Aujourd’hui, j’avais envie de partager une recette de brioche ! J’ai accumulé un peu d’expérience sur le sujet à force d’échecs et de lectures ! J’ai l’impression que l’on retrouve toujours un peu les même ingrédients mais que c’est le processus qui fait la différence ! Voici donc la recette de brioche tressée à la mie filante au Thermomix.
Ingrédients et Spécificités
Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas ! Ou une farine label rouge. Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même.
J’ai essayé plusieurs fois d’utiliser mon levain naturel pour les brioches et je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat satisfaisant. 500 g farine T458 g de levure de boulanger sèche. Dans le bol du robot équipé du crochet , verser dans cet ordre 500g de farine T45 , puis dans chaque coin versez 8 g de levure de boulanger sèche ( sans la réhydrater ) , a l'opposé de la levure 3 g de sel , 100 g de sucre .
Le Secret d'une Brioche Réussie: La Patience
Sur le processus, je crois qu’une brioche réussie est synonyme de patience ! J’ai d’ailleurs compris que ce facteur était essentiel tant en boulangerie qu’en pâtisserie. En tous cas, depuis que je m’organise sur plusieurs jours, je trouve que les réussites sont bien plus nombreuses que les échecs ! Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter.
Une pâte à brioche, pour être savoureuse, doit passer plusieurs heures au frigo. Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter. Chez moi on est dingue de cette brioche à la mie filante .
Pétrissage: La Clé d'une Texture Parfaite
Concernant le pétrissage, j’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse. Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main ! La pâte doit être travaillée longtemps au batteur.
Cette recette de brioche à la mie filante m’a été donnée il y a des années , par un ami viennoisier professionnel et je ne l’en remercierai jamais assez !!!!!!
Pétrissage au Robot Pâtissier
Pour terminer augmenter la vitesse à 3 pour 5 min et rendre ainsi la pate bien élastique. La pâte doit se détacher des parois avec la spatule.Pour les 3 dernières minutes , petrir a vitesse élevée (vitesse 3 chez moi) , pour donner de l'élasticité à la pate.
Pétrissage au Companion
Au COMPANION : la pate est beaucoup moins élastique et encore + molle , au bout des 2 h de pousse au frigo il faudra bien fariner le plan de travail et donner des « rabats » à la pâte (plier et replier) pour lui donner une belle tenue. On voit apparaître une certaine résistance de la pâte, au fur et à mesure des rabats.
La pate peut être un peu collante par endroits , il suffit de fariner régulièrement vos mains sans surcharge , et tout se passera très facilement ! Remettre au frigo 2h ou 3h ou encore mieux toute une nuit, ca permet de bien développer les saveurs et obtenir une tenue de pate parfaite.
Étapes de Préparation
- Activation de la levure: Activer la levure : installer l’accessoire pétrir /concasser. Mettre 75g de lait / 80g d’eau/22g de levure fraîche émiettée/80g de sucre .. Rajouter ce mélange dans la cuve du robot : Pastry P2 / 3 min 30.
- Incorporation des ingrédients: Rajouter ce mélange dans la cuve du robot : Pastry P2 / 3 min 30 Au bout d’1 minute , rajouter progressivement le beurre en petits morceaux par la cheminée.
- Première pousse: DEBARRASSER LA PATE DANS UN SALADIER …pas d’etuve dans le robot. Farinez vous les mains et formez une boule. Mettez du film étirable sur le saladierLaisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède.
- Dégazer la pâte: La pâte doit au moins avoir doublé de volume , prolonger le temps si necessaire. IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point , cette étape est important pour le côté filant .
- Rabats: ETAPE IMPORTANTE : Sur un plan de travail légèrement fariné , faire 5 rabats , cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé , la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule .
- Repos au froid: REPOS AU FROID Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !
- Mise en forme: MISE EN FORMEPesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble. Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.
- Seconde pousse: Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
- Cuisson: CUISSONUn peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° cAppliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre . baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
- Refroidissement: A LA SORTIE DU FOURMettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux .
Astuces pour une Brioche Moelleuse
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse. Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
Conservation
J’en termine avec un petit paragraphe sur la conservation ! En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuces pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon.
Variations et Conseils Gourmands
Conseils gourmands : Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.