Le masque de porc est une charcuterie réalisée en partie avec la viande composant la tête de porc, comme le masque, la joue et la langue. Cette recette est saumurée pendant 24 heures puis cuite dans un bouillon. La viande est ensuite assaisonnée avec du persil, des échalotes, de l'ail, des poivres et aromates. Le jus de cuisson est également utilisé pour réaliser la gelée qui sera mélangée à la viande.
Le pâté de tête coupé en dés peut accompagner une salade verte ou des tomates. Mais les tranches peuvent également se poser tout simplement sur une tranche de pain frais avec un peu de moutarde et quelques cornichons. C’est la charcuterie qui lui a donné ses lettres de noblesse, même si la viande de porc est la viande de boucherie la plus consommée. Simplissime et délicieux.
Vous pourrez déguster votre fromage de tête 15 à 20 jours après réception si vous le laissez dans son emballage.
Joues de Porc Confitées : Une Recette Alternative
Découvrez une autre recette à base de porc : les joues de porc confites et cuites à petit feu (empruntée au livre de Frédérick Grasser-Hermé, « Que ceux qui aiment le cochon me suivent », paru aux éditions Hachette).
Ingrédients pour 4 personnes :
- 15 minutes de préparation
- 2 heures de cuisson
- 3 cl d’huile d’olive
- 6 carottes
- 6 oignons
- 6 gousses d’ail écrasées
- 10 joues de porc dénervées coupées en 2, soit à peu près 1, 5 kg
- 1 poignée de gros sel
- 10 tours de poivre noir du moulin
- 2 feuilles de laurier
- 3 cl de vinaigre de Xérès
- 1 litre de bouillon de cochon
Préparation :
- Préchauffez le four à 240 °C-th 8.
- Huilez la plaque du four. Tapissez le fond avec toute la garniture de légumes.
- Par-dessus, posez les joues de porc parées, salez, poivrez, ajoutez le laurier.
- Enfournez pendant 30 minutes.
- Au bout de cette première cuisson, déglacez au vinaigre. Après l’évaporation de l’alcool, poursuivez la cuisson dans une cocotte à fond épais.
- Débarrassez la viande dedans, mouillez à mi-hauteur avec le bouillon de cochon.
- Laissez confire doucement à feu doux durant 1 heure environ.
- Servez avec des pommes de terre cuite à la vapeur écrasées ou des épinards juste tombés à cru.
Conseils pour Choisir et Préparer la Palette de Porc
Comment bien choisir la palette de porc ? Choisissez de préférence cette partie supérieure de l’épaule du cochon non désossée. Elle reste plus moelleuse et parfumée. Vous pouvez vérifier que la viande est ferme, rose clair, avec un grain serré et pas trop humide, mais surtout faites confiance à votre artisan boucher.
Comptez environ 1,5 kg pour 6 personnes. Pour un petit salé, une choucroute ou une potée, misez sur une palette demi-sel. Pour un goût plus marqué, il existe de la palette fumée, mais à noter que le fumé masque un peu la tendre saveur de cette viande.
Comment préparer la palette de porc ?
Comme pour toutes les viandes, sortez votre palette une bonne demi-heure avant la cuisson. Massez avec un mélange poivre concassé-gros sel-thym et romarin hachés. Le secret de cette viande très goûteuse, c’est une cuisson à feu doux avec un mouillement, eau, bouillon, vin ou, mes préférés, cidre ou bière. Vous pouvez aussi la laisser mariner une nuit au frais avec moutarde, bouillon, huile d’olive et épices.
Pour la palette demi-sel, faites-la dégorger plusieurs heures à l’eau froide, en changeant l’eau au moins une fois.
Comment cuisiner la palette de porc ?
Facile et si délicieuse, j’adore la palette en cocotte aux herbes de Provence et gousses d’ail en chemise ou la palette braisée à la bière. Pari les recettes classiques, (re)découvrez la palette à la diable, recette alsacienne, enduite de moutarde, de persil et d’oignons hachés.
Pour les enfants, lancez-vous dans des burgers spécial palette : faites cuire la viande de longues heures à four doux avec sirop d’érable et confiture d’airelles, puis effilochez-la pour garnir des pains burger avec fromage fondu et mayonnaise !
Si vous optez pour une palette désossée, coupez-la en cubes et faites-les confire dans la cocotte en fonte, puis déglacez le jus de cuisson réduit au jus et zestes d’orange bio. Servez avec du riz et un guacamole, c’est top !
Quel mode de cuisson pour la palette de porc ?
La palette de porc nécessite environ 1 h 30 de cuisson par kilo de viande, mais surtout la température du four ne doit jamais excéder 160°C. En cocotte, elle doit toujours cuire sur feu doux et à couvert. Ainsi, elle conservera son jus et sa tendreté. Sa chair se déguste rosée.
Quels sont les atouts nutritionnels de la palette de porc ?
La palette est une viande riche en protéines et relativement maigre (travers et échine sont plus gras). Elle est bien pourvue en fer et riche en zinc, deux minéraux indispensables au bon fonctionnement du système immunitaire.
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