Lorsque vient l’Épiphanie, mes gourmands sont assez intransigeants : c’est galette des Rois frangipane, et pas autre chose. M’étant rendue compte que la galette frangipane classique n’étant pas encore présente sur le blog, je me permets de vous la partager. Vous devriez vous régaler si vous la tentez maison.
Impossible d’imaginer l’Épiphanie sans la traditionnelle galette des rois à la frangipane ! Ce grand classique de la pâtisserie française mêle avec gourmandise une pâte feuilletée dorée et croustillante à une garniture onctueuse qui marie crème pâtissière et crème d’amande. Préparer sa galette maison, c’est aussi l’occasion de perpétuer une tradition conviviale : celle de partager un moment en famille ou entre amis, à la recherche de la fève qui couronnera le roi ou la reine du jour.
Qu'est-ce que la galette frangipane ?
La galette frangipane est juste une galette de pâte feuilletée, garnie de crème frangipane : d’une crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière. La réalisation n’est pas ultra complexe (seule la pâte l’est si on la fait maison), et le jeu en vaut souvent la chandelle côté saveurs avec un vrai goût d’amande et une vraie pâte qui croustille.
Ingrédients et Préparation
Notez que la vraie frangipane est un mélange de crème amande et crème pâtissière. Ici je n’ai mis que la crème amande, j’adore le résultat, toutefois, vous pouvez ajouter 100 g de crème pâtissière à la garniture pour les puristes.
Ingrédients de base:
- Pâte feuilletée (maison ou du commerce)
- Crème d'amande
- Crème pâtissière (facultatif)
- Oeuf pour la dorure
Étapes de préparation :
- Préparez la crème d’amande : battez 1 oeuf entier et un blanc d’oeuf avec la poudre d’amandes, le beurre mou et le sucre (le jaune en plus servira à dorer la galette).
- Pour faire la crème frangipane, mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière.
- Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque, étalez la frangipane en laissant un bord tout autour. Déposez 1 fève.
- Couvrez la galette avec la deuxième pâte.
- Mélangez le jaune d’oeuf réservé avec une cuillerée à soupe d’eau. Badigeonnez-en le dessus de la galette à l’aide d’un pinceau.
Comment faire une frangipane maison ?
Pour préparer la crème frangipane traditionnelle, il faut incorporer une crème pâtissière dans la crème d’amande. Mais pour une recette express, vous pouvez ne pas mettre de crème pâtissière et faire une simple garniture de crème d’amande comme dans la recette de Cyril Lignac. Je la fais souvent ainsi et la garniture est quand même délicieuse !
Si vous souhaitez personnaliser votre galette avec un peu d’alcool, incorporez le. Pour une saveur d'avance plus prononcée, n’hésitez pas à faire dorer votre poudre d’amande quelques minutes à la poêle (feu doux).
Préparation de la crème d'amande
- Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la poudre d'amande.
- Ajoutez les 2 œufs l'un après l'autre, après les avoir bien incorporés à chaque fois.
Montage de la galette
- Répartissez la crème d'amande au centre de la pâte.
- Déposez délicatement une seconde pâte feuilletée sur la première.
- Appuyez sur les bords de la galette avec les doigts pour qu'ils adhèrent bien, puis repliez-les vers l'intérieur jusqu'à la garniture pour bien enfermer cette dernière.
- Mélangez un œuf avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez-en la galette une première fois.
Pâte feuilletée maison : un défi relevable
Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien.
Les étapes clés:
- Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille.
- Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange.
- Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm.
- Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux.
- Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté.
- Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Positionnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus - la détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre.
- Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d’écart entre les deux. Vous avez donné un tour double. Laissez reposer 1 heure au frais.
- Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique.
- Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l’abaisse, et l’autre tiers vers le haut, par-dessus - vous obtenez trois couches superposées et non quatre).
- Étalez la pâte sur une épais- seur d’environ 3 mm.
Cuisson et Finition
Il est important de faire une pâte assez fine, la galette n’en sera que plus fondante. Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur. Laissez bien le temps à la galette de se raffermir. Rayez la galette avec la pointe d’un couteau avant de l’enfourner pour environ 35 minutes à 180 °C.
Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. 3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes.
Conseils pour la cuisson :
- Je recommande de cuire la frangipane sur une plaque perforée qui permet de mieux cuire le dessous des galettes.
- Pour vérifier que la galette est cuite, après 30 minutes de cuisson minimum, en général vous pouvez la décoller délicatement avec une spatule plate et vérifier le dessous qui doit être cuit et doré également.
- Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps.
Conseils supplémentaires
- Si votre pâte semble trop "liquide", placez la au frais 30 minutes pour que le beurre fige et que la texture permette de bien l'étaler.
- Si vous ne réalisez pas la pâte feuilletée vous même, achetez en une de qualité, pur beurre, si possible artisanale.
- Mon conseil : congelez votre galette avant cuisson, « prête à cuire », comme ça le jour J, vous n’avez plus qu’à l’enfourner et vous régaler avec une galette feuilletée bien croustillante, comme si vous veniez de la faire.
- Certains aimeront renforcer le goût de l’amande avec quelques gouttes d’amande amère, pas mal… ou de rhum ambré… encore mieux selon moi !
- Ajoutez des fruits un peu acidulés, ca tranche bien avec le côté gras et sucré de la galette.
Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir.
La tradition de la galette des rois
Mais d’où vient la tradition de la galette des rois à l’épiphanie ? La tradition de la galette des rois remonte au Moyen Âge et est toujours célébrée aujourd’hui. C’est une pâtisserie française qui se déguste lors de la fête de l’Epiphanie, le 6 janvier, qui marque l’arrivée des Rois Mages à Bethléem.
Variantes Gourmandes
Vous êtes accro au chocolat… vous n’êtes pas seul ! Avez-vous déjà testé la version chocolat et noix de coco ? Cette superbe recette facile de galette des rois chocolat noix de coco qui reprends les codes de la frangipane (crème amande au chocolat cette fois), et une seconde couche à la noix de coco.
Si vous voulez tester des variantes, voici d’autres recettes Hervé Cuisine : Galette des rois pomme amande 2023, nouvelle recette ! la galette des rois pommes speculoos.
Recette de Galette des Rois Frangipane (pour 8 personnes)
Ingrédients:
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 2 jaunes d'œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- Les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
- 20cl de lait
- 20g de beurre
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 60g de sucre glace
- 100g d'amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé)
- Une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
- 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel (pour la dorure)
Instructions:
- Préparez la crème pâtissière : Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait avec les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
- Préparez la crème d'amande : Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
- Mélangez la frangipane : Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande.
- Montage : Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre. Piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours. Enfoncez la fève dans le mélange. Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte. Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
- Réfrigération et dorure : Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit). Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
- Cuisson : Enfournez immédiatement. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard). Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
- Refroidissement et service : A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.
Le Sirop qui fait briller la galette
Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus.
Voilà votre galette est maintenant prête, laissez la refroidir une petite heure avant de la servir!
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