Le soleil est de retour, les fleurs commencent à pointer le bout de leur nez… Pas de doute, la saison des barbecues est officiellement ouverte ! Pour varier les plaisirs, le célèbre boucher Hugo Desnoyer nous dévoile l’un de ses grands classiques : les tendrons de veau marinés.
Et contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, il n’y a pas que la côte de bœuf que l’on peut faire braiser. De nombreux morceaux de viandes se prêtent à la grillade, comme les côtes d’agneau, les travers de porc et même le magret de canard.
C’est ce que nous démontre Hugo Desnoyer, surnommé « le boucher des stars », dans son bel ouvrage Recettes de viandes d’un partisan boucher (First Editions).
Le Secret d'une Bonne Marinade
Parmi les recettes fétiches d’Hugo Desnoyer : les tendrons de veau marinés. « Grillé, mariné ou encore braisé, le tendron de veau glisse volontiers sur une grille de barbecue pour donner le change à la côte de bœuf ou au travers de porc », explique celui qui fournit de grandes tables étoilées, comme celle de Pierre Gagnaire.
Pour donner davantage de goût à la viande et éviter qu’elle ne s’assèche, le célèbre boucher mise sur une marinade, composée ici d’ail, d’oignons nouveaux, d’huile d’olive, d’écorces de citron jaune et d’herbes fraîches. Très simple à réaliser, cette marinade est à préparer deux heures avant la cuisson, afin que les tendrons puissent bien s’imprégner des différents parfums.
Ingrédients et Préparation
Voici la recette des tendrons de veau marinés d’Hugo Desnoyer :
Ingrédients :
- 800 g de tendrons de veau
- 100 g d'oignons nouveaux grossièrement hachés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 50 ml d'huile d'olive
- Les écorces de 2 citrons jaunes
- 20 g d'estragon frais haché grossièrement
- Quelques brins de romarin
- Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation :
- Demandez à votre boucher de tailler des tendrons de veau de 2 cm d'épaisseur.
- Préparez votre marinade dans un plat à rebords en réunissant tous les ingrédients, puis immergez vos tendrons pendant 1 h 30 à 2 heures en les réservant au frais.
- Égouttez ensuite les morceaux de veau.
- Allumez le barbecue (attention à la chaleur), faites cuire selon la puissance de vos braises.
Conseils de Cuisson
Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe. « Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu.
En cette saison, bonne viande, est synonyme de barbecue ! « Une viande plutôt grasse comme l’agneau convient parfaitement. Il est possible d’utiliser des morceaux plus maigres de bœuf comme le filet, mais personnellement, je préfère les morceaux persillés et entrelardés. Pour le bœuf, je recommande la basse côte, qui est la suite de l’entrecôte, sur la partie avant de l’animal. J’adore les plats de côtes découvertes que l’on désosse. « Les tendrons de veau sont également un vrai régal au barbecue, très moelleux. Cependant, il faut un veau qui ne soit pas trop maigre. Et les merguez ?« La merguez peut sécher rapidement si elle n’est pas correctement cuite. Il est important qu’elle soit un peu grasse au départ et surtout, il faut les retourner constamment afin qu’elles dorent et conservent leur jutosité en bouche.
Variante : Tendrons de Veau au Citron et Romarin
Ces tendrons de veau marinés au citron et romarin, conviennent parfaitement pour une cuisson au barbecue. En sentant l’odeur de ces tendrons en train de cuire sur le grill, vous allez avoir faim ! Pour cette recette, la marinade est simple à préparer et j’ai ajouté un peu d’oignons et de poivrons pour les accompagner. Le reste est une question de cuisson …
Ingrédients :
- tendrons - 1,2 kg
- oignons - 3
- romarin - 2 branches
- poivron - 2
- huile d’olive
- sel
- barquette aluminium - pour barbecue
Pour la marinade :
- jus de citron - 3 cuil. à soupe
- huile d’olive - 4 cuil. à soupe
- romarin frais - 2 branches
- piment d’Espelette - 1 pincée
- sel et poivre
- moutarde à l’ancienne - 1 cuil.
Préparation et Cuisson :
Cuire les tendrons de veau 10 minutes au barbecue ou sur un gril bien chaud. Pendant la cuisson des tendrons, retirer le talon des asperges et couper les oignons nouveaux en deux. Blanchir 4 minutes les asperges à l’eau bouillante salée puis les laisser refroidir. Faire fondre le beurre demi sel avec le gingembre frais finement haché jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcester, la fleur de sel et un trait de tabasco, puis ajouter le beurre noisette.
Cuisson au Four :
Il est également possible de cuire les tendrons marinés au four. Voici une méthode :
- Dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le miel, le thym, ¼ de cuillère à café de sel, quelques tours de moulin à poivre.
- Ranger les tendrons dans un grand plat (sans les superposer) et verser la marinade en la répartissant uniformément.
- Couvrir d'un film étirable et laisser mariner au moins 3 heures au frais.
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Faire cuire les tendrons marinés 25 minutes par face, en les arrosant régulièrement de jus. Si le jus caramélise trop vite, recouvrir le plat de papier d'aluminium.
Un délice avec des herbes fraîches ! Sauge, laurier, romarin apporteront de la fraîcheur à cette recette.
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