Le passage à l’heure d’hiver et le temps automnal sonnent la saison des plats chauds et gourmands. Qu’aimez-vous manger en automne ? Le bœuf bourguignon se place en tête de lice quand les températures automnales s’installent.
Il n’y a rien de plus agaçant qu’une viande dure pour faire un bourguignon, une blanquette ou encore un pot-au-feu. Heureusement, certaines astuces permettent d'attendrir une viande trop dure. Voici celles qu'il faut retenir pour une viande moelleuse et savoureuse.
Pourquoi utiliser une marinade ?
Les marinades présentent plusieurs avantages. Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elles attendrissent aussi les morceaux de viande les plus durs.
Les bases d'une marinade réussie
Généralement, une marinade se compose d’un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l’huile ainsi que des épices et aromates. Il suffit de laisser la viande mariner dans un récipient durant 5 à 6 heures avant de l’égoutter pour la cuire ensuite. Plus la marinade sera longue plus le goût sera marqué.
L'Astuce de l'Eau Gazeuse pour Attendrir la Viande
Dans cette recette, je vous partage une des nombreuses astuces du célèbre chef Thierry Marx. Le chef Thierry Marx partage son astuce pour le rendre encore meilleur. Dans le programme les Carnets de Julie (France 3), le chef doublement étoilé Thierry Marx avait ainsi dévoilé son astuce pour perfectionner le célèbre bœuf bourguignon. Pour rendre la viande de cette préparation encore plus tendre, ce dernier la trempe au préalable dans de l’eau gazeuse.
En effet, je fais mariner ma viande dans de l’eau gazeuse une bonne heure. En effet, le bicarbonate présent naturellement dans l’eau pétillante permet d’attendrir la viande. Si vous souhaitez préparer un boeuf bourguignon sans vin, faites mariner votre viande dans de l'eau gazeuse durant 1 heure. Le bicarbonate va l'attendrir sa chair.
Comment utiliser l'eau gazeuse ?
Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
Recette de Base : Marinade à l'Eau Gazeuse
- Préparation de la viande:
Si ce n’est pas fait par le boucher, couper la viande en morceaux de 5 cm environ.
- Marinade à l'eau gazeuse:
Faire mariner la viande dans l’eau gazeuse 1 heure environ.
- Préparation des légumes:
Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher et émincer l’oignon, l’échalote et les carottes ; et réserver dans un grand récipient.
- Mélange et marinade avec vin:
Retirer la viande de l’eau gazeuse et la déposer dans le récipient des légumes. Les faire mariner avec le bouquet garni et le vin pendant 15 minutes.
- Cuisson:
Ensuite, dans une cocotte, mettre à fondre le beurre et y faire revenir la viande égouttée.
Boeuf Bourguignon : la recette traditionnelle
Le boeuf bourguignon (ou estouffade de boeuf), c'est le repas dominical par excellence ! Celui que nous cuisinaient nos grands-mères. Ce plat mijoté, cher à la Bourgogne, est préparé avec deux produits stars de la région : le boeuf (en particulier la viande charolaise) et le vin rouge (pinot noir) qui donne cette teinte pourpre à la sauce. Il est également agrémenté de lardons et d'une garniture aromatique composée de carottes, d'ail et de céleri.
Le secret d’un bon plat commence par des bons ingrédients. Choisissez donc une viande de qualité. Je vous recommande les morceaux comme le paleron, le gîte ou la joue de bœuf qui sont excellents pour des plats mijotés. Ce sont des morceaux qui apprécient une cuisson lente. Demandez conseil à votre boucher, il saura vous guider.
Les étapes clés de la recette
- Contrairement à la blanquette, vous devrez faire braiser la viande sur toutes les faces dans du beurre ou de l'huile après avoir fait cuire les lardons dans la cocotte.
- Pour cela coupez la viande en gros cubes. Les morceaux doivent être généreux car ils vont perdre en volume à la cuisson.
- Il existe ensuite deux écoles : ceux qui roulent les morceaux de viande dans la farine et ceux qui l'ajoute après avoir faite colorer la viande.
- Dans les deux cas, la farine va permettre à la sauce d'épaissir et devenir plus onctueuse.
- Évitez de trop serrer les morceaux de viande pour qu'ils puissent être saisis correctement.
- Retirez ensuite la viande et faites caraméliser les légumes (carottes, céleri, oignons, ail) dans les sucs. Mettez les légumes de côté.
- Déglacez avec du vin rouge.
- Disposez vos morceaux de boeuf dans la cocotte et couvrez-les à hauteur avec du vin. Incorporez les légumes, les lardons et le bouquet garni enfermé dans du vert de poireau.
- Portez le tout à ébullition, flambez le vin. L'alcool va s'évaporer.
- Placez ensuite la cocotte au four pour 3 heures à 180 °C (chaleur tournante).
Quel vin choisir ?
Pas question d'utiliser de la piquette ! On choisit un vin de qualité. Les puristes ne jurent que par des vins du cru comme le côte-de-Beaune ou le côte-de-Nuits. Mais un vin tannique du Midi convient également très bien. Vous pourrez y ajouter un trait de marc de Bourgogne. Une eau-de-vie préparée à base de marc de raisin.
Quel accompagnement ?
Proposez-le avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou écrasées en purée. Les tagliatelles fraîches et le riz sont également parfaits pour absorber la sauce de ce plat gourmand. Envie d'originalité ? Proposez votre Bourguignon avec une polenta crémeuse. Un régal ! Dans tous les cas, n'hésitez pas à préparer d'autres petits légumes d'accompagnement (carottes, champignons de Paris et oignons grelot) comme le veut la recette traditionnelle. Vous devrez pour cela les faire cuire séparément dans une casserole avec du fond de veau et une noix de beurre.
Autres Astuces pour Attendrir la Viande
- Vinaigre ou Citron:
Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur.
- Bicarbonate de Soude:
Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min.
- Marinade au Lait:
Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
- Marinade au Vin Rouge:
Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence.
L'importance de la Cuisson et du Repos
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.
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