L'affaire Castel Viandes a mis en lumière des pratiques illégales et dangereuses dans l'industrie de la transformation de la viande, suscitant des inquiétudes quant à la sécurité alimentaire et à la transparence des contrôles sanitaires.
Révélations d'un Ancien Responsable Qualité
Pierre Hinard, ancien responsable qualité de Castel Viandes, décrit en détail la "répétition de pratiques illégales dangereuses, comme le recyclage de viandes issues d'invendus de supermarchés", appelée "remballe" dans le métier.
À l'époque, la société fournit notamment la grande distribution (Auchan, Système U), les traiteurs industriels (Lustucru, William Saurin) et la restauration rapide (Flunch, McDonald's).
L'auteur, licencié en 2008, a déjà témoigné de ces pratiques en 2013, ce qui a conduit à l'ouverture d'une information judiciaire et à la mise en examen du chef d'entreprise et de deux cadres en juin et juillet dernier, pour "tromperies" sur la marchandise et pour "mise sur le marché de produits d'origine animale préjudiciables à la santé", pour des faits commis de 2010 à 2013.
Le dirigeant est également soupçonné d'"obstacle ou entrave à l'exercice des fonctions des agents habilités".
Contrôles et Réactions
Ces premières mises en cause ont aussi conduit la Direction générale de l'alimentation (DGAL), qui dépend du ministère de l'Agriculture, à procéder à six mois de "contrôles renforcés" entre mars et septembre 2013. Un rapport "favorable" a été publié après la dernière inspection début octobre. L'agrément sanitaire, obligatoire pour ce type d'entreprise, n'a pas été levé.
Les services vétérinaires du ministère ne sont pas épargnés par Pierre Hinard. "Mon histoire illustre les dérives d'un système dénoncé par la Cour des comptes" qui, en février 2014 pointait l'insuffisance des contrôles et des sanctions menés par la DGAL, rappelle-t-il.
Parmi les clients de Castel, McKey, fournisseur de McDonald's en steaks hachés, a assuré à l'AFP avoir cessé ses approvisionnements depuis mars 2013.
Après avoir suspendu ses achats, Flunch les a repris "depuis un an", après des "analyses négatives" et le maintien de l'agrément sanitaire de l'abattoir, selon Olivier Descamps, son directeur général.
Selon leurs porte-parole, Système U travaille toujours "sur de petites quantités" avec Castel Viandes, tout comme Auchan qui estime n'avoir "aucun élément qui donne de preuves réelles sur ces allégations".
Pourtant, Pierre Hinard insiste : il veut avec ce livre, publié chez Grasset, mettre fin à des pratiques qu'il a échoué à faire changer quand il était en place.
"Ce système existait avant que j'arrive, j'ai mis toute mon énergie à le changer. Mais la direction repassait systématiquement derrière moi quand je faisais envoyer cette viande à la destruction", se souvient cet ingénieur agronome dans un entretien à l'AFP.
L'auteur raconte comment 250 kg d'asticots prospéraient sur le toit de l'atelier des steaks hachés, retombant régulièrement dans les moules à viande. Ou bien comment le sang des vaches abattues se retrouve un jour répandu dans la prairie à côté de l'abattoir, faute d'avoir payé l'enlèvement de ce déchet.
Pierre Hinard fustige aussi la réaction des industriels, qu'il dit avoir alertés à maintes reprises, estimant qu'ils sont au final "plus complices que victimes", car fermant les yeux sur les pratiques de leurs fournisseurs pour obtenir les prix les plus bas.
Pour Me Benoit Chabert, avocat de Castel, "ce livre est un non-événement". Tout le contenu est "diffamatoire et calomnieux" et sert a faire la "promotion" de l'activité d'élevage de l'auteur.
McDonald's et la Viande Souillée
Dans l'enquête préliminaire ouverte par le parquet de Nantes, la société Castel viandes est soupçonnée d'avoir fourni de la viande souillée en 2008 à plusieurs de ses clients.
Entre le 1er et le 22 août 2008, des morceaux provenant d'accidents de découpe, impropres à la consommation, auraient été vendus à McDonald's pour ses steaks hachés, via McKey, sa centrale d'achat, selon les documents qu'a pu se procurer Le Parisien.
De son côté, McDonald's France a assuré jeudi, dans un communiqué, que son fournisseur McKay n'a détecté « aucune anomalie » dans les lots livrés par Castel viandes en août 2008.
L'enseigne de restauration rapide a précisé qu'elle avait suspendu ses contacts avec Castel viandes dès le 1er mars, « par précaution », après qu'il a été révélé que l'entreprise de Châteaubriant aurait vendu de la viande avariée à la chaîne Flunch.
Castel Viandes fournit à McDonald’s plusieurs tonnes de morceaux de bœuf par jour, destinés à faire les fameux steaks hachés de ses burgers.
Sur un document d’août 2008 dont nous avons pu prendre connaissance, on découvre que Castel Viandes n’hésite pas à vendre des morceaux souillés, destinés à McKey, la centrale d’achat de McDonald’s.
Ces souillures proviennent d’accidents de découpe qui peuvent contaminer la viande, des pratiques interdites pour faire du steak haché. Entre le 1er et le 22 août, à six reprises, des morceaux souillés sont ainsi envoyés au client.
Allégations de Viande Lavée à l'Ammoniaque
À en croire certaines publications virales sur les réseaux sociaux, la pratique était courante, jusqu'à très récemment dans les cuisines du fast-food. Sauf que l'histoire, en plus d'être ancienne, est un peu exagérée.
Jamie Oliver, a bien dénoncé McDo et son utilisation du « pink slime » dans les hamburgers, cette viande de bœuf recomposée, traitée à l'hydroxyde d'ammonium pour détruire les bactéries et la rendre comestible.
C'était en 2011, sur le plateau de sa série Food revolution show. Pas de « bataille juridique » donc, mais une victoire quand-même. Car dès 2012, McDonald's annonce avoir cessé cette pratique.
Mcdonald’s assure cependant que cette décision n'a strictement rien à voir avec l'émission de Jamie Oliver.
Conséquences Sanitaires et Réactions
Selon les documents que nous avons pu consulter, Castel Viandes est également soupçonnée d’avoir vendu à d’autres clients des déchets de découpe impropres à la consommation incorporés dans des lots destinés à la grande distribution…
En 2007, Lustucru, qui utilise de la viande pour faire des tortellinis, s’émeut, dans un courrier adressé au patron de Castel Viandes, Jeff Viol, d’une « dérive dans la livraison de la matière. Des flanchets (morceaux de bavette) contiennent ainsi jusqu’à 50% de matière grasse quand la norme maximale est de 30% ».
Pis, d’autres documents prouvent une falsification intentionnelle sur les produits envoyés. Nous avons pris connaissance d’autres documents montrant que des lots vendus comme venant de l’avant de la vache (d’après la fiche de traçabilité que nous avons pu consulter) sont en fait constitués de déchets de découpe tombés à terre. Ces lots ont été envoyés chez Lustucru et William Saurin.
Difficile à dire, même si des tests réalisés par un laboratoire d’Indre-et-Loire mentionnent une « qualité non satisfaisante » en raison d’une concentration alarmante de micro-organismes, « supérieure à 10 fois les spécifications ».
Après l’enseigne française Flunch, ce serait au tour de McDonald’s d’être victime de son fournisseur Castel Viandes révèle le journal Le Parisien ce jeudi.
L'Étude Clear Labs et l'ADN dans les Burgers
L’étude citée, effectivement publiée en 2016 par le laboratoire Clear Labs, portait sur 258 échantillons de burgers. Elle mentionne un cas de détection d’ADN humain et trois cas d’ADN de rat.
Ces résultats soulèvent néanmoins des questions sur les procédures de fabrication dans l’industrie de la restauration rapide.
Clear Labs souligne que "la présence d’ADN humain et de rat est un indicateur potentiel de mauvaise qualité et témoigne d’un manque de cohérence dans le respect des protocoles de manipulation".
L’étude ajoute : "Bien que nos tests détectent de l’ADN humain, ils ne peuvent pas nous en indiquer la source précise.
Tableau Récapitulatif des Clients Affectés
| Client | Type de Préoccupation | Réaction |
|---|---|---|
| McDonald's | Viande souillée, déchets de découpe | Suspension des approvisionnements |
| Flunch | Viande avariée | Suspension puis reprise des achats après analyses |
| Lustucru | Excès de matière grasse, falsification | Courrier de plainte |
| William Saurin | Concentration alarmante de micro-organismes | Aucune réaction rapportée |
| Système U | Viande potentiellement impropre | Continue de travailler sur de petites quantités |
| Auchan | Viande potentiellement impropre | Aucune preuve réelle des allégations |
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