C'est le moment de sortir son barbecue ou sa plancha ! Les viandes, poissons et légumes grillés au barbecue ou à la plancha accompagnent nos repas d'été. Pour un barbecue réussi, il faut d'abord acheter les ingrédients pour les grillades, puis trouver des bons recettes pour le barbecue.
Pour déguster vos entrecôtes, faux-filet et brochettes de bœufs comme il se doit, découvrez toutes nos recettes et conseils pour les marinades de viandes rouges. Faciles à réaliser, les marinades subliment le goût des viandes. Elle garde la viande juteuse, et permet une explosion en bouche à la dégustation.
Les Bases d'une Bonne Marinade
Votre pièce de bœuf a besoin d'une bonne marinade pour être sublimée. Pour cela, trois éléments sont indispensables :
- Un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande.
- Un élément gras qui développe les saveurs.
- Enfin des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja.
Votre bœuf doit mariner longtemps, 12 à 24 heures idéalement, pour qu'il s'imprègne des saveurs. Afin de cuisiner un bœuf tendre et juteux, votre marinade doit être liquide. Ajoutez-y de l'huile d'olive ou une autre huile végétale qui résiste aux hautes températures. Une chose est primordiale pour le bœuf grillé : avoir une marinade riche en arômes pour ne pas perdre de saveur lors de la cuisson.
Une marinade se compose généralement d’un liquide, d’une base acide et d’un assaisonnement (herbes ou épices pour barbecue). La marinade imprègne la chair des aliments et apporte de la saveur et du parfum.
À lire aussi : Barbecue d'été : des marinades qui changent toutQue faut-il savoir sur les marinades ?Une marinade se compose de trois éléments de base : un acide, comme le vinaigre, le vin ou les agrumes, une huile, comme l’huile de sésame ou l’huile d’olive, et un agent aromatisant, comme les herbes et les épices.
Ces trois éléments réagissent ensemble pour transformer les arômes de la viande. L'acidité aide à la décomposition des protéines de la viande, ce qui permet une meilleure absorption de la saveur et la conservation des sucs naturels. L'huile pénètre la viande et prévient la perte d'humidité pendant la cuisson. Enfin, les herbes et les épices lui confèrent toute sa saveur.
Une fois la marinade prête et la viande bien macérée, on la met dans un contenant hermétique ou, encore mieux, des sachets de congélation. Il faut ensuite lui laisser le temps d'absorber les arômes et de se reposer pendant plusieurs heures (idéalement toute une nuit). Par la suite, il suffit de mettre la viande aromatisée sur le grill pour en sublimer la saveur.
Attention, il est important de noter que toutes les marinades ne conviennent pas à tous les types de viande.
Idées de Marinades pour Vos Viandes
Vous êtes à la recherche d'inspiration pour assaisonner votre viande ? Voici quelques idées :
- Marinade Mexicaine: Dans un bol, mélangez 2 c.à.s de vinaigre de cidre avec 4 c.à.s de d'huile d'olive, 1 gousse d'ail émincé, le jus de 2 citrons verts ainsi que 2 c.à.c d'épices mexicaines ou de mélange pour fajitas.
- Marinade au Vin Rouge: Dans une casserole, faites revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail hachées dans 1 c.à.s de beurre, puis ajoutez 25cl de vin rouge et 25 cl de bouillon de légumes, ainsi que 2 feuilles de laurier et du romarin et laissez le mélange réduire.
- Marinade à l'Huile d'Olive et Moutarde: Après avoir coupé votre viande en cubes, ajoutez 10 c.à.s d'huile d'olive, 3 gousses d'ail émincées, 1 cube de bouillon de légumes émietté et 1 c.à.s de moutarde, salez et poivrez à votre convenance.
- Marinade Soja et Gingembre: Ajoutez le jus d'1 citron jaune et d'1 citron vert dans un récipient, avec 3 c.à.s de sauce soja, 1 gousse d'ail émincé, 1cm de gingembre haché finement ou 1 c.à.c de gingembre en poudre.
- Marinade Sésame et Sirop d'Agave: Dans un bol, ajoutez 3 c.à.c de sauce soja avec 2 c.à.s d'huile de sésame, ainsi qu'1 c.à.s de sirop d'agave, d'érable ou de miel, selon vos préférences.
- Marinade Fraîcheur Citronnée: Pour une marinade pleine de fraîcheur, mélangez le jus de 2 citrons, avec 5 c.à.s d'huile d'olive. Ajoutez des baies roses concassés, ainsi que du sel et du poivre selon vos goûts.
- Marinade Coriandre et Paprika: Pour obtenir cette sauce très aromatique, mélangez de la coriandre fraîche et hachée avec les zestes d'un citron. Ajoutez 4 c.à.c de paprika, 2 c.à.c de cumin, 3 gousses d'ail émincées, le tout avec 4 c.à.s d'huile d'olive.
- Marinade Beurre de Cacahuète et Curcuma: Dans un bol, ajoutez 1 c.à.s de beurre de cacahuète, 1 c.à.c de jus de citron, 1 c.à.c de sauce soja. Mélangez avec cela 1 /2 c.à.c de curcuma, du poivre et 1/2 c.à.c de piment d'Espelette.
- Marinade Sèche "Dry Rub": Pour cette marinade, aussi appelée "Dry rub", il vous faut 100g de sucre, 1 c.à.s d'oignon en poudre, de cumin, de paprika, d'ail en poudre et de piment d'Espelette.
Recettes de Marinades Spécifiques
Marinade Brésilienne
Avec cette recette, on part en Amérique latine et plus précisément au Brésil, près des plages de Copacabana. Il s'agit d'une variante façon Joannes Richard de la sauce churrasco. Elle conviendra particulièrement aux viandes blanches.
- 75 ml d'huile d'olive
- 75 ml de vinaigre de vin rouge
- 50 ml de vin rouge (assez tannique)
- Le jus de 2 citrons verts
- 40 g d'ail frais
- 40 g d'oignon blanc frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuil. à café de laurier en poudre (5 g)
- 1 cuil. à café d'origan séché (10 g)
- 1 cuit. à café de thym séché (10 g)
- 2 cuil, à café de paprika fumé (20 g)
- 1 cuil. à café de piment de Cayenne en poudre (10 g) (+ 1 pour ceux qui aiment les plats relevés)
- 1 cuil. à café de cumin en poudre (10 g)
- 1 cuil. à café de graines de coriandre concassées (10 g)
- 10 g de fleur de sel de Camargue
- 10 g de poivre du moulin
- Mélangez, à l'aide d'un fouet, l'huile, le vinaigre et le vin. Ajoutez le jus de citron.
- Hachez finement l'ail et l'oignon.
- Mélangez les autres ingrédients à part. Ajoutez-les à la préparation liquide et réservez au frais avant utilisation.
- Une fois votre cuisson terminée, vous pourrez parsemer la viande de coriandre et de persil plat ciselés.
Marinade à l'Asiatique
Un condensé de saveurs asiatiques dans cette marinade qui va quasiment avec tout type de protéine animale, du bœuf au saumon en passant par le magret de canard, la viande blanche, la viande rouge et le poisson.
- 200 ml d'huile de sésame
- 3 cuit. à café de sauce soja (30 g)
- 2 cuil. à café de vinaigre de riz (20 g)
- 1 cuil. à café de nuoc-mâm (10 g)
- 20 g d'ail frais haché
- 20 g de miel
- 20 g de gingembre frais râpé
- Le jus de ½ citron jaune
- 5 g de coriandre fraîche finement ciselée
- 20 g d'échalotes finement hachées
- 2 cuil. à café de mélange cinq-épices chinois* (10 g)
- 10 g de fleur de sel de Camargue
- 10 g de poivre du moulin
- 2 cuil. à café de piment fort (10 g) (optionnel)
- Mélangez vigoureusement tous les ingrédients et réservez au frais avant utilisation.
* Un peu d'histoire: le mélange cinq-épices chinois se compose de poivre de Sichuan, de fenouil, de badiane, de cannelle et de clou de girofle. L'origine est floue, mais on pense que les Chinois ont essayé d'inventer un assemblage renfermant les cinq groupes de saveurs (acide, amer, salé, sucré, umami) qui représentent les cinq éléments (bois, eau, feu, terre et métal).
Marinade Créole
Cette recette facile va vous transporter au bord d'une plage de sable blanc avec un bon petit cocktail à la main et les effluves d'un barbecue juste à côté. Cette marinade relevée se mariera parfaitement avec vos viandes blanches mais également avec vos viandes rouges, pour réaliser des brochettes créoles, par exemple.
- 200 ml d'huile d'olive
- 20 ml de rhum ambré
- 20 ml de jus d'ananas
- 1 cuil. à café de coriandre fraîche ciselée (10 g)
- 1 cuil. à café de persil plat frais ciselé (10 g)
- 60 g d'ananas frais
- 20 g d'ail frais haché
- 40 g d'oignon blanc frais haché
- 1 petit piment antillais (ou 2 cuil. à café de piment de Cayenne en poudre)
- 20 g de gingembre frais râpé*
- Le jus et le zeste de 1 citron vert
- 1 cuil. à café de thym séché (10 g)
- 10 g de fleur de sel de Camargue
- 10 g de poivre du moulin
- Mélangez, à l'aide d'un fouet, l'huile, le rhum et le jus d'ananas.
- Mélangez les autres ingrédients à part. Ajoutez-les à la préparation liquide et réservez au frais
* Astuce: pour éplucher facilement le gingembre, qui a souvent une forme biscornue, grattez la peau avec l'arrondi d'une cuillère à café.
Conseils Supplémentaires
- Durée de Marinade: La durée de marinade varie selon sa composition et la nature des aliments. Tout dépend de ce que vous avez à faire mariner : viande ? poisson ? Mais parmi les viandes, les temps varient encore : par exemple, le boeuf se fait mariner plus longtemps que le poulet. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande / du poisson.
- Marinades Sèches: Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines.
- Pas de Sel: Savez-vous qu’une marinade ne doit pas contenir de sel car il dessèche la viande ?
- Utilisation de Sauces: L'astuce en plus : Utiliser cette sauce pour faire mariner la viande mais aussi durant la cuisson : à l'aide d'un pinceau badigeonner la viande pendant qu'elle grille.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients Essentiels pour les Marinades
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Vinaigre de cidre | 2 c.à.s. |
| Huile d'olive | 4 c.à.s. |
| Jus de citrons verts | 2 |
| Épices mexicaines | 2 c.à.c. |
| Sauce soja | 3 c.à.c. |
| Huile de sésame | 2 c.à.s. |
| Sirop d'agave | 1 c.à.s. |