Malgré les années et les modes qui passent, le macaron reste l'une des gourmandises stars de la pâtisserie française. Ce petit bijou amandé connaît un renouveau porté par quelques adresses mythiques ainsi que par des artisans pâtissiers inspirés. Notre classement.
Qu'est-ce qu'un macaron ?
Le macaron est l'un des classiques de la pâtisserie française. Avec une surface lisse et brillante, il est constitué de deux coques collées entre elles par une ganache. Il se caractérise par une croûte légèrement croquante et un intérieur fondant.
Cette invention daterait de 1862 et serait attribuée à Pierre Desfontaines, petit-fils du célèbre pâtissier parisien Louis-Ernest Ladurée. Cette nouvelle présentation permit de réaliser des macarons de tailles différentes: une version individuelle et classique et un mini-macaron dit "gerbet", en hommage à un pâtissier qui s'en était fait une spécialité.
Au cours du dernier quart du XXe siècle, ce macaron "parisien" a connu un important essor, essentiellement grâce à deux pâtissiers de renom: Pierre Hermé et Philippe Andrieu (Ladurée). En 2020, le macaron est encore et toujours un best seller pour de nombreux pâtissiers parisiens.
Les Incontournables du Macaron
Pierre Hermé : Le Maître de l'Innovation
Fort de son succès international, Pierre Hermé est une référence dans le monde des macarons. Difficile de parler de ce dessert parisien exceptionnel sans le citer. Passionné depuis ses 14 ans, Pierre Hermé est passé par Fauchon et Ladurée avant d’ouvrir sa propre maison.
Les ganaches sont généreuses et particulièrement marquées en goût. Les coques sont rondes et lisses, avec une belle croûte croustillante sur les côtés. Le prix est un peu plus élevé que la moyenne, mais on comprend pourquoi dès la première bouchée.
Pierre Hermé a été sacré lundi "meilleur pâtissier du monde" par le classement britannique des "World's 50 Best Restaurants". C'est en dépoussiérant les macarons que Pierre Hermé est devenu un pâtissier star, aujourd'hui sacré "meilleur pâtissier du monde" par le classement huppé "World's 50 Best Restaurants".
Issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, celui que la presse a surnommé "le Picasso de la pâtisserie" ou "le Dior des desserts" pour sa créativité règne sur 47 boutiques dans 12 pays.
Si ce pâtissier, à la tête de 47 boutiques dans 12 pays , propose des collections de chocolats, tartes et cakes sans cesse renouvelées, il est surtout associé au macaron, un petit gâteau dont le corps est formé de deux biscuits à la poudre d'amande et le cœur d'une crème parfumée, qui se vend 2,10 euros l'unité.
Une douceur que Pierre Hermé, qui a commencé sa carrière à 14 ans auprès de Gaston Lenôtre, en 1976, avant de rejoindre Fauchon quelques années plus tard, n'aimait pas au départ. "Je trouvais ça trop sucré", dit-il. "Ce qui m'a donné envie de travailler le macaron, c'est qu'il n'y avait alors pas grand-chose, juste café, chocolat, vanille. Je me suis dit qu'il y avait vraiment un champ de créativité à explorer", raconte-t-il.
Dans les années 1980, il se lance dans d'inventives associations de saveurs, "pour rendre le goût du macaron plus ludique". Pour Pierre Hermé, qui a créé son entreprise en 1997 avec Charles Znaty, inaugurant l'année suivante sa première boutique au Japon avant d'ouvrir en France, le sucre doit être dosé "comme un assaisonnement".
Parmi ses associations de saveurs à succès, le macaron huile d'olive et vanille, le Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), ou encore l'Ispahan, un best-seller alliant framboise, litchi et rose.
Ladurée : L'Institution Parisienne
Ladurée… célèbre nom, il évoque à tous les incontournables macarons. Ses créations sont certainement les plus célèbres du monde, elles allient une coque amandée craquante et des garnitures moelleuses comme il faut. Avec ses spécialités à la noix de coco, à la fève tonka, au marshmallow ou encore au muguet, la maison mérite sa réputation. Le petit plus qui nous fait craquer : les boîtes Ladurée sont de vrais écrins.
Depuis des années, ce n’est pas pour rien que les files d’attente semblent interminables chez Ladurée. À Paris, la Maison Ladurée est une véritable Institution. Ici, les fins palais s’offrent des gourmandises emblématiques : les mythiques macarons !
On se laisse séduire par les coffrets aux couleurs de la maison, aux assortiments de saveurs iconiques. Et pour (se) faire plaisir chez Ladurée, créez votre coffret sur-mesure en choisissant la couleur de l’écrin et les parfums. Macaron vanille, fruit de la passion, amande, fraise bonbon, ananas ou encore réglisse… Ladurée n’en finira jamais de ravir et de surprendre nos papilles !
Jean-Paul Hévin : L'Art du Chocolat
Elu meilleur ouvrier de France pour ses dons d’artisan-chocolatier, Jean-Paul Hévin régale nos papilles les plus chocolatées avec ses fameux macarons. Chocolat du Pérou ou encore du Venezuela, Jean-Paul Hévin sait associer les saveurs. Vous retrouvez par exemple le «pomme caramel», à base de chocolat au lait et jus de pomme verte caramélisée. Ses boutiques sont des adresses incontournables pour les fans de chocolat.
Sadaharu Aoki : La Touche Japonaise
Né à Tokyo et arrivé en France en 1991 à l’âge de 23 ans, Sadaharu Aoki soigne ses pâtisseries avec toutes les saveurs du Japon, mêlées à la tradition française. On va dans ses ateliers pour ses spécialités au yuzu (agrume), sésame noir, wasabi, matcha (thé vert) ou encore à l’umé (prune salée).
Tendances Actuelles
Depuis quelques mois, la grosse tendance chez les pâtissiers et les chocolatiers est de retirer le maximum d'additifs et de colorants des différents produits. Ces différentes créations se caractérisent par une coque craquante à l'extérieur et à la fois onctueuse et moelleuse à l'intérieur.
Comme les recettes utilisent 20% de sucre en moins, les coques sont volontairement moins lisses et moins brillantes. Les ganaches sont construites sur une base de ganache chocolat et crème fleurette d'Alsace. En bouche, le résultat est exceptionnel.
Le Jour du Macaron
Avis aux accros aux macarons: ce mercredi 20 mars, faites rimer sucré et générosité. Depuis quatorze ans, à l'initiative de Pierre Hermé, les plus grands noms de la pâtisserie se mobilisent pour la bonne cause. En 2019, place à un nouveau format et une nouvelle cause: celle des enfants de Madagascar, aux côtés de l'association Zazakely Sambatra, présidée par Stéphane de Bourgies.
Les membres Relais Desserts - une centaine de boutiques en France - proposeront des coffrets en édition limitée de 5 macarons mettant en lumière les saveurs malgaches: chocolat, vanille, épices, fruits exotiques... Ainsi Jean-Paul Hévin a-t-il imaginé un macaron «Tana» au cacao de Madagascar et Pierre Hermé un Infiniment Vanille de Madagscar et un Infiniment Chocolat de Madagscar. Un bracelet créé par la styliste Sih Rakout sera joint à chaque coffret.
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