Une petite pause pendant nos vacances pour vous partager notre coup de cœur de cette semaine avec cette tranche de paleron boeuf que nous a préparé notre boucher. Après quelques recherches dans mes nombreux livres de cuisine, je suis tombée sur cette marinade au balsamique, un vrai délice !
Qu'est-ce que le paleron de bœuf ?
Le paleron est une partie du bœuf que l’on cuisine normalement en pot au feu car il demande une cuisson longue. Mais c’est aussi un excellent morceau de viande a faire à la plancha ou au barbecue avec une cuisson courte et après l’avoir fait mariné. Demander à votre boucher de vous le faire ou sinon prenez un beau morceau, ouvrez le en porte feuille, retirer la bande contenant le nerf et vous aurez un bon morceau de paleron prêt a passer à la plancha.
Une belle découverte avec ce morceau de viande qui normalement est utilisé pour le pot au feu mais ainsi dénervé et mariné au balsamique la tranche de paleron boeuf s’avère très gouteuse et tendre … De quoi se régaler à moindre cout vu que ce morceau de viande est un dès moins cher du boeuf !
Marinade au balsamique pour paleron de bœuf : la recette
Voici une recette simple et savoureuse pour mariner votre paleron de bœuf au balsamique :
- Mélangez le vinaigre balsamique avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et l’origan sec.
- Badigeonnez-en généreusement le paleron puis enveloppez-le de film étirable.
Préparation de la sauce
- Equeutez le persil et mettez-le dans le bol du robot.
- Ajoutez les oignons coupés en 4, les gousses d’ail dégermées, l’origan frais effeuillé.
- Mixez grossièrement, en procédant par impulsions courtes, puis mélangez avec le vinaigre de vin, le piment débarrassé de ses graines et haché et 12 cl d’huile.
- Déballez la viande, salez peu au sel fin et poivrez.
Cuisson à la plancha
- Chauffez la plancha et faites-la cuire 4 min environ de chaque côté.
- Parsemez de fleur de sel et servez chaud avec la sauce.
Cuisson du paleron au barbecue
Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 240-250 °C, avec la grille en fonte. Un paleron entier comporte un gros nerf et une couche de graisse dure au centre. Coupez le paleron horizontalement le long de la partie supérieure avec un couteau aiguisé, enlevez le nerf et la couche de graisse pour obtenir deux moitiés de viande aplaties.
Les morceaux qui ont été enlevés peuvent être utilisés pour un bœuf bourguignon ou un jus de viande. Grillez les steaks de paleron 5 à 6 minutes de chaque côté, tournez-les d’un quart de tour à la moitié du temps de préparation pour obtenir un joli quadrillage.
Retirez les steaks de la grille, laissez-les reposer quelques minutes, salez et poivrez.
Pourquoi mariner le bœuf ?
Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge.
Les bases d'une bonne marinade
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande.
- Liquide : L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Huile : L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et épices : Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Combien de temps mariner le bœuf ?
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf.
Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Recettes de marinades pour le bœuf
Voici quelques recettes de marinades pour varier les plaisirs :
- Marinade mexicaine : Mélangez vinaigre de cidre, huile d’olive, jus de citrons verts, épices mexicaines, ail haché, sel et poivre.
- Marinade à l'ail et au citron : Mélangez huile d'olive, jus de citron frais, ail émincé, thym frais et poivre noir.
- Marinade asiatique : Mélangez sauce soja, miel, huile de sésame et ail émincé.
- Marinade Chermoula : Hachez persil, coriandre et ail, puis ajoutez graines de coriandre, cumin moulu, paprika, piment, sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.
- Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé : Mélangez sauce soja, huile d’olive, jus de citron frais, sauce Worcestershire, poudre d’ail, basilic séché, persil séché et poivre blanc.
- Marinade à la sauce barbecue : Faites sauter l'oignon, ajoutez paprika, piment en poudre et concentré de tomates, puis laissez tiédir et additionnez ketchup, vinaigre balsamique, moutarde et miel.
- Marinade à la bière et au miel : Mélangez bière brune, miel, sauce soja, ail émincé et gingembre frais râpé.
- Marinade teriyaki : Mélangez gingembre râpé, sauce soja, ail haché, cassonade et vinaigre de riz.
Marinades sèches ou dry rubs
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.
Ingrédients pour une marinade sèche
Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Accompagnements de la viande de bœuf
Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha… La pomme de terre est un grand classique : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée. Autre grand classique parfait pour votre viande de bœuf, les légumes : tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja... Vous pourrez ainsi mettre en scène des carottes, des courgettes, des brocolis.
Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades. À composer selon vos préférences et vos goûts.
Quel vin servir avec de la viande de bœuf ?
Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
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