La marinade joue un rôle essentiel dans la préparation de viandes tendres et savoureuses. Son utilisation permet d’apporter de la saveur et de la tendreté à la viande tout en la préservant de la sécheresse. Voici une recette pour des côtes de porc marinées aux herbes, parfaite pour un repas estival.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Côtes de porc (190 g): 18 pièces
- Basilic: 0.5 botte
- Coriandre fraîche: 1 botte
- Estragon: 0.5 botte
- Huile d'olive: 20 cl
- Vinaigre de tomate: 3 cl
- Sel fin: 3 pincées
- Piment d'Espelette: 6 pincées
Préparation
- Laver et effeuiller toutes les herbes, puis les mettre dans un blender avec l'huile d'olive, le vinaigre et le sel.
- Disposer les côtes dans un plat à gratin puis verser la marinade.
- Laisser ensuite mariner au réfrigérateur pendant 1 h.
- Allumer le barbecue et mettre la grille à mi-hauteur.
- Sortir les côtes de la marinade sans trop les égoutter, puis les poser sur la grille de cuisson et les cuire pendant 6 min de chaque côté en les retournant de temps en temps.
Marinades Alternatives
Voici quelques suggestions de marinades pour varier les plaisirs :
Marinade Classique aux Herbes de Provence
Dans un récipient, combinez 1/4 de tasse d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, et un mélange d’herbes provençales (thym, origan, basilic) selon vos goûts. Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette pour un peu de piquant.
Marinade au Miel et à la Moutarde
Dans un bol, mélangez 1/4 de tasse d’huile d’olive de Provence, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et le jus d’un demi-citron. Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de paprika fumé pour une saveur supplémentaire.
Marinade Sucrée-Salée
Dans un récipient, mélangez 1/4 de tasse de ketchup, 1/4 de tasse de sauce soja, 2 cuillères à soupe de miel et 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.
Côtes de Porc à la Provençale à la Poêle ou au Barbecue
Mélangez la sauce tomate, l’ail pelé et écrasé, les herbes de Provence, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Faites cuire à la poêle ou au barbecue, 4 à 5 min par face. Pour cette recette de Côtes de porc à la provençale, vous pouvez compter 10 minutes de préparation.
Conseils de Cuisson pour des Travers de Porc Juteux
Voici une recette simple pour le barbecue ou à cuire au four. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire. La saler, ajouter les herbes et l'huile. La masser avec les mains et la laisser mariner. Allumer le barbecue. Saisir la viande 3 à 4 minutes côté chair sur la grill pour bien la marquer et la caraméliser.
Retourner la viande côté os sur la grille et couvrir du couvercle du barbecue. Laisser cuire 10 à 15 minutes selon l'épaisseur du travers de porc. Poser la viande sur une planche à découper, la poivrer et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper côte à côte. Servir avec une salade et des frites, un peu de ketchup ou une sauce barbecue.
Une cuisson au barbecue simple et directe, pour des travers de porc juteux, grillés juste ce qu’il faut, à croquer avec les doigts. Voici une recette comme je les aime l’été : pas de chichi, pas de marinade longue, juste de bons travers de porc grillés au barbecue sur un feu bien vif après avoir été parfumés aux herbes de Provence.
Ici, pas de cuisson indirecte un peu lente : les travers sont par excellence la viande pour barbecue. Je les pose directement sur la grille, au-dessus des braises, pour qu’ils grillent rapidement et gardent leur jus. Je couvre pour qu’il n’y ait pas de flammes. Et je ferme les écoutilles. Le résultat ? La chair reste juteuse et bien accrochée à l’os, et c’est bien le but : on grignote les côtes avec les doigts, un peu comme des grillades de rue ou des tapas provençaux.
Les travers de porc frais sont marinés à sec : ils sont assaisonnés d’ail, d’herbes de Provence et de sel. Un peu d’huile d’olive protège la viande avant d’être mise en cuisson. Au moment de servir, j’assaisonne les travers d’un peu de poivre.
Conseil : le poivre est une épice fragile qui a tendance à brûler au contact de la flamme et à devenir amer. Il est préférable, quand il n’est pas utilisé dans une marinade liquide, de l’ajouter à la viande à la fin de la cuisson. Ses parfums n’en seront que plus puissants.
L’objectif est de peu cuire le travers de porc : juste assez pour atteindre la température minimum pour une viande à point tout en gardant une viande juteuse et tendre. Une fois le barbecue prêt et la grille chaude, je dépose les travers côté chair au-dessus des braises et je laisse cuire 3-4 minutes pour bien marquer la viande. Puis je retourne les travers et les dépose côté os contre la grille. Je couvre du couvercle et laisse la cuisson se prolonger une dizaine de minutes.
Je les coupe en morceaux de 1 côte, que je sers sur une planche, à partager. Chacun se sert avec une fourchette si on est à table ou avec une pique ou carrément les doigts si on est à l’apéritif. Des chips, c’est parfait pour grignoter, accompagnée de tomates cerises et de bâtons de légumes. Et pourquoi pas avec une mayonnaise aux herbes, ou une sauce Gravlax ?
Tableau Récapitulatif des Marinades
| Type de Marinade | Ingrédients Principaux | Utilisation |
|---|---|---|
| Classique aux Herbes de Provence | Huile d'olive, vinaigre balsamique, thym, origan, basilic | Côtes de porc, poulet, légumes |
| Miel et Moutarde | Huile d'olive, miel, moutarde de Dijon, citron | Côtes de porc, saumon, volaille |
| Sucrée-Salée | Ketchup, sauce soja, miel, vinaigre de cidre | Côtes de porc, travers de porc, ribs |
N’hésitez pas à adapter les quantités et les ingrédients selon vos préférences personnelles. Bon appétit!
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