Dans l'univers de l'élevage bovin, la race est un facteur déterminant pour assurer une production de qualité. Cet article promet d'être riche en découvertes, que vous soyez éleveur amateur ou professionnel aguerri. Je vais vous présenter ici les meilleures races à prendre en compte selon vos objectifs : viande savoureuse, robustesse face aux conditions climatiques extrêmes ou encore facilité d'élevage.
Le Charolais
Caractéristiques Physiques du Charolais
Je vous présente le Charolais, une race bovine originaire de France, célèbre pour son pelage d'un blanc ou crème éclatant. Ces bêtes sont marquantes de par leur stature imposante et leur morphologie musclée. Les taureaux adultes peuvent aisément peser entre 1100 à 1500 kg, tandis que les femelles ont un poids variant généralement entre 700 et 900 kg. Leur tête compacte est ornée de cornes en forme de lyre chez les deux sexes, ce qui confère au Charolais un aspect majestueux.
Rendement en Viande du Charolais
Concernant le rendement carnier, le Charolais se distingue par sa productivité remarquable. La race offre un taux élevé de conversion alimentaire favorisant l'obtention d'une grande quantité de viande relativement à la nourriture ingérée. De surcroît, la saveur exquise de cette viande est très appréciée : elle est tendre et délicieusement savoureuse.
Le Limousin
Je me permets de vous guider à travers les prairies verdoyantes du Limousin, où se trouve l'une des plus prestigieuses races bovines : la race Limousine. Originaires de France, ces bœufs sont reconnus pour leur pelage d'un roux clair et leurs cornes en forme de lyre. Leur stature robuste et imposante évoque la noblesse et la force qui caractérisent cette race.
Ils offrent une qualité remarquable : leur viande est tendre, juteuse et riche en saveurs. Leur aptitude à s'adapter aux diverses conditions climatiques séduit un grand nombre d'éleveurs à travers le monde. Que ce soit dans le froid glacial canadien ou sous le soleil brûlant australien, ils font preuve d'une résilience impressionnante. Les éleveurs apprécient également chez eux une croissance rapide ainsi qu'une bonne longévité reproductive. Ces animaux possèdent en effet une prédisposition génétique pour convertir efficacement les aliments en muscle.
L'Angus
La race Angus originaire d'Ecosse est exclusivement destinée à produire de la viande. Elle a fait son apparition aux États-Unis au milieu du 19ème siècle, où elle a gagné rapidement en popularité grâce à sa formidable capacité d'adaptation et sa robustesse. Un peu d'histoire, je vous invite à plonger dans les origines de la race Angus, une histoire qui prend ses racines en Écosse. Les conditions climatiques rigoureuses du pays ont forgé chez cette race bovine des caractéristiques uniques et résilientes.
Morphologie distinctive
L’Angus présente une silhouette élégante contrastant avec sa carrure impressionnante. Cette race se distingue par son pelage uniformément noir ou rouge et l'absence notable de cornes - un trait génétique spécifique nommé "acère". La hauteur moyenne d'un bœuf adulte peut atteindre jusqu'à 1,4 mètre au garrot pour un poids oscillant entre 600 et 1000 kg selon le sexe.
- Solidité couplée à l’élégance: L’Angus est célèbre pour sa musculature bien dessinée.
- Pelage: Il arbore fièrement un pelage noir ou rouge monochrome.
- Acère: Cette particularité signifie que la race ne porte pas de cornes.
- Taille: Un bœuf adulte peut mesurer jusqu'à 1,4 mètre au garrot.
- Poids: Son poids fluctue entre 600 et 1000 kg selon le sexe.
Productivité exceptionnelle
Chez les éleveurs, la productivité impressionnante de la race Angus est très prisée. Ces bœufs sont reconnus pour leur croissance accélérée, leur aptitude à se reproduire et l'excellence de leur viande. Cet aspect est notamment un des critères primordiaux qui contribuent à sa renommée mondiale. Avec un taux élevé de marbrage, la viande d’Angus offre une saveur riche et succulente très appréciée des gourmets.
L'élevage d'Angus se fait principalement en Camargue. En termes d'engraissement, elle peut être très rapide lorsqu'elle se nourrit d'herbe. Ainsi la viande est généreusement persillée sans utiliser de céréales supplémentaires réduisant ainsi son impact sur notre environnement. De par ses origines elles s'engraissent très facilement à l'herbe. L'Angus excelle dans ce domaine en transformant efficacement l'alimentation en une viande de qualité supérieure. De plus, elle présente un bon rendement de viande, même avec une morphologie considérée comme moyenne.
La viande, d'un rouge vif contraste bien avec le persillage. Sa conversion alimentaire efficace, combinée à un coût de nourriture relativement bas, aboutit à un engraissement optimal, surtout lorsqu'ils sont principalement nourris à l'herbe. La proportion viande / gras est parfaitement équilibrée faisant ressortir des arômes subtils de noisettes. De plus, la facilité de vêlage, grâce aux veaux de petite taille, contribue à la productivité des éleveurs. Notamment, le faible niveau de stress des bovins Angus influence positivement la qualité de la viande en la rendant moins acide. Enfin, c’est une race extrêmement sociable et docile, ajoutant ainsi un atout de plus à cette race d’exception.
L'Hereford
L'Hereford est une race bovine britannique, saluée pour sa robustesse et son endurance exceptionnelles. Sa couleur de pelage rouge et blanche le différencie des autres races bovines. Avec une tête blanche, une crinière lumineuse et des cornes courtes, il dégage un charme unique. La docilité de l'Hereford facilite considérablement son élevage.
Potentiel productif remarquable
Nous nous tournons maintenant vers le potentiel productif impressionnant de cette race. Les Herefords sont connus pour leur croissance rapide et leur aptitude à résister à diverses conditions climatiques extrêmes. Ils transforment efficacement la nourriture en viande, ce qui renforce leur rentabilité dans le milieu agricole commercial. De surcroît, ils offrent une viande savoureuse avec un équilibre parfait entre maigre et gras qui rend chaque bouchée irrésistible.
La Simmental Française
Je souhaite vous présenter la Simmental Française, une race bovine particulièrement remarquable. Originaire de l'Est de la France, elle est valorisée pour sa robustesse et sa faculté d'adaptation à diverses conditions climatiques. La Simmental excelle non seulement dans le domaine boucher grâce à ses qualités exceptionnelles mais aussi sur le plan laitier. La viande qu'elle offre est tendre et délicieuse, un vrai régal pour les fines bouches. Par ailleurs, elle génère une quantité significative de lait riche en protéines et matières grasses. Ces atouts font d'elle une option privilégiée parmi les éleveurs français.
Le Bleu Blanc Belge
Issue de la fusion entre le Blanc Bleu du Nord de la France et les races indigènes belges au 19e siècle, le Bleu Blanc Belge est un emblème reconnu de l'élevage bovin en Belgique. Sa renommée dépasse grandement les limites territoriales belges pour se faire connaître à travers le monde.
Un rendement boucher exceptionnel
Ce qui fait la particularité du Bleu Blanc Belge, ce sont ses capacités bouchères hors pair. Son muscle hypertrophié permet d'obtenir une grande quantité de viande maigre et tendre, très prisée par les consommateurs.
Le Wagyu Japonais
Je me permets de vous transporter au pays du soleil levant, où le bétail Wagyu a pris naissance. Cette espèce est profondément enracinée dans l'histoire et la culture japonaises, son origine remontant à plus de deux mille ans. Au fil des siècles, elle a été élevée en isolement géographique, conférant ainsi une pureté génétique exceptionnelle. Le terme 'Wagyu', signifie littéralement 'bœuf japonais'.
Une allure distinctive
Le Wagyu se distingue par sa morphologie : il s'agit d'une créature plus petite que les autres espèces bovines mentionnées précédemment. Sa robe est généralement noire ou brun foncé et présente une musculature clairement définie quoique moins volumineuse comparativement à d'autres races comme le Bleu Blanc Belge par exemple. Ce qui capte l'attention chez cette race exceptionnelle du Japon est son caractéristique unique : un pourcentage important de gras intramusculaire qui donne à sa chair une texture marbrée sans pareil.
L'épicurien en quête d'exclusivité
L'excellence culinaire du Wagyu surpasse incontestablement celle des autres espèces bovines. Sa chair marbrée offre un goût riche et complexe avec une consistance fondante incomparable - cela grâce à son haut niveau d'acides gras insaturés bénéfiques pour la santé, tels que les omégas 6 et 9. Le bœuf Wagyu est perçu comme l'un des plats les plus convoités et onéreux au monde, une véritable expérience gustative qui éveille les papilles des gourmets.
La Galloway Ecossaise
Je vous emmène aujourd'hui en Écosse à la découverte de la race bovine Galloway. Provenant des régions montagneuses écossaises, elle se distingue par une grande robustesse qui lui permet de s'adapter aux conditions climatiques difficiles. Cette lignée rustique et résistante est particulièrement appréciée pour sa chair de qualité supérieure, tendre et persillée.
La Galloway arbore un pelage dense et long qui lui offre une excellente protection contre le froid. Sa nourriture principalement herbivore contribue à conférer à sa chair une saveur unique très prisée par les gourmets. Elle est également connue pour son tempérament paisible et docile, ce qui simplifie grandement son élevage.
L'Aubrac française
Originaire du plateau de l'Aubrac, dans le Sud-Ouest de la France, cette race bovine a su s'adapter à des conditions climatiques extrêmes. L'Aubrac est reconnue pour sa robustesse et son endurance. Son pelage fauve clair éventuellement couvert d'un manteau noir sur le dos et les flancs donne à cette race un aspect élégant. Les cornes en forme de lyre accentuent son allure majestueuse.
Production carnée
La vache Aubrac n'est pas uniquement attrayante à observer, elle fournit également une viande d'exception. Celle-ci est particulièrement prisée pour ses qualités gustatives : tendreté, jutosité et finesse du grain. La race Aubrac produit une viande naturellement persillée, associée à une finesse de grain spectaculaire. Grâce à la maturation que nous pratiquons, cette viande révèle tous ses arômes typiques de la race Aubrac. C'est également une viande particulièrement tendre.
Les races Aubrac, Angus et Blonde de Galice, dites à viande, proposées chez nous ont été sélectionnées à l'issue de longues et minutieuses dégustations. Nous avons choisi des viandes de bœuf aux flaveurs typiques. Les vaches proviennent du plateau de l'Aveyron, du Cantal ou de Lozère pour les « Aubrac », d'Aveyron ou de Picardie pour les "Angus" et enfin de Galice pour les "Blondes de Galice".
L'Aubrac est adaptée aux conditions climatiques difficiles du plateau de l'Aubrac et ses capacités de vellages sont très bonnes. Ces aspects, combinés à un élevage dit extensif, en font une race écologique car elle est élevée au plein air la plupart du temps. Elle se nourrit de l'herbe de l'exploitation et boit l'eau disponible sur ses terres.
La Blonde de Galice
La Blonde de Galice ou Rubia Gallega est une race à viande d’exception originaire de la région de Galice au Nord-Ouest de l’Espagne. Cousine de la blonde d’aquitaine, elle a été élue meilleure viande du monde par le magazine Beef® et le magnifique film Steak (R)évolution. Les élevages de Rubia Gallega sont très extensifs, les fermiers élèvent chaque bête comme un animal de compagnie. Ces méthodes d’élevage sans stress garantissent une viande d’une extrême tendreté.
Les Blondes de Galice sont sélectionnées par des maquignons professionnels partenaires de notre site internet qui choisissent des bêtes d’exception pour la production de viande. L’âge avancé des bêtes offre un goût intense à la viande. Dans un premier temps vous apprécierez des senteurs de fruits secs, plus particulièrement de noisette et de noix de cajou. À la cuisson, la viande exprime ses arômes épicés et légèrement iodés, provenant sûrement de la proximité de l’océan.
La dégustation d’une pièce de Blonde de Galice est un événement que vous n’oublierez pas ! Pour sublimer ce produit d’excellence nous pratiquons une maturation de 28 jours minimum. Pendant cette période les saveurs se concentrent et la viande s’attendrit. L’élevage extensif et la qualité gustative de la blonde de Galice en font une des races les plus adaptées à la production de viande tant au niveau écologique que gastronomique.
Rendements d'abattage et de découpe
L'Institut de l'élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d'abattage et de découpe des principales races bovines abattues en France. Selon la race, le type et l'âge des bovins abattus, le rendement d'abattage et de découpe pourra être très variable. D'un animal départ ferme de 670 kg, il ne restera en général que 250 kg de viande.
On parle souvent d'un rendement d'abattage de 55 % puis d'un rendement en viande qui varie d'une bête à l'autre. Les experts de l'Idele et d'Interbev ont travaillé en commun pour actualiser l'inventaire des carcasses des principaux types de bovins abattus en France. Les données proviennent de stations et d'essais pour ce qui concerne le poids vif des animaux et d'abattoirs pour les poids carcasse.
Tableau des rendements d'abattage moyens estimés (en %) :
| Race | Vache | Génisse | Bœuf | Jeune bovin | Tous |
|---|---|---|---|---|---|
| Prim'holstein | 45-46-48-49 | - | 52-53 | 49-51 | - |
| Normande | 47-49 | - | - | 55-56 | 49-54 |
| Angus | - | - | 54-55 | 54-55 | 54-55 |
| Charolaise | 51-54 | 54-55 | 57-58 | 57-59 | 57-58 |
| Limousine | 54-56 | 55-56 | 58-60 | 60-62 | 58-62 |
| Blonde d'Aquitaine | 58-60 | 59-60 | 59-60 | 63-65 | 60-65 |
| BBB | 61-62 | 64-65 | - | 64-65 | 62-63 |
Les rendements sont très variés, au sein même d'une race mais aussi dans une même catégorie d'animaux (facteur âge de l'animal en jeu).
Tableau des rendements de découpe et % de viande pour le hachage :
| Race | Rdt découpe (%) | % viande hachage |
|---|---|---|
| Prim'holstein | 69 % | 48 % |
| Normande | 71 % | 47 % |
| Montbéliarde | 71 % | 47 % |
| Charolaise | 73 % | 49 % |
| Limousine | 73 % | 47 % |
| Blonde d'Aquitaine | 72 % | 45 % |
En ce qui concerne le rendement de découpe, les écarts sont plus limités entre les races.
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