Les viandes, poissons et légumes grillés au barbecue ou à la plancha accompagnent nos repas d'été. Faciles à réaliser, les marinades subliment le goût des viandes. Que ce soit le porc, l'agneau, le boeuf, le veau ou encore le poulet, les viandes supportent bien les marinades.
La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus.
Pourquoi Mariner la Viande ?
Faire mariner une viande ou un poisson apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Quand vous faites mariner une viande, un poisson, ou tout autre aliment, vous obtiendrez un aliment après cuisson qui sera non seulement plus parfumé, mais avec une texture plus agréable, une chair plus juteuse et plus tendre.
Les Avantages de la Marinade
- Attendrir la viande: Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval.
- Aromatiser la viande: Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson.
- Conserver la viande: La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande.
Les Bases d'une Bonne Marinade
Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur. Barbecue ou plancha en vue ? Votre pièce de bœuf a besoin d'une bonne marinade pour être sublimée.
Pour cela, trois éléments sont indispensables :
- Un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande,
- Un élément gras qui développe les saveurs,
- Des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja.
Commencez par une base d’huile, souvent de l’huile d’olive, dans laquelle vous ajouterez des épices, herbes, aromates et condiments de votre choix. Il vous faudra un plat creux pour bien faire tremper les aliments.
Ingrédients de Base d'une Marinade
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande.
- Liquide: L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Huile: L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et épices: Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Temps de Marinade
La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses.
De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande / du poisson.
Recettes de Marinades
Marinade pour Porc
Pour apporter plus de saveurs à une viande blanche comme le porc, faites-la mariner quelques heures avant la cuisson. Vous obtiendrez une viande parfumée, tendre et moelleuse. Optez pour cette recette de marinade pour porc aux arômes légèrement sucrés qui se marient parfaitement avec cette viande.
Commencez par peler l’ail et l’oignon. Dans un plat creux, versez l’huile d’olive, le miel liquide, la sauce soja. Ajoutez l’ail et l’oignon haché ainsi que le thym, les graines de moutarde, le sel et le poivre. Déposez les morceaux de porc dans la marinade. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez chaque face de manière à bien napper la viande. Pendant la cuisson du porc, arrosez la viande avec la marinade.
Pour préparer facilement votre marinade pour porc, vous pouvez aussi déposer tous les ingrédients dans un sac de congélation zippé. Ajoutez la viande puis fermez le sachet. Secouez le tout avant de réserver au réfrigérateur.
Marinade Mexicaine pour le Bœuf au Barbecue
Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade à l'Ail et au Citron
Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Asiatique
Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Chermoula
Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade pour Brochettes de Bœuf Caramélisé pour le Barbecue
Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade à la Bière et au Miel
Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Teriyaki
Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinades Sèches (Dry Rubs)
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.
Ingrédients pour une Marinade Sèche
Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Tableau Récapitulatif des Marinades
| Type de Marinade | Ingrédients Principaux | Utilisation Recommandée | Temps de Marinade |
|---|---|---|---|
| Pour Porc | Huile d'olive, miel, sauce soja, ail, oignon, thym | Viande de porc | Quelques heures |
| Mexicaine | Vinaigre de cidre, huile d'olive, jus de citron vert, épices mexicaines, ail | Bœuf au barbecue | 2 heures à toute une nuit |
| Ail et Citron | Huile d'olive, jus de citron, ail, thym, poivre noir | Bœuf | 2 heures à toute une nuit |
| Asiatique | Sauce soja, miel, huile de sésame, ail | Bœuf | 2 heures à toute une nuit |
| Chermoula | Persil, coriandre, ail, graines de coriandre, cumin, paprika, piment, citron, huile d'olive | Bœuf | 2 heures à toute une nuit |
| Brochettes Caramélisées | Sauce soja, huile d'olive, jus de citron, sauce Worcestershire, poudre d'ail, basilic, persil, poivre blanc | Brochettes de bœuf | 2 heures à toute une nuit |
| Bière et Miel | Bière brune, miel, sauce soja, ail, gingembre | Bœuf | 2 heures à toute une nuit |
| Teriyaki | Gingembre, sauce soja, ail, cassonade, vinaigre de riz | Bœuf | 2 heures à toute une nuit |
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