Difficile de s'y retrouver parmi tous les pains vendus en boulangerie ou en dépôt. Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin.
Les Critères Essentiels d'un Bon Pain
Voici cinq critères à prendre en compte pour choisir un bon pain :
- L’aspect : Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.
- La densité : Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !
- La croûte : Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.
- La mie : Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.
- Les arômes et les saveurs : Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.
Petit Lexique du Pain
Pour bien choisir votre pain, voici quelques définitions utiles :
- Le pain de tradition française : Non surgelé, sans additifs chimiques, il est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés, mais en quantités limitées : les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée.
- Le pain courant (baguette, notamment) : Aux adjuvants naturels s’ajoutent 14 additifs également autorisés. L’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.
- Le pain au levain : Il est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.
- Les pains complets et semi-complets : Les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (de type 150), issue du grain de blé entier (y compris germe et enveloppe). Les pains semi-complets (ou pains bis) proviennent de farines de composition intermédiaire entre la farine de blé courante et la « complète » (farines de type 80 ou 110, dite bises). Les enveloppes périphériques du grain présentant plus de risques de contamination, notamment par des mycotoxines et par des résidus de pesticides, mieux vaut particulièrement opter pour le bio si l’on veut manger du pain complet (ce label reste cependant préférable, pour l’environnement comme pour la santé, quel que soit le type de pain consommé).
- Le pain de campagne : Ce pain est défini par le recueil des usages de 1977 comme un pain à la saveur un peu acidulée et destiné à se conserver. Selon ce guide de la profession, le pain de campagne doit être à base de farine de blé courante et/ou bise (semi-complète) avec ou sans farine de seigle. De nos jours, on trouve cependant nombre de pains sans gluten dits « de campagne » ou « campagnards » qui ne respectent pas cette définition (pas de farine de blé ni seigle, absence de levain voire présence de matières grasses et/ou sucrantes et de divers additifs) mais s’apparentent davantage à des pains spéciaux quelconques.
- Le pain de seigle : La farine de seigle peut être additionnée de farine de blé (35 % maximum).
- Les pains spéciaux : Cette catégorie fourre-tout regroupe les pains autres que le pain de tradition française et le pain courant français (pain sans gluten, au seigle, au maïs, aux céréales, pain de mie, viennois…). Y sont autorisés une centaine d’additifs ainsi que des matières grasses, des matières sucrantes ou des produits laitiers.
Les Différents Types de Farine
La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine. Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80.
Les farines de blé sont classées selon leur taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux dans 100 g de matière sèche. Ce taux de cendres est en relation directe avec le degré de raffinage de la farine : plus la farine est blanche (raffinée), moins elle a de minéraux et donc un taux de cendres faible.
Tableau Comparatif des Farines
| Type de Farine | Taux de Cendres | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|---|
| T45 | Faible | Blanche, très raffinée | Pâtisserie, crêpes, pâtes à tarte |
| T55 | Légèrement plus élevé que T45 | Blanche, moins raffinée que T45 | Pain courant, baguette traditionnelle |
| T65 | Un peu plus élevé que T55 | Un peu plus grise, plus riche en minéraux | Pains spéciaux, baguette traditionnelle |
| T80 | Intermédiaire | Semi-complète, contient plus de son et de germes | Pains bis, pains de campagne |
| T110 | Élevé | Bise, moins raffinée que T80, plus riche en son et en germes | Pains intégraux, pains de seigle |
| T150 | Très élevé | Très complète, taux de cendres élevé | Pains très complets |
Farine T55 vs T65: Quelles Différences?
Parmi les types les plus couramment utilisés en France, on trouve la farine T55 et la farine T65. Mais quelle est la véritable différence entre ces deux farines, et comment cela peut-il affecter vos préparations culinaires ?
- Farine T55 : Avec un taux de cendres d'environ 0,55%, la farine T55 est considérée comme une farine blanche. Elle est moins complète que la T65 car une partie plus importante du son et du germe du blé a été retirée lors de sa production.
- Farine T65 : La farine T65 est également une farine blanche, mais avec un taux de cendres légèrement supérieur, autour de 0,65%. Elle retient davantage les nutriments et minéraux du grain de blé. Le résultat ? Une farine qui donne une coloration légèrement plus foncée à vos pains, avec une saveur plus robuste. Elle est le choix privilégié des boulangers pour réaliser des baguettes traditionnelles.
En général, la farine T65 offre une mie plus ouverte et une croûte croustillante pour le pain. Si vous recherchez une farine polyvalente pour la pâtisserie et la cuisson occasionnelle du pain, la T55 pourrait être votre alliée. Pour les puristes du pain, qui désirent une saveur et une texture authentiques, la T65 est incontournable.
L'Importance du Choix de la Farine
La compréhension des différences entre la farine T55 et T65 est cruciale pour tout boulanger ou pâtissier. Rappelez-vous que la qualité de votre pain, gâteau ou pâte dépend grandement du type de farine choisi.
Le Pain: Bien Plus Qu'une Recette
La recette du pain est simple. À la base, seulement trois ingrédients : de la farine, de l'eau et du sel, auxquels on ajoute souvent un agent de fermentation tel que de la levure ou du levain. En effet, si la recette est pour le moins basique, la fabrication du pain demande un réel savoir-faire et du temps à chaque étape de fabrication.
Ces dernières années, la priorité donnée au rendement agricole a entraîné des changements dans la culture du blé. Pour répondre aux exigences de l’industrie boulangère, les agriculteurs ne plantent plus que des blés dits "panifiables". Sur 300 variétés existantes de blé, seules une trentaine sont désormais cultivées à grande échelle, ce qui impacte la biodiversité. Ces variétés sont généralement riches en amidon et en gluten et appauvries en vitamines et en minéraux essentiels.
Dans cette quête effrénée d'efficacité, les meules de pierre traditionnelles ont cédé leur place à des meules d'acier automatisées. Cette méthode de mouture accélérée broie les épis de blé de manière plus agressive et rapide. Cette rapidité a un coût : la farine produite chauffe et perd ainsi une partie de ses éléments nutritifs.
De nos jours, la farine est souvent pétrie mécaniquement, c'est-à-dire longtemps et à grande vitesse. Ce pétrissage intensif permet d'introduire beaucoup d'air dans la pâte, ce qui présente des avantages selon l'industrie boulangère : la pâte s'oxygène, blanchit et prend du volume. Cependant, les farines anciennes ne supportent pas une telle intensité qui endommage le réseau de gluten et rend la pâte difficile à travailler.
Bien qu'elle assure efficacement le levage de la pâte, elle ne permet pas de bénéficier de tous les avantages d'une fermentation traditionnelle : favoriser le développement d'une vie biologique active qui apporte des nutriments et permet une pré-digestion partielle du gluten et de bactéries qui consomment une partie des sucres de la farine, ce qui réduit le taux de glycémie dans le pain.
Dans cette course contre le temps, les meuneries, ces complexes industriels dédiés à la transformation du blé en farine, semblent désormais tenir fermement les rênes de la fabrication boulangère. Elles fournissent les "chaînes" de boulangeries et bon nombre d’indépendants en farines et mélanges prêts à l'emploi. Ces mélanges renferment les véritables secrets de l'industrie boulangère : additifs, auxiliaires technologiques, vitamines et autres agents tels que les mono et di-glycérides d'acides gras (E471). Un gain de temps et une qualité constante en apparence indéniables ! Mais voilà, pour une baguette blanche, pas moins de quatorze additifs sont autorisés, et le pain étant vendu en vrac, il échappe à toute obligation d'étiquetage.
Vous l’aurez compris, ce n’est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu’il contient, mais notre façon de le produire. Chaque étape a son importance dans la production du pain et impacte sa digestibilité et ses capacités nutritionnelles.
Comment Faire le Bon Choix en Matière de Pain?
- Pain blanc, pain complet ou pain intégral ? Autant apprécié que critiqué, le pain blanc est réalisé à partir de farine blanche raffinée. À la différence du pain blanc, le pain complet est élaboré avec une farine partiellement débarrassée des sons de blé, légèrement raffinée. Ce pain est fabriqué avec la totalité de la céréale, sans rien tamiser.
- Taux de gluten : Le gluten, c’est ce qui donne son élasticité, sa structure à la pâte et facilite la cuisson du pain.
Les Farines Alternatives
- Farine de petit épeautre : faible teneur en gluten, elle est riche en nutriments essentiels tels que les acides gras mono et polyinsaturés, les minéraux, les vitamines et les protéines qui contiennent les huit acides aminés essentiels nécessaires au corps.
- Farine de sarrasin : riche en fibres, en protéines et en antioxydants, elle possède également un effet probiotique. Cependant, son indice glycémique est plus élevé.
- Farine de seigle : pauvre en gluten, elle offre des avantages en termes de fibres et d'antioxydants.
- Farines de quinoa, riz, maïs et châtaigne : ces alternatives contiennent peu ou pas de gluten, mais leur intérêt nutritionnel est limité par rapport aux autres options.
Ce qui différencie les farines réside dans ce que l'on conserve ou non du grain de blé. Ce qui rentre en jeu c’est la finesse de raffinage, notamment si vous faites votre pain maison. Elle est indiquée avec la lettre T suivie d’un chiffre.
Levure de Boulanger ou Levain ?
La levure de boulanger et le levain diffèrent par les ferments qu'ils utilisent. La levure boulangère, un champignon microscopique, permet une fermentation alcoolique rapide, réduisant le temps de fermentation pour faire lever la pâte à pain. Le pain au levain présente plusieurs avantages. Tout d'abord, il est plus digeste grâce aux bactéries lactiques formées lors de la fermentation, ce qui facilite l'acidification et contribue à dégrader partiellement le gluten, améliorant ainsi la digestion. De plus, son indice glycémique est plus faible par rapport au pain à la levure, ce qui permet une diffusion plus lente des glucides.
La quête d’un rendement toujours plus élevé et la course au temps ont donc bien mis notre pain dans le pétrin ! Mais pas besoin de rompre avec le pain pour autant, pour consommer des produits aussi bon pour votre corps que vos papilles. De plus, dans ce pays où la baguette est une institution, de nombreux passionnés défendent l'authenticité et le savoir-faire artisanal.
Les Meilleurs Types de Farine selon Vos Besoins Culinaires
- Pâtes à pizza : Farine de blé de type 00 (ou T45/T55 à défaut), pour une pâte élastique et ferme.
- Pâte à crêpes sans grumeaux : Farine de blé tout usage (T55 ou T65), avec un niveau intermédiaire de protéines.
- Pâte à pain maison : Farine de blé T55 ou T65, ou farines complètes T110 ou T150 pour un pain plus rustique.
- Brioche moelleuse : Farine forte de blé T45 ou T55, riche en gluten.
- Sablés sucrés ou salés : Farine de blé T55, faible en protéines.
- Viennoiseries réussies : Farine de type T45, pour l'élasticité et le feuilletage.
- Pâtes fraîches maison : Farine de type 00, ou farine tout usage (T55 ou T65) avec semoule de blé dur.
Il est recommandé d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité.
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