Vivez un véritable retour en enfance en poussant les portes d'une confiserie artisanale. Les couleurs et les odeurs sucrées vous transporteront vers des souvenirs d'antan, vers la nostalgie de votre enfance. Au-delà du goût des saveurs de votre enfance, vous prendrez plaisir à découvrir des confiseries de qualité, que des maîtres confiseurs ont pensé et élaboré avec maîtrise... et gourmandise !
La Fabrique de Julien : Un Savoir-Faire Unique
Pour allier plaisir, goût et bien-être, des points de vente en France proposent des confiseries artisanales, des produits naturels, sans conservateur et sans gluten. C'est tout le savoir-faire de passionnés qui se retrouve au travers d'un assortiment de sucettes cœur et autres modèles originaux, pâtes de fruits, caramels, guimauves (goût caramel, réglisse, noix de coco, verveine, citron ou encore mojito), confiseries enrobées au chocolat, nougatines et autres berlingots colorés et savoureux.
Envie de découvrir le plaisir d'une pâte de fruits maison au bon goût de fruits ? Un nougat savoureux et gourmand au bon goût de miel ? Envie de découvrir le goût du vrai bonbon d'antan qui fait fondre les papilles de plaisir ?
Suivez le guide avec une visite des lieux de fabrication et découvrez des saveurs exquises et délicieuses dans une boutique. C'est l'occasion parfaite de ramener un petit peu de l'histoire de la ville, avec un souvenir original à petit prix : des confiseries à l'effigie de la ville.
Un assortiment gourmand de guimauves ou de pâtes de fruits est également un choix idéal comme souvenir de votre séjour. Un coffret gourmand typique du pays est par exemple un cadeau idéal : nougatine amande et miel, chichis aux amandes, noisettes au chocolat au lait, amandes au chocolat noir, sucettes cœur, pâtes de fruits, nougat ou encore berlingots (ces fameuses petites douceurs aux fruits si gourmandes), un grand choix est disponible pour faire plaisir à vos proches.
Musée et Atelier du Bonbon : Une Immersion Gourmande
Que diriez-vous de profiter de vos vacances pour visiter un exquis musée et atelier du bonbon ? Petits et grands s'en lécheront les babines ! Au passage, vous aurez l'occasion de visiter les ateliers de fabrication de bonbons artisanaux et autres caramels maison ou pâtes de fruits savoureuses. Fiers de notre savoir-faire, nous vous proposons de voir travailler nos produits en toute transparence face aux visiteurs curieux d'un mode de fabrication maison.
Vous voulez clôturer votre visite gourmande en beauté ? Une dégustation gratuite vous est proposée pour vous immerger dans un univers gourmand, sain et artisanal, avec des bonbons et autres confiseries maison aux arômes et colorants naturels. Vous ne connaissez pas encore les berlingots ? C'est l'occasion parfaite d'y remédier ! Laissez-vous transporter par cet océan de plaisir : un petit bonbon aux fruits, au caramel, à l'anis, à l’abricot, à la framboise, et même au chocolat ! À choisir en goût unique ou en assortiment, vous allez fondre de plaisir...
La Fabrication du Chocolat : De la Fève à la Tablette
Le chocolatier confiseur rivalise d’imagination pour inventer et confectionner des créations originales à partir de produits naturels (cacao, lait et sucre). Il compose des réalisations en soignant le goût, la présentation et concocte quantité de friandises chocolatées, comme les bouchées, les rochers ou les moulages. Le chocolatier confiseur travaille dans son laboratoire en « temps réel » : la recherche de nouvelles saveurs est étroitement liée au rythme des saisons. Avec la mécanisation des procédés de fabrication (trempeuse, enrobeuse, mouleuse), il produit plus, avec une garantie de qualité et de fraîcheur constante.
Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin. Vient ensuite l'étape tempérage et d'enrobage : afin d’obtenir un chocolat cassant et lisse, il est nécessaire de le tempérer c’est-à-dire de maintenir sa température à 32°C afin d’effectuer le moulage et l’enrobage.
Lorsqu'il est question de chocolaterie et confiserie industrielles, la production se concentre sur les opérations de mélange, de préparation des lots et de remplissage, grâce à une capacité de traitement élevée et à un haut niveau d’automatisation. Manger du chocolat n’est pas seulement un plaisir, c’est aussi voyager à travers le monde. Ces pays producteurs partagent un point commun : la même chaîne de fabrication. Vous désirez savoir comment le chocolat est produit ? Tout commence grâce à un arbre très particulier : le cacaoyer.
Les Étapes Clés de la Transformation du Cacao
- La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre.
- Une fois récoltées, les graines sont entreposées dans de grands paniers en bois pendant une semaine afin de stopper la germination.
- La pulpe est une matière entourant les graines qui est composée de levures, de sucres et de bactéries. Lors de la fermentation, les levures consomment le sucre afin de créer de l’alcool. Ce sont ensuite les bactéries qui consomment l’alcool créant ainsi de l’acide acétique. Cet acide acétique pénétrant dans la graine permet d’entamer le travail des enzymes.
- Afin de stopper le processus de fermentation, les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuées régulièrement.
- Une fois les fèves débarquées du cargo, elles sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat, ces arômes dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la fermentation.
- Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité avoir. Ici, la masse de cacao va être mixée avec des matières premières telles que le sucre, le lait, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Le chocolat passe ensuite par la phase de conchage. Porté à haute température (80 degrés), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures (de 12 à 48 heures). Cela élimine les acides volatiles formés pendant la fermentation des fèves, développe les arômes du chocolat. Cela fluidifie la masse de chocolat afin de le rendre liquide.
- L’étape du tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage.
Et voilà ! Votre chocolat est prêt à être dégusté !
La Fabrication des Pâtes de Fruits : Un Art de la Transformation
Poussons les portes de l’atelier de fabrication des pâtes de fruits pour découvrir ensemble les multiples étapes à travers un parcours olfactif entre authenticité et modernité. Le responsable de production planifie la fabrication et le conditionnement des pâtes de fruits en étroite collaboration avec une équipe attentive à chaque détail. En parfaite harmonie, ils ajustent la production en fonction des besoins générés par les commandes d’une part et les stocks disponibles d’autre part. Les différentes étapes de fabrication sont scrupuleusement suivies dans le respect des bonnes pratiques d’usage en confiserie.
François Doucet Confiseur achète 75 % des fruits sur pied en Provence (abricot, coing, figue, pomme, poire, etc). Les opérations de broyage, tamisage, conditionnement et pasteurisation sont alors réalisées par des partenaires locaux. Les fruits ou pulpes de fruits sont versés dans le cuiseur. Dès que la vapeur commence à chauffer, l’équipe de fabrication incorpore successivement les autres ingrédients (pectine, sucre, sirop de glucose et acide citrique) en respectant un ordre bien précis tout en surveillant le mélange comme le lait sur le feu. Chacun a son rôle à jouer : la pectine va donner à la pâte de fruits sa texture finale ferme, le sirop de glucose évite la cristallisation du sucre tandis que l’acide citrique va permettre la gélification de la pectine.
En fin de cuisson à 79 Brix (l’échelle de Brix sert à mesurer le taux de sucre), la pâte de fruits est soutirée puis coulée soit en plaque soit dans des plateaux remplis d’amidon contenant des empreintes en forme de fruits. Après l’étuvage les pâtes de fruits sont débarrassées de l’amidon résiduel puis humectées pour permettre aux cristaux de sucre de se coller en surface. Dans le cas des pâtes de fruits glacées, elles sont trempées dans un bain de sirop de sucre qui va former une pellicule brillante. Ainsi revêtues de leurs belles robes sucrées, les pâtes de fruits sont aussi appétissantes à l’œil qu’en bouche.
Tout au long de leur fabrication, les pâtes de fruits sont consciencieusement observées, prélevées de façon aléatoire et régulièrement goûtées afin de s’assurer de leur qualité. On dénombre un peu plus de 100 recettes de pâtes de fruits chez Doucet.
La Fabrication des Pralinés Chocolat et Noisettes du Midi
Afin de préserver leurs palettes d’arômes délicats, les fèves de cacao font l’objet d’un soin particulier tout au long de leur périple qui les mène de leurs terres d’origine (principalement d’Afrique de l’Ouest) jusqu’à l’atelier de fabrication Chocolat de François Doucet Confiseur. Nous vous dévoilons les grandes étapes de fabrication de deux produits iconiques : les Pralino Chocolat aux amandes de Provence et les Noisettes du Midi.
Une fois les cabosses récoltées à pleine maturité, elles sont fendues en deux pour en extraire les fèves et la pulpe puis empilées sur des feuilles de bananier ou des caisses en bois. La fermentation dure 7 jours et libère tous les précurseurs d’arômes de cacao. Avant transformation, les fèves sont tamisées pour être débarrassées de tous les éléments étrangers. La torréfaction est réalisée dans des fours rotatifs à environ 120 °C pendant 20 à 30 minutes. L’apparition de notes grillées s’ajoute ainsi à l’arôme initial.
A chaud, les fèves sont débarrassées de leurs coques avant d’être broyées à une température supérieure à 100 °C afin d’obtenir la masse chocolat. Après refroidissement, les amandes ou les noisettes sont placées dans une turbine, sorte de toupie qui permet d’agglomérer le chocolat autour de ces « intérieurs ». A ce stade, l’opérateur verse progressivement du chocolat sur les intérieurs à l’aide d’une louche tout en veillant à ce que le chocolat soit bien réparti de manière homogène sur la totalité des intérieurs et que la surface ainsi recouverte de chocolat soit lisse et régulière. Les amandes ou noisettes ainsi enrobées sont finalement poudrées de sucre glace ou de cacao avant d’être triées sur un tapis.
Formation et Métiers du Chocolat et de la Confiserie
Être chocolatier-confiseur demande un cursus spécialisé. Les deux premiers diplômes permettant d'accéder à la profession sont le CAP chocolatier-confiseur et le CAP pâtissier. De niveau bac, le Brevet technique des métiers « chocolatier-confiseur » (BTM) donne accès au métier de chocolatier. D'autres diplômes sont également valables comme le Baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier ou le CAP glacier fabricant. Le chocolatier est généralement employé dans la boutique d'un artisan-chocolatier, en boulangerie, dans une franchise ou chez un traiteur. Le chocolatier peut se perfectionner au cours de sa carrière grâce aux diplômes cités ci-dessus. S'il est employé dans une usine de fabrication de chocolats, il peut accéder à des postes à responsabilités comme chef d'équipe ou ouvrier qualifié.
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnel, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Le Bac pro boulanger-pâtissier se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Le BTM (brevet technique des métiers) chocolatier confiseur est un diplôme professionnel délivré par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Il se prépare en alternance en 2 ans. Le brevet de maîtrise (BM) est un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l'artisanat de niveau bac +2, créé à l'initiative des organisations professionnelles. Il permet d'acquérir un perfectionnement dans le métier exercé mais également de préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale.
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