La meilleure confiture de mûres : recette maison

Ah les mûres, celles que l'on ramasse lors d'une balade ou celles que l'on a au fond de son jardin ! Il existe deux variétés principales de mûres : la mûre sauvage, facilement reconnaissable, c'est une ronce et gare aux épines et celle "du jardin" qui a mystérieusement perdu ses épines. Côté goût, c'est quasiment la même chose, certains diront que la sauvage est légèrement plus amère et moins sucrée.

En sorbet, en glace, en compote et bien sûr en confiture, c'est vraiment le fruit qui plaît à tous... sauf pour les fameux grains qui peuvent rebuter certains. Vous pouvez alors filtrer votre coulis avant d'en faire une confiture. Sublimez ces baies d’un noir profond en les glissant dans une confiture maison ! Pour une texture parfaite, le secret de la réussite est simple : bien mixer les fruits compotés pour éliminer les petits grains souvent désagréables en bouche.

Ingrédients et préparation

Nettoyez plusieurs fois les mûres et placez-les dans une gamelle à fond épais. Passez la préparation au moulin à légumes ou mixez-la, puis tamisez-la pour éliminer les graines. Reversez-le dans la casserole et ajoutez le même poids en sucre.

Comment réussir votre confiture de mûres ?

Disposez la confiture bouillante dans les pots préalablement lavés et stérilisés, refermez-les immédiatement et laissez refroidir à l'envers.

Variantes et astuces

Envie d’une confiture de mûres sauvages plus parfumée ? Ce fruit des sous-bois se marie si bien avec les épices ! Essayez par exemple de l’associer avec un mélange de vanille, de cardamome, de coriandre et de poivre en grains. Autre option plus simple : incorporer 2 c.

Un conseil de dégustation ? Utilisez cette confiture pour garnir un fond de pâte sablée et réaliser une tarte à croisillons façon grand-mère. Optez pour des mûres bien mûres, foncées et juteuses. Vous pouvez réduire la quantité de sucre, mais sachez que cela peut affecter la texture et la conservation de la confiture.

Les secrets d'une confiture réussie selon Christine Ferber

Pour s'assurer de ne pas louper sa première expérience, nous avons eu la chance d'échanger avec Christine Ferber, de la célèbre Maison Ferber en Alsace, qui nous a donné ses conseils et astuces pour une préparation parfaite. On se laisse guider.

Les ustensiles nécessaires

Pour se lancer dans la confiture, il faut avoir à disposition les outils suivants : un économe, un petit couteau, une planche à découper, une casserole en cuivre, une cuillère en bois, une écumoire, une louche, des verres à confiture, des couvercles, une petite éponge, un thermomètre à sucre ou une petite assiette pour vérifier la prise de la confiture (gélification).

Les 6 règles d'or

1. Choisir de très beaux et bons fruits. Ils doivent surtout être mûrs à point. Les laver, équeuter, dénoyauter, éplucher et les couper en dés ;
2. Cuire suffisamment ses confitures ;
3. Ajouter suffisamment de sucre pour qu’elles gélifient ;
4. Ecumer la cuisson au moment de l’ébullition ;
5. Passer les verres et les couvercles dans l’eau bouillante ;
6. Remplir la confiture à chaud, nettoyer parfaitement le pas de vis et fermer de suite le pot.

Les proportions à respecter

La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit. On peut également ajouter de la pomme dans une confiture très juteuse.

Peut-on diminuer le sucre ?

Pour obtenir une confiture moins sucrée sans en perdre la texture, ajoutez de la pectine pour faire gélifier la confiture. Il est également possible de la remplacer par de l’agar-agar. Pour les confitures de fruits jaunes, on peut ajouter du jus de pommes. Pour les confitures de fruits rouges, on peut ajouter du jus de groseilles. Conservez ces jus au congélateur et ajoutez 200g de jus pour 800g de fruits et 800g de sucre.

Comment gérer la cuisson ?

Pour obtenir une confiture de qualité, la cuisson est une étape essentielle qu'il ne faut pas louper.

Christine Ferber : Je cuis la confiture en deux temps, une première fois, je laisse reposer une nuit et je recuis le lendemain afin de laisser confire les morceaux de fruits.

Je retourne les pots sur leurs couvercles pendant une nuit et lorsqu’ils sont froids, le lendemain, la confiture est bonne à déguster.

Comment savoir si la confiture est prête ?

Pour réaliser le test de la goutte, il faut mettre une assiette froide au réfrigérateur, déposer une goutte de confiture sur l’assiette, celle-ci doit rester bombée et ne pas couler comme de l’eau. On voit ainsi que la confiture est gélifiée.

Comment conserver les pots de confiture ?

Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert. Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure. Conservez les pots dans un garde manger ou au sous-sol, à l'abris du soleil.

Le mot de Christine Ferber : les deux ingrédients les plus importants lors de vos confections sont le temps et la patience : sans respect de cela, les confitures ne pourront pas révéler leurs délicats parfums.

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