Marinade et cuisson sous vide du filet de porc : Une recette détaillée

Cela faisait un moment que j’avais envie de m’essayer à la cuisson sous-vide. C’est un mode de préparation qui permet de cuire à basse température et préserve donc les nutriments des produits. J’ai évidemment commencé par mettre sous-vide des produits pour les conserver, notamment des asperges que j’ai cuites à la vapeur en grande quantité et réservées dans plusieurs sachets pour les jours suivants dans un esprit batch cooking.

Les avantages de la cuisson basse température pour le filet mignon

La cuisson basse température présente de nombreux avantages pour le filet mignon. Tout d’abord, cette méthode permet de cuire la viande de manière homogène, sans risque de la dessécher. En outre, la cuisson basse température permet de maîtriser la cuisson des filets mignons de manière précise. Enfin, la cuisson basse température permet de rehausser la saveur naturelle du filet mignon.

Comment préparer le filet mignon basse température

Pour cuire le filet mignon basse température, on utilise une température comprise entre 50°C et 60°C. Commencez par préparer le filet mignon en retirant l’excès de gras et en le coupant en tranches régulières. Préchauffez votre four à la température souhaitée (entre 50°C et 60°C). Une fois la viande cuite, sortez-la du sac sous vide et épongez-la avec du papier absorbant.

La cuisson basse température est une méthode idéale pour préparer le filet mignon, en préservant sa tendreté et sa saveur naturelle. Essayez cette recette de filet mignon basse température pour un repas élégant et raffiné, qui mettra en valeur la qualité de la viande.

Variantes pour personnaliser votre filet mignon

Bien que la méthode de la cuisson basse température soit déjà très savoureuse, il est toujours possible d’explorer de nouvelles variantes pour donner plus de goût à votre filet mignon. Avant de mettre sous-vide votre filet mignon, vous pouvez le faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de romarin et d’ail. Vous pouvez ajouter des épices à votre filet mignon avant de le sous-vide. Une fois que votre filet mignon a été cuit sous vide, vous pouvez le finir au barbecue pour lui donner une texture grillée et fumée. Vous pouvez servir votre filet mignon avec une sauce maison pour ajouter encore plus de saveur. Une croûte croustillante ajoute également une texture intéressante à votre filet mignon. La cuisson basse température est une technique assez polyvalente qui vous permet de personnaliser la préparation de votre filet mignon selon vos préférences gustatives.

Recette de filet mignon de porc mariné et cuit sous vide

Côté préparation, j’ai fait très simple : de la sauce soja, du gingembre, un oignon tige (soit 5 minutes de préparation). Une heure de cuisson sous-vide à 60 degrés plus tard, j’obtenais un filet mignon cuit à cœur mais ultra-moelleux et une bonne petite sauce pour le napper.

Ingrédients :

  • 4 tranches d’échine de porc de 45 g chacune
  • 80 ml de sauce soja
  • 50 ml de jus de citron
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 c. à café de cannelle moulue
  • Poivre noir
  • Pour la marinade: 40 g de miel, 4 c. à soupe de sauce teriyaki ou de sauce soja sucrée, 1 c. à café de piment d'espelette

Préparation :

  1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade en fouettant à l’aide d’une fourchette.
  2. Coupez les échines de porc en petites lamelles de 1 cm de côté.
  3. Dans un sac de mise sous vide, placez les morceaux de porc, puis ajoutez la marinade.
  4. Malaxez bien le tout et placez le sac dans la machine de mise sous vide.
  5. Ôtez l’air du sac en appuyant sur « Aspiration manuelle », puis sur « Soudure ».
  6. Entreposez ensuite le sac au réfrigérateur pendant toute la nuit.
  7. Le lendemain, réglez le thermoplongeur à 55 °C dans une marmite remplie d’eau.
  8. Lorsque la température est atteinte, plongez le sac dans le bain-marie et laissez cuire pendant 3 h.
  9. Une fois la cuisson terminée, sortez la poche de l’eau.
  10. Dans une poêle avec un filet d’huile de tournesol, faites revenir la viande, sans le jus de la marinade, jusqu’à ce qu’elle dore, puis caramélise de tous côtés.
  11. Servez bien chaud.

Préparez un deuxième sac et faites-le cuire en même temps. Le porc au caramel se marie à merveille avec du riz basmati nature.

Salaison sous vide : Une alternative pour réduire la graisse animale

C'est mon problème de cholestérol qui m'a poussé à chercher une technique pour des salaisons sous-vide de viandes au sel fin et fumaison. Il me fallait réduire la graisse animale sous toutes ses formes, la charcuterie en fait partie. Au revoir saucissons, jambon bellota, rillettes et autres gourmandises.

La salaison sous vide est une alternative au salage par enfouissement sous du gros sel. 3 à 6% de Sel de mer fin non iodé et non fluoré, c'est à dire pas un sel de table (qui contient en plus un anti-coagulant E535 dangereux ) mais un sel de mer non raffiné, de Guérande par exemple (4.5% est un bon compromis). La quantité de sel indiquée (de 3 à 6%) est affaire de goût.

Étapes de la salaison sous vide

  1. Parer (dégraisser) la viande avec un couteau très bien aiguisé.
  2. Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps.
  3. Le temps de salage passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d'autres non.
  4. Suspendre la viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité).
  5. Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation.
  6. Continuer le séchage dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou mieux dans un séchoir. La viande est posée sur une grille permettant l'aération.

Il faut au minimum 2 semaines (temps en fonction du diamètre de la pièce de viande). Pour des pièces de viande plus dures, et en fonction du type de viande, il est nécessaire d'allonger la durée d'au moins une semaine. Attention : Rouler la viande dans un torchon augmente les risques de moisissures.

Beef Jerky : Une variante de viande séchée

Le beef jerky (boeuf jerky) est très populaire aux USA. C’est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières puis marinée.

Déshydrater avec un déshydrateur (ou au four à chaleur tournante) à 55° C pendant 5h00. Adapter ce temps en fonction de votre déshydrateur / four.

Rôti de porc à l’italienne avec FoodSaver®

Rôti de porc à l’italienne : Remplissez la boîte fraîcheur FoodSaver® avec le porc et la marinade ; tournez la valve sur le mode marinade, connectez la machine sous vide FoodSaver® et appuyez sur le bouton marinade. Préchauffez le four à 200°C. Retirez le porc de la marinade. Placez le porc dans un plat à rôtir munie d’une grille. Faites rôtir de 60 à 75 minutes ou insérez au centre un thermomètre à viande, jusqu’à ce qu’il atteigne 70°C. Chauffez le plat à rôtir sur la cuisinière, à feu moyen. À l’aide d’une cuillère en bois, incorporez le bouillon, le vin et le concentré de tomate ; portez à ébullition en remuant les sucs au fond du plat. Cuire, en remuant souvent, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit réduit à 1 tasse.

Cette marinade italienne est délicieuse avec du porc, mais elle convient également avec du poulet et du bœuf.

Conseils pour réussir la salaison du filet mignon

Cette recette fait incontestablement partie des premières généralement testées quand on se lance dans les salaisons de porc. Un filet mignon, du sel (j’allais dire un torchon…) et c’est parti !

Des filets mignons parés (mis en forme, retirer les parties grasses, voir maigres sans intérêt…). Ici environ 500 grammes chacun avant salage pour 4 sur 6 centimètres sur la plus grosse partie. Puis j’ai frotté le filet mignon avec pour ensuite le mettre, ainsi que le reliquat, dans un sachet plastique mis sous-vide. Pour la durée de salage au frigo, j’ai pris la règle du diamètre divisé par deux + 1 jour, ce qui donnait alors 3 jours. Il aurait été possible de le laisser plus longtemps car le taux de sel est fixe.

Selon mon article sur le temps de salage et l’assertion que dans une saumure saturée, le sel pénètre à la vitesse de 3cm par 24h (donc x2 si la pièce est uniforme), je suis parti ici sur des durées de 14 et 16 heures. J’ai sciemment fait le choix du un peu plus qu’un peu moins. Après avoir frotté les morceaux avec le mélange salant (peu importe ici le respect du dosage), je les ai enfouis sous une bonne couche de gros sel puis mis l’ensemble au frigo.

J’ai salé de l’eau dans un récipient non métallique (verre, plastique, céramique…) à hauteur de 200g par litre pour obtenir une saumure à 16° Baumé. J’ai uniquement rajouté du poivre. J’ai alors plongé le filet mignon recouvert d’une assiette pour éviter qu’il ne flotte et je l’ai laissé ainsi, au frigo, pendant 24h (toujours en me servant de mon article sur le temps de salage).

En toute logique, une telle saumure liquide « modérée » en sel, admet plus une marge d’erreur que le salage au sel sec. Dans les 3 cas, l’idée est de laisser reposer au frigo, idéalement sur une grille, les filets mignons pour un temps généralement égal au temps de salage. J’ai du mettre pour chaque environ 2 jours car il vaut mieux mettre un peu plus qu’un peu moins.

Comme toujours, l’élément fondamental pour réussir son séchage est l’endroit de votre maison où vous obtenez les meilleurs conditions thermiques et hygrométriques, c’est à dire T°<15°C et 70%

Comparaison des méthodes de salaison

Sous vide, à 40% de perte, il est parfait: ferme sans excès, salé juste comme il faut et les arômes poivrés se font bien ressentir. Par enfouissement, ils ont logiquement séché plus vite et je les ai récoltés à 45% de perte, ce qui est un peu trop pour le filet mignon qui gagne à être encore moelleux. Ils sont objectivement trop salés et même si j’avais été plus vigilant sur la durée de séchage, cela n’aurait pas changé grand chose. La différence entre 14 et 16 heures de séchage est imperceptible. En saumure liquide, il est parfaitement salé et fondant en bouche (40% de perte). N’ayant mis que du poivre dans la saumure, qui n’a certainement pas vraiment eu le temps de pénétrer, le seul goût qui ressort est celui de la viande.

Comme je l’avais déjà remarqué pour les recettes de coppa ou de poitrine séchée, la méthode sous vide paraît être incontestablement la meilleure, puisque reproductible et flexible. En plus, la durée de salage permet aux épices de mieux se répartir comparé aux autres façons de faire.

Pour l’enfouissement, les 14h à 16h de salage aurait été juste pour un morceau uniforme de 4cm de diamètre, ce qui n’est jamais le cas pour un filet mignon dont les extrémités s’aplatissent. 10 à 12h avec une cueillette à 40% de perte aurait vraisemblablement été plus judicieux…Plus la pièce est petite et moins le salage par enfouissement fait sens car trop aléatoire et ne pardonnant pas l’erreur.

Pour la saumure liquide, plus coulante en terme de processus, elle n’en est pas moins contraignante. Ça prend de la place et cela nécessite un certain temps de préparation si l’on veut bien faire les choses, faire une belle préparation: bouillir l’eau, le sel, les épices, refroidir, calculer… Pour que les épices aient bien le temps de pénétrer dans la viande, une saumure plus légère, moins salée, serait sûrement plus adéquate mais dans tous les cas, je ne vois pas vraiment son réel intérêt (pour le moment) dans une pratique d’amateur.

Conclusion

Le filet mignon séché, c’est bon…Mais ce n’est pas non plus extraordinaire et finalement pas si simple à réaliser, surtout lorsque l’on utilise la méthode par enfouissement. Comme il n’y a pas de gras et que la pièce est fine, le salage et le séchage peuvent être très rapides et être donc source d’erreurs fatales.

Mon premier conseil serait d’utiliser la seule méthode valable pour limiter drastiquement les risques de vous retrouver avec toute une production immangeable: le sous-vide. Mon deuxième conseil serait de vous fournir en filets mignons issus d’une filière qualitative: races rustiques ou à moindre mesure plein air car le seul goût qui ressort réellement sera celui de la viande et il est donc indispensable qu’elle soit de qualité supérieure.

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