauce, ou décorer le dessus de chaque assiette avec des rondelles croustillantes.
L'Assaisonnement : La Touche Finale
C’est facile d’assaisonner un plat de pâtes à l’arrabiata. N’oubliez pas de saler et de poivrer pour révéler toutes les saveurs de votre plat.
Quelques Conseils Supplémentaires
- Pour diminuer le niveau de piquant de votre sauce arrabiata, vous pouvez réduire la quantité de piments ou choisir des piments doux.
- Pour épaissir votre sauce, laissez-la mijoter plus longtemps à découvert pour évaporer l'excès d'eau. Très bonne recette, par contre, j'ai justement terminé la cuisson à feu vif pour épaissir cette très bonne sauce et j'ai coupé les poivrons en petits dés.
- Oui, la sauce arrabiata se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
- Pour enrichir la saveur de votre sauce, vous pouvez ajouter des oignons sautés, des carottes ou des céleris en petits morceaux.
- Oui, les piments verts sont généralement plus piquants et herbacés, tandis que les piments rouges sont souvent plus doux et sucrés.
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